Fons, fumet y caldo: tot el què has de saber

Els fondos formen part de la columna vertebral de la cuina occidental. Va ser Auguste Escoffier (qui va sistematitzar la culinària professional i assentar el domini francès sobre l'alta cuina fins a inicis del segle XXI) qui va acabar la feina iniciada per Antoine Carême classificant els diferents fons bàsics i salses mare existents. El fons és una elaboració complexa de gran sabor que posteriorment serveix de base per a altres preparacions (per exemple una salsa o una cocció en bresejat).

En aquest sentit és important diferenciar-lo del brou pensat per ser un producte a consumir directament, que tot i que també es basa en extractar sabors i aromes mitjançant cocció en líquid sol ser més simple i ràpid. A més, als brous se'ls afegeix sal. Als fons no ja que les carns o peixos ja alliberen una petita quantitat que a més s'anirà concentrant en les fases posteriors -que sovint precisen d'una reducció-. Encara que com tot a la vida, hi ha opinions:

"En general, els fons -blanc, fosc i magro- són aromàtics, però no salats, ja que han de ser neutres fins a la posada a punt de la salsa. No obstant això, el 'gra de sal' facultatiu afavoreix l'osmosi entre els diferents elements i el líquid" (Larousse Gastronómic). 

Els fondos o brous es preparen extraient durant moltes hores el gust l'ingredient principal (carn i ossos, aus, verdures, peix) acompanyat de multitud d'ingredients secundaris i elements aromàtics. Els fons de carn exigeixen llargues coccions i tenen un cost elevat, per això és molt difícil trobar-los fora de la cuina professional. Hi ha algunes diferències entre preparar fons de carn, vegetals o peix i és interessant destacar algunes d'elles, que a més també serveixen per a l'elaboració de caldos que són els més habituals per a la cuina domèstica.

La carn

Quan cuinem un fons de carn, hem de saber que si fem servir carn tenim una font de sabor amb alta potència i no obstant això baix contingut en col·làgens (gelatines). En canvi, pell i ossos sí que són rics en aquest últim element i poden ser més interessants quan busquem un fons amb més cos. Podem jugar amb la proporció, és clar.

"Típicament, la carn i els ossos es couen en aigua (d'un a dos litres d'aigua per cada quilo de sòlids) i rendeixen aproximadament la meitat del seu pes en brou, gràcies a l'evaporació gradual durant la cocció. Com més petits siguin els trossos, més ràpidament s'extrauran els seus continguts a l'aigua"  Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate). 

En l'elaboració de fons i brous es presta atenció a l'eliminació d'impureses que introdueixen sabors bastards i no desitjats en el resultat final. És per això que es valora especialment un brou transparent i net. És important doncs el blanquejat dels ossos (portant a ebullició des d'aigua freda). Més endavant veurem que en elaborar un fons fosc els ossos i carn pateixen un primer torrat que coagula les proteïnes superficials i per tant no cal aquest primer procés de blanquejat.

Un altre punt important és començar en fred l'elaboració del fons, perquè així hi hagi una extracció inicial addicional d'elements que no volem trobar-nos al fons un cop acabat.

"Començar en fred i escalfar a poc a poc permet que les proteïnes solubles escapin dels sòlids i es coagulin poc a poc, formant grans agregats que o bé pugen a la superfície i són fàcils d'escumar, o bé es dipositen a les parets i el fons" Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate). 

Les verdures

S'utilitzen gairebé sempre com a base els vegetals de forta personalitat aromàtica (pastanagues, api, ceba) i altres que confereixin la personalitat pròpia i particular. Per ajudar a l'extracció, les verdures es tallen en trossos petits i si volem afegir més sabors podem rostir o fregir abans dels vegetals. A més, hi ha molècules de sabor i aroma que són solubles en greix i no en aigua, així que aquest procés ajuda a que acabin també formant part del fons.

El peix

El temps de cocció del peix ha de ser sempre necessàriament curt. La raó és que el seu col·lagen és diferent que el dels mamífers i aus. Es desfà a temperatures menors i per això es comença a extractar molt abans que l'aigua arribi a ebullició. Si els deixem massa temps al foc comencen a alliberar-se sals de calci que donen mal gust. En el cas del peix sòl ser una bona idea utilitzar quantitats igual en pes d'aigua i les retallades del mateix.

Tipos de fons

Els principals tipus de fons amb el fons fosc, el fons clar i el fumet (que alguns autors inclouen com a part del segon tipus).

Fondo fosc

La diferència entre el fons fosc i la resta és que en aquest es torra o Ruste l'ingredient principal perquè després aquests aromes caramel·litzats i torrats s'incorporin al conjunt de sabors. Encara que es pot preparar amb altres elements, el fons fosc més habitual i utilitzat és el de boví al qual s'afegeixen alguns vegetals. Com ja hem comentat la proporció entre carn i ossos marcarà tant el gust final com la textura més o menys densa del brou causa de l'extracció de gelatines. 

Fons fosc de vedella 

Ingredients:

• 1,25 kg de espatlla de vedella o tall similar
• 500 g d'ossos de vedella amb carn
• 150 g de pastanagues
• 100 g de ceba
• 1/2 cap d'alls
• Dos tomàquets madurs
• un nap
• una xirivia
• Una branqueta d'api
• 2 gots de vi negre
• 1 manat d'herbes aromàtiques
• 4 l d'aigua
• Pebre negre

Procediment:

1. Desossem la carn si cal i trossegem els ossos el més finament possible. Sobre una safata de forn daurem les carns i ossos.
2. Pelem i tallem a rodanxes la pastanaga i les cebes. Posem en una olla les carns i ossos amb els vegetals (no oblidar incorporar els sucs que queden a la safata del forn). Afegim el pom i els alls. Deixem suar i afegim el got de vi per desglaceu i deixem evaporar l'alcohol.
3. Afegim el tomàquet partit vam mullar amb 1/3 de litre d'aigua i portem a ebullició. Traiem l'escuma i és el moment d'afegir els naps, la xirivia i l'api. Anem retirant l'escuma mentre deixem bullir lentament (sense tapa) com a mínim durant quatre hores, moment en què deixem refredar i finalment vam colar amb una estamenya o sedàs fi.

Font de la imatge - wikipedia

Fons fosc d'au (receta de Sergio y Javier Torres)

Ingredients:

• 1 Gallina
• 3 carcasses de pollastre
• 1 peu de porc
• 500 g d'os de pernil
• 4 pastanagues
• 2 cebes
• 2 porros
• 250 d'api-nap
• 1/2 cabessa d'alls

Procediment:

1. Posem la gallina i les carcasses en una safata de forn i les posem a 200 ºC durant 30 minuts o fins que estiguin daurades.
2. Escaldem els peus de porc i l'os de pernil. Rebutgem l'aigua del escaldat. Posem tota la carn en una cassola gran al costat de les verdures senceres. Afegim aigua freda just per cobrir. Quan comenci a bullir, baixem el foc al mínim i deixem que bulli suaument sense tapar durant sis hores.
3. Retirem el greix acumulat a la superfície, sobretot al principi del procés. Aquest punt és molt important per aconseguir un fons net i transparent.
4. Un cop llest, vam passar per un colador fi o un estamenya.

Fons de caça (Recepta de Larousse Gastronómico)

Ingredients:

• 1,5 kg de talls poc valuosos d'una peça (cérvol, cabirol, llebre, ...)
  Cotna fresca de porc
  pastanagues
  cebes
  vi blanc
  Un manat d'herbes aromàtiques (sàlvia, romaní, ginebre i claus)
  2l d'aigua

Procediment:

1. Daurar al forn els talls de carn.
2. Tallar i blanquejar en aigua bullint les escorces fresques de porc. Vés aquestes en una cocotte amb les verdures tallades grans o mirepoix. Afegiu-hi la caça i desglaceu amb vi blanc que deixem reduir.
3. Mullar amb aigua freda i afegir el manat d'aromàtics. Portar a ebullició i coure durant tres hores suaument.
4. Desgreixar i passar pel sedàs fi o estamenya.

Font de la imatge - wikipedia

Fondo clar o blanc

Aquest fons pot elaborar també amb ossos de vedella, encara que el més habitual és el fons clar de pollastre. També s'afegeixen vegetals i el clàssic inclou un buquet garni.

Fons clar d'au (recepta de Sergio y Javier Torres)

Ingredients:

• 1 Gallina
• 3 carcasses de pollastre
• 1 peu de porc
• 500 g d'os de pernil
• 4 pastanagues
• 2 cebes
• 2 porros
• 250 d'api-nap
• 1/2 cabessa d'alls

Procediment:

1. Escaldem tota la carn i rebutgem l'aigua del escaldat. Posem la carn en una cassola gran al costat de les verdures senceres.
2. Afegim aigua freda just per cobrir.
3. Quan comenci a bullir, baixem el foc al mínim i deixem que bulli suaument sense tapar durant sis hores.
4. Retirem el greix acumulat a la superfície, sobretot al principi del procés. Aquest punt és molt important per aconseguir un fons net i transparent.
5. Un cop llest, vam passar per un colador fi o un estamenya.

Fons de verdura (Recepta de Joan Roca)

Ingredients:

• 4l d'aigua
• 1 nap
• 1 pastanaga
• 1 branca d'api
• 1 ceba
• 1 porro
• 1 fulla de llorer
• un pom d'herbes o bouquet garni

Procediment:

1. Netegem totes les verdures i les tallem en tall gruixut o en mirepoix
2. Les posem a bullir a l'olla amb l'aigua freda.
3. Quan bulli introduïm les hortalisses i deixem coure durant dues hores.
4. Colem i refredem.

Brou curt de verdures (Recepta de Joan Roca)

Ingredients:

• 2l d'aigua
• 1 ceba
• 1 branca d'api
• 1/2 nap
• 1 porro
• 1 pastanaga
• Un pom d'herbes o bouquet garni (opcional)

Procediment:

1. Netegem i tallem totes les hortalisses en mirepoix i les posem a coure en una olla amb l'aigua freda. Coem durant 20 minuts retirant l'escuma que aparegui.
2. En aquest moment ja tenim a punt el brou curt per cuinar al mateix l'aliment que desitgem. Usualment peix o marisc. Caldrà afegir la sal en aquesta cocció.

Font de la imatge - wikipedia

Fumet

Hi ha autors que inclouen el fumet com a part dels fons clars, encara que com té una preparació característica hem considerat interessant donar-li un tractament particular. A més del peix i aromàtics vegetals, sol incloure també el vi blanc per ajudar a la complexitat final del sabor. Posteriorment pot ser la base per elaborar salses com la normanda, suprema o al vi blanc). 

Fumet o fons de peix  

Ingredients:

• 1 kg de Caps, espina i pell de peix (també podem utilitzar restes de marisc)
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• 1 porro
• Un grapat de xampinyons
• Un raig de suc de llimona
• 1/2 got de vi blanc
• Un manat de julivert
• pebre blanc
• 3 l d'aigua

Procediment:

1. Tallem les verdures netes i trossegem les espines, caps i pell.
2. S'afegeixen a una cassola i es fan suar una mica i afegim el vi blanc i el suc de llimona. Evaporem l'alcohol i afegim l'aigua freda.
3. Portem a ebullició durant un màxim de 30 minuts cuidant de retirar l'escuma que es pugui formar a la superfície.
4. Colar un cop s'ha refredat.