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Verduras y legumbres

Alcachofa rellena de confit de pato con salsa de boletus, foie y trufa

Pachi Larrosa 15/05/2021

Cosa Fina, en Murcia, representa la cocina inmediata y casera hecha con producto fresco, de temporada y escogido especialmente de la despensa regional. En esta ocasión nos comparten una de sus recetas estrella: alcachofa rellena de confit de pato con salsa de boletus, foie y trufa, gel de pacharán, granadina y pistachos.

Preparación: 90 min
Dificultad:

Ingredientes:

  • 400 g de alcachofas frescas
  • 200 g de cebolla tierna
  • 100 g de ajos tiernos
  • 40 g de foie fresco

Para la bechamel de trufa:

  • 50 g de harina de trigo
  • 40 g de mantequilla de trufa
  • 100 ml de leche
  • Sal al gusto

Para la salsa de boletus:

  • 200 g de noletus
  • 100 g de cebolla tierna
  • 50 g ajos tiernos
  • 50 g de foie fresco

Para el gel de pacharán y granadina:

  • 100 ml de pacharán
  • 100 ml de granadina
  • 5 gr de xantana
     
Pasos a seguir

Relleno confit de pato: 
hacer una farsa con el confit desmigado, la cebolla tierna, los ajos tiernos y el foie.
Hacer una bechamel suave aromatizando con la mantequilla de trufa.
Incorporar la bechamel a la farsa.

Salsa de foie y boletus:
Tras cortar finamente la cebolla y los ajos tiernos, los freímos a fuego lento hasta pochar. Agregamos una cucharada de mantequilla y los boletus. Cuando los boletus empiecen a soltar agua agregamos el foie y salaremos. Seguimos friendo a fuego lento y cuando la salsa presente un aspecto uniforme, agregaremos la nata y reduciremos.

Gel de pacharán y granadina:
Reducir el pacharán hasta que pierda el alcohol, añadirle la granadina y después la xantana y pasar por la túrmix

Cocción de las alcachofas:
En una olla se echan las alcachofas enteras sin pelar, se cubren de agua y se ponen a fuego medio partiendo de agua fría. Se dejan unos cincuenta minutos. Se retiran del fuego, se refrescan en agua y hielo y se pelan dejando el corazón y el rabo. En el centro de la alcachofa se le hace un hueco para el relleno.

Final y presentación:
En el centro del plato se coloca una alcachofa partida por la mitad. Se salsea con la salsa de foie y alrededor se coloca el gel de pacharán con unos pistachos troceados.

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