Carxofa farcida de comfit d'ànec amb salsa de ceps, foie i trufa

Ingredients:

• 400 g de carxofes fresques
• 200 g de ceba tendra
• 100 g d'alls tendres
• 40 g de foie fresc

Per a la beixamel de trufa:

• 50 g de farina de blat 
• 40 g de mantega de trufa
• 100 ml de llet
• Sal al gust

Per a la salsa de ceps:

• 200 g de ceps
• 100 g de ceba tendra
• 50 g d'alls tendres
• 50 g de foie fresc

Per al gel de pacharán i granadina:

• 100 ml de pacharán
• 100 ml de granadina
• 5 gr de xantana
   

Passos a seguir

Farciment confit d'ànec: 
Fer una farsa amb el confit esmollat, la ceba tendra, els alls tendres i el foie.
Fer una beixamel suau aromatitzant amb la mantega de trufa.
Incorporar la beixamel a la farsa.

Salsa de foie i ceps:
Després de tallar finament la ceba i els alls tendres, els fregim a foc lent fins que s'estovin. Agreguem una cullerada de mantega i els ceps. Quan aquests comencin a deixar anar aigua agreguem el foie i li posem sal. Seguim fregint a foc lent i quan la salsa presenti un aspecte uniforme agreguem la nata i reduïm.

Gel de pacharán i granadina:
Reduir el pacharán fins que es perdi l'alcohol, afegir-hi la granadina i després la xantana i passar pel túrmix.

Cocció de les carxofes:
En una olla es posen les carxofes senceres sense pelar, es cobreixen d'aigua i es posen a foc mitjà començant amb aigua freda. Es deixa uns cinquanta minuts. Es retiren del foc, es refresquen en aigua i gel i es pelen deixant el cor i la cua. Al centre de la carxofa se li fa un forat pel farciment.  

Final i presentació:
Al centre del plat es col·loca una carxofa partida per la meitat. S'hi posa salsa de foie i, al voltant, es col·loca el gel de pacharán amb uns festucs trossejats.