Receta.
La carbonara ocupa un lugar central en la cocina romana por una razón sencilla: demuestra hasta dónde puede llegar una receta con pocos ingredientes cuando se ejecuta con precisión. El protagonismo recae en el guanciale, cuya grasa fundida actúa como base aromática y estructural del plato. A partir de ahí, las yemas de huevo aportan untuosidad, mientras el pecorino romano define el perfil salino y aporta persistencia.
El equilibrio se construye durante los últimos minutos de elaboración. El control del calor resulta decisivo para evitar que el huevo se coagule, y el uso del agua de cocción permite ligar los elementos gracias al almidón liberado por la pasta. Esa mezcla, trabajada con paciencia, da lugar a una emulsión cremosa que envuelve los spaghetti sin ocultar su textura al dente.
La pimienta negra, añadida con generosidad medida, introduce un contraste aromático que aligera la sensación grasa. La receta auténtica (no ese sacrilegio español que nos puede salvar de un tupper tontorrón, pero nada tiene que ver) prescinde de nata y se apoya únicamente en la interacción entre ingredientes y técnica, ¡así que vamos a ver cómo conseguirla!
Con qué acompañar los spaghetti alla carbonara
Un vino blanco italiano de acidez marcada acompaña bien la grasa del guanciale y limpia el paladar. Como guarnición, basta una ensalada de hojas amargas o verduras salteadas con poco aliño para no restar protagonismo al plato.
Ingredientes para la carbonara clásica
Nº de comensales
3400 g de spaghetti
150 g de guanciale
80 g de pecorino romano rallado
4 yemas de huevo
Pimienta negra recién molida
Sal
Parmesano opcional para ajustar intensidad
Cortar el guanciale en tiras regulares para favorecer una cocción uniforme.
Trabajar siempre fuera del fuego al añadir las yemas de huevo.
Usar agua de cocción caliente, no hirviendo, para ajustar la textura.
Rallar el pecorino romano muy fino.
Probar antes de salar y tener en cuenta la sal del guanciale.
Cómo preparar spaghetti alla carbonara
Cortar el guanciale en tiras y dorar a fuego medio hasta que quede crujiente y haya soltado su grasa.
Cocer los spaghetti en abundante agua con sal hasta alcanzar el punto al dente.
Mezclar las yemas de huevo con el pecorino romano rallado y pimienta negra al gusto.
Reservar parte del agua de cocción y escurrir la pasta.
Incorporar los spaghetti calientes al bol de las yemas junto con el guanciale y su grasa.
Mezclar con suavidad y añadir agua de cocción poco a poco hasta obtener una emulsión cremosa.
Rectificar de sal si es necesario y servir de inmediato, con parmesano opcional.
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