Tonyina salvatge: com saber si és fresca i consells per cuinar-la

Es parla que el preu més alt pagat al Japó per aquest peix és de 6.000 euros / kg. Encara que sigui un preu que busca més notorietat que una altra cosa, ens dóna una idea del valor que té la tonyina al país del sol naixent.

S'estima que a la zona de l'Estret es porta pescant tonyina vermella més de 3.000 anys, amb diferents tècniques que han anat sorgint al llarg d'aquests segles, com la pesca amb canya i les seves diferents modalitats, l'almadrava, el cèrcol de tonyines i seva posterior engabiat, però vull posar l'accent en la primera, en ser la que tracta gairebé d'igual a igual a la tonyina, la més respectuosa amb el medi ambient i, curiosament, una gran desconeguda en ser la almadrava de la que tothom parla.

La pesca amb canya és, com dèiem, la tècnica més pura, ja que les tonyines es pesquen d'una en una, evitant així, capturar els de talles petites, que no arribin al mínim, o espècies sense interès, estant algunes d'elles protegides . A més, es pesquen cada dia i al cap de poques hores són terra, llestes per ser distribuïdes, aconseguint així una frescor inigualable.

Com saber si una tonyina és fresca

Si encara dóna cops de cua és la prova irrefutable de la seva frescor i un bon símptoma, però afortunadament no és l'únic. Ja parlant seriosament, és important fixar-se en el to de la carn, que ha de ser vermell intens, excepte en les zones amb més greix infiltrat, com la ventresca, que tendeix a ser més rosada.

Una bona fermesa de la carn és un altre aspecte molt positiu, de manera que hem de rebutjar aquests tonyines tristos i flàccids, que normalment solen ser d'un color més aviat marró en comptes de vermell. També hem d'evitar les peces que estiguin recobertes per una mena de "bava" pringosa, la fresca té la seva humitat natural.

Un altre aspecte que incideix en la qualitat de la tonyina és haver estat sacrificada amb el sistema "Ike Jime", un mètode japonès que consisteix a travessar la medul·la espinal de la tonyina amb una vareta, per inutilitzar els seus sistema nerviós i que així, des d'aquest moment, no pateixi en absolut.

L'absència de dolor beneficia a l'animal evitant-li sofriment, però també la seva carn serà de més qualitat, ja que, s'impedeix la formació d'àcid làctic, responsable de la degradació prematura de la carn evitant així un desagradable sabor fèrric.

Com cuinar les diferents parts de la tonyina

Ventresca, llom, mormo, morrillo, tarantelo, galete, parpatana són algunes de les exquisides parts d'una tonyina, i cadascuna d'elles ha de ser cuinada de manera diferent per les seves característiques particulars.

La ventresca (sota aquestes línies), per exemple, és perfecta per fer a la planxa o al forn, ja que al tenir una gran infiltració de greix quedarà molt sucosa. Si la cuinem a molt alta temperatura crearem una crosta lleugerament cruixent que conservarà tots els sucs del peix i el resultat serà sublim.

El llom, que és més sec, també el podem fer a la planxa, però només "volta i volta", encara que jo recomano consumir en cru, prèvia congelació per evitar l'anisakis, i fer un senzill "sashimi" acompanyat de salsa de soja i wasabi, o un tàrtar amb ceba tendra, cogombre, salsa de soja, llima i un toc de sèsam.

El morrillo, el mormo i el contramormo que estan a la part de sobre del cap, poden fer-se amb ceba, a "marmitako" o fins i tot amb arròs. De la parpatana es treuen unes saborosíssimes costelletes que inclouen os i una carn molt sucosa l'extrem de la ventresca, i a la graella són una meravella.

Les propietats de la tonyina per a una dieta saludable

La tonyina s'ha arribat a comparar amb el porc ibèric, ja que, com veiem, d'ambdós s'aprofita pràcticament tot, el seu sabor és una autèntica delícia, que admet nombroses preparacions, i els seus greixos són saludables. Nutricionalment, la tonyina posseeix un 12% de greix, però del bo, ja que és rica en àcids grassos omega-3, i les seves proteïnes són d'alt valor biològic (23%), superant a les carns. A més, és ric en fòsfor, magnesi, ferro, iode i vitamines A, B i D.

A Màlaga cada vegada hi ha més "cultura de tonyina", i són molts els establiments que aposten pel de màxima qualitat i peix a pocs quilòmetres de les nostres costes. Llocs com els dels Germans Belman o els Germans Gonzalez al Mercat de Atarazanas (Màlaga) solen tenir una tonyina de gran qualitat, i que, per poc que fem, ens faran quedar com a grans xefs.

Si preferim que ens ho donin tot fet, El Balneario de los Baños del Carmen, mític establiment malagueny, que recentment va realitzar unes jornades de la tonyina és una bona opció, així com Los Marinos José (Fuengirola), un dels millors restaurants de peix d'Espanya.