¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tudanca
Tendències.

Tudanca, l'exclusiva carn de Cantàbria

Igor Cubillo24/01/2017

Tot i que la barreja de passió i ajudes institucionals han aconseguit donar el salt al risc d'extinció, l'escassetat continua sent característica de la vaca tudanca. La seva difícil rendibilització frena l'expansió d'una raça de carn que brinda talls aromàtics i intensos, com correspon al seu caràcter feréstec. Per això continua sent un petit secret, un dels grans tresors de la gastronomia càntabra.

La carn està de moda. A nivell mediàtic protagonitza reportatges en diaris i revistes generalistes; a la taula es discuteix sobre el temps que ha de passar a càmera, i el ventall abasta des del rigor mortis al mena de putrefacció de les maduracions extremes; i sembla que, per estar a l'última i presumir de gourmand i connoisseur, cal conèixer el rosari de races vacunes com qui coneix l'alineació del Barça, el Reial Madrid o l'Athletic Club. Que si el bou pastuenco de Valls de l'Esla és insuperable. Que si res com el wagyu. Que si què diràs, que això no pot ser kobe. Que si la rossa gallega és la millor. Que si a mi serveix-me angus. Se'ns omple la boca i després resulta que en qüestió carnívora som molt poc autàrquics, per la qual cosa mengem moltíssima carn d'importació, animals sacrificats a Alemanya, Dinamarca o Polònia. I, a sobre, se'ns sol escapar l'existència de la raça tudanca, tot un tresor de les muntanyes de Cantàbria. Escàs i valuós, com correspon a tot bon tresor.

Morfològicament, la tudanca és una vaca de gran cornamenta que no destaca per la seva corpulència i les seves coloracions tampoc són especialment cridaneres, ja que acostuma a ser blanquinosa, marró, gris, negrosa. A més, com succeeix amb la casina, les vaques de llet i els bous, l'engreix és més costós, s'engloba en el grup de races de lent desenvolupament, més difícils de rendibilitzar, més cares per al ramader i la resta de cadenes (hostaleria inclosa). Encara que, a manera d'avantatge, hi ha el convenciment que procuren productes de més qualitat. En aquest sentit, pot ser que la tudanca no sigui especialment bella, però les propietats organolèptiques de la seva carn i el seu major nivell d'infiltració de greix la converteixen en un dels mossos més desitjables de la gastronomia espanyola.

De creixement lent

Efectivament, producte del creixement lent, la nostra protagonista compta amb greixos perimetrals menys contundents, però sí més entremesclades. Brinda carns intenses i molt més aromàtiques que unes altres, com correspon a una raça de muntanya, i en boca arriba a evocar matisos de caça. Si la pinta és elegància, la tudanca estimula amb la seva rusticitat l'atavisme carnívor que ens distingeix des que perseguíem mamuths. Les característiques assenyalades la converteixen en una carn indicada per maduracions llargues, ja que en aquest procés, que comporta una notable deshidratació de la peça, es beneficia de la referida infiltració. En canvi les carns magres, amb menys greix, no permeten aquestes maduracions, ja s'assecarien en excés.

Queda ben clara una sèrie de bondats que no ha de sorprendre al lector, ja que en el cas del bestiar boví la qualitat la determinen cinc aspectes, fonamentalment:

- Les cures del ramader.

- La pastura.

- La raça.

- L'edat de sacrifici.

- El temps de maduració posterior.

En aquest sentit el vent bufa a favor a Cantàbria, ja que abunden les explotacions petites, on l'animal rep un tracte gairebé 'familiar', i la pastura és fantàstica, figura entre les millors de la península, al costat dels d'Astúries, Biscaia i Guipúscoa. Referent a això es diu que es sega sis vegades (mentre en altres llocs es fa només tres), amb la qual cosa la vaca es nodreix més; cosa que es regenera en més ocasions té més propietats, i això redunda el mateix en la qualitat de les seves carns que a la del formatge que es produeix amb la seva llet, en el cas de les races lleteres. De calaix.

Quant al seu origen, la tudanca pot presumir de ser 100% càntabra, com la monchina, cosa que no està a l'abast de limusina, asturiana i marró alpina, incloses també sota la Indicació Geogràfica Protegida Carn de Cantàbria. Ella és autèntica raça autòctona, orgull de Cantàbria, i rep el seu nom de l'àrea que va ser el seu bressol i plataforma d'expansió, la Vall de Tudanca, a les Muntanyes Càntabres.

Avui es reparteix per tota la regió, però la majoria de la cabana es concentra en els municipis de la Vall de Cabuérniga i en els més elevats de la Vall del Nansa, així com a la Vall d'Iguña, Liébana i Campoo. Encara es sosté que aconsegueix l'excel·lència criada amb pastures d'alta muntanya i desperta reverència; és un animal molt apreciat i se li brinden homenatges tan espectaculars com l'Olimpíada del Tudanco, concurs i exposició que acollia el Dia del Pilar la població de Cabezón de la Sal, Festa d'Interès Turístic que arribava a la seva fi amb centenars de caps de bestiar desfilant per seus carrers durant 'La pasá'.

Amortització difícil

Quina meravella, oi? Tot cants, lloes i felicitacions. Per què no està llavors més estesa avui la raça tudanca, el cens era de 80.000 caps el 1947? Perquè és difícil amortitzar-la, i això la condemna a ser tan preuada i saborosa com escassa. Encara hi ha qui recorda el seu brillant passat com a animal de tir, aplicat a l'agricultura i al transport, l'abastament de blat i al subministrament de mercaderies al port de Santander, la seva importància "decréixer amb la decadència del comerç portuari, la reducció de pastures en les zones altes càntabres, el creuament absorbent amb altres races foranes, i la mecanització com a substituta del motor animal ". Ho recorda el 'Programa de millora de la raça bovina tudanca', publicat a l'agost de 2011 pel Servei de Genètica de la Universitat Complutense de Madrid, en col·laboració amb l'Associació Nacional de Criadors de Bestiar Boví de Raça Tudanca i el Ministeri de Medi ambient i Medi Rural i Marí.

No és animal de treball, no dóna llet i el mateix lent desenvolupament que afavoreix la infiltració del seu greix, també provoca que la seva criança sigui costosa i molts ramaders es decantin per altres races de creixement més ràpid que resulten rendibles per a ells i tots els venedors . Tant és així, que El Pericote de Tanos, restaurant especialitzat en carns amb base a Torrelavega, va anunciar recentment la comercialització en el seu menjador de "Autèntica carn de bou tudanco", a 100 euros el quilogram, i li van ploure entrevistes en premsa escrita, ràdio i televisió.

No obstant això, cal precisar que, a cop de passió i subvenció pública per contribuir al seu desenvolupament genètic, la tudanca ha deixat de ser una espècie en manifest perill d'extinció. El Govern de Cantàbria ha facilitat quantioses ajudes a entitats com l'Associació Nacional de Criadors de Bestiar Boví de Raça Tudanca i la Federació d'Associacions de Criadors de Bestiar Boví de Races Càrnies de Cantàbria. Gràcies a elles, el cens de vaques de raça tudanca a Cantàbria va passar de 6.690 caps en 1995-9449 cinc anys després, segons l'Anuari d'Estadística Agrària Pesquera de Cantàbria 2011. I el 2015 es comptabilitzaven 15.379. La resta de la cabana càntabra l'integraven aquest any 120.803 frisones, 26.052 limusines, 10.661 asturianes de les valls, 7.933 marrons de muntanya, 4.786 pirinenques, 4.404 asturianes de muntanya, 2.822 rosses d'Aquitània, 2.449 charolesas, 1.707 monchinas, 620 marrons, 448 pasiegas, una única marró-alpina, i 76.721 mixtes.

Això sí, la lletra de la cançó canvia una mica si es fa una ullada a l'hemeroteca, ja que aquesta recull una successió de protestes, picabaralles polítiques, amenaces, laments i manifestacions més dolorosa que una banyada.

Recepta d'steak tàrtar de filet de bou amb gingebre i whisky fumat

Per canviar el gust, per endolcir una mica aquest final, res millor que un mos de tudanca. Què tal aquesta recepta de steak tàrtar que pots degustar a El Pericote de Tanos, l'esmentat restaurant de Torrelavega especialitzat en carn.

Ingredients (per a 2 persones): 

  • - 200 grams de filet de bou tudanco
  • - Gingebre
  • - Whisky fumat
  • - Ceba
  • - Tomàquet
  • - 2 ous
  • - Brots vegetals
  • - Sal gruixuda
  • - Emulsió de pebrot del piquillo
  • - Emulsió de pèsol
  • - Cebollí
  • Preparació:

    - Primer pica el filet a daus petits, servint d'un ganivet, i fica-ho en un bol de cuina.

    - Afegeix al filet trossejat una cullerada sopera de ceba i una altra de tomàquet, tots dos tallats en brunoise. Posteriorment, suma un raig de whisky fumat, ratlla per sobre gingebre, al gust, assaona amb sal gruixuda i remou el conjunt.

    - Barreja bé i col·loca la preparació en un cèrcol de cuina, on vagis a realitzar l'emplatat definitiu, i corona el cilindre amb un rovell d'ou a la qual afegiràs sal en escates.

    - Retira el cèrcol, situa un full de cibulet sobre l'ou i decora el plat amb brots vegetals, botons d'emulsió de piquillo i una tira d'emulsió de pèsol.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.