Fra Roger y el Arte de la Cocina: historia, tradición e innovación en la gastronomía menorquina
La historia y la tradición gastronómica en Menorca cuenta con interesantes referencias, como el manuscrito del siglo XVIII, de Fra Roger, publicado bajo el título de 'Art de la Cuina' (Arte de la Cocina), el libro De Re Cibaría, de Pedro Ballester, de principios del siglo XX, o los numerosos recetarios y otros textos de divulgación culinaria publicados en los últimos años, como los de José y Damián Borrás, Ramón Cavaller o Bep Allés. Pero me referiré aquí a 'Art de la Cuina', de Fra Roger, y al interés que está despertando en la gastronomía insular.
Francesc Roger fue un fraile franciscano que vivió, ejerció y cocinó para sus compañeros en el convento de Sant Francesc de Ciutadella durante la primera mitad del siglo XVIII, en plena dominación británica en Menorca. Su experiencia en los fogones y su sabiduría culinaria quedó recogida en un manuscrito con 209 recetas, que con el tiempo se convertiría en el libro Art de la Cuina, gracias al interés y la curiosidad de Crispín y Miguel Mariano, del restaurante Ca N’Aguedet, y al empeño del Instituto Menorquín de Estudios, que lo editó en 1993.
Art de la Cuina es el referente más antiguo de la gastronomía menorquina y supone una aportación cultural valiosísima, no solo desde el punto de vista culinario, sino también social y lingüístico. Su contenido revela una cocina que combina la sabiduría popular autóctona con recetas más ambiciosas, y se enmarca en un momento trascendental de la historia de la gastronomía, ya que documenta el final de una cocina medieval y el inicio prometedor de la cocina moderna.
Cocina tradicional, adopción de nuevos productos provenientes de América y la incipiente influencia inglesa son los ingredientes que, bien combinados, permiten a Fra Roger exponer cómo se hacen guisos de todo tipo, sopas, asados, albóndigas, salsas, pasteles, pudings, cremas, etc. Además, la obra de este franciscano ha contribuido a fundamentar el origen menorquín de la salsa mahonesa, que aparece en Art de la Cuina como alioli bo en más de 15 recetas, constatando que era una elaboración muy conocida y utilizada entre los menorquines, mucho antes de la llegada de los franceses a la isla, que la ocuparon entre 1756 y 1763, que descubrieron en Menorca la salsa y le dieron fama y reconocimiento en toda Europa.
Hace poco más de cuatro años nació una asociación gastronómica y cultural que adoptó el nombre del autor de Art de la Cuina. “Fra Roger, gastronomía y cultura” se ha convertido en un fenómeno social y, junto con otros hechos como el desembarco en la isla de jóvenes cocineros, está protagonizando un renacimiento de la cocina de Menorca, profundizando en el estudio de sus raíces y proyectándola hacia el futuro, dándole valor y situándola en el lugar que se merece.
Cociner@s, bloguer@s y aficionad@s a la gastronomía interpretan las recetas de Fra Roger, aportando su toque personal, con creatividad, adaptando los platos a los gustos actuales, innovando tanto en la elaboración como en las presentaciones, con un resultado excelente. La cocina conventual del siglo XVIII convertida en excelentes platos del siglo XXI. Así, partiendo de la tradición histórica, mediante el uso de técnicas modernas y con la sabiduría de la cocina popular, se está engrandeciendo y dando valor al patrimonio culinario de Menorca, uno de los principales signos de identidad de la isla, cargado de significado y simbolismo.
Una página web cargada de contenido, perfiles muy activos en las redes sociales Facebook, Instagram, Twitter y YouTube, muchísimas actividades y la presencia constante en los medios de comunicación, han hecho del bueno de Francesc Roger un personaje popular, conocido por todos, querido y admirado por sus conocimientos y por su dinamismo, por su contribución a la valoración constante de la gastronomía menorquina. Fra Roger ha “resucitado” más de 250 años después de su fallecimiento. ¡Larga vida a Fra Roger!