El xanguet: un mite de la gastronomia de la Costa del Sol

El xanguet, com diu la sapientíssima Viquipèdia, és una espècie de peix el nom científic del qual és Aphia minuta, l'única del gènere Aphia, de la família dels Gobiidae en l'ordre dels Perciformes. Però és també un mite de la gastronomia de la Costa del Sol, sobretot, després de la prohibició de la seva captura i comercialització el 1988, que els atorga aquest inconsistent halo de clandestinitat que tant els agrada a alguns. No obstant això, pocs saben que en d'altres zones del Mediterrani, com ara Mallorca, on són coneguts com a jonquillo, sí que està permesa la seva pesca sota un estricte control.

Per a distingir-lo, hem de fixar-nos en el seu petit i estilitzat cos semitransparent que posseeix tons vermellosos. A més, la seva època de pesca coincideix amb els primers mesos de l'any, de manera que si ens els ofereixen a l'estiu, el mínim que hem de fer és desconfiar-ne. Encara que molta gent creu que el xanguet és un "pezqueñín", és a dir, un peix de menor grandària per no haver arribat a la seva fase adulta, en realitat és una espècie que en la seva majoria d'edat tan sols ronda els 5 cm. de longitud. El problema comença quan, durant la seva pesca, es capturen també cries d'altres espècies que sí que poden arribar a assolir una considerable grandària. Per exemple, una sardina, pot arribar a mesurar 30 cm. sense cap problema.

A Màlaga, malgrat la seva prohibició, és habitual trobar-los en mercats i restaurants, però sobretot en una poc recomanable versió "tot a 100", mai millor dit, coneguda com els chanquetes chinos. Es tracta del Salanx acuticeps, una espècie d'aigua dolça anomenada comunament peix platí oriental que, certament, prové de la Xina, d'on s'importen en bloc congelats. Però la seva aparença blanquinosa amb certs tons grisos i, sobretot, el seu gust insípid, poc tenen a veure amb l'original. Com a punt positiu, aquest xanguet xinès té l'avantatge que, si compleix la normativa sanitària pertinent, és absolutament legal.

Un altre substitut és el que es coneix com a "morralla", és a dir, minúscules cries de seitons, gambes, llagostins, rogers, calamarcets, pijotas o sorells que si els deixéssim créixer, incrementarien el seu pes unes 200 o 300 vegades, és a dir, tan sols un quilo d'aquests espècimens podrien convertir-se en 300 Kg. de peix, per la qual cosa, òbviament, és inacceptable des d'un punt de vista mediambiental i, per descomptat, és il·legal. El que no impedeix que moltes vegades acabin sent comercialitzades i consumides per pescadors, peixaters, hostalers i clients, que s'han de repartir les culpes de manera inequívoca per obviar que el futur dels productes de la mar passa per la sostenibilitat, i no respectar això... és un pecat mortal, sobretot per als peixos.

Les xifres de confiscació de l'autèntic Aphia minuta, així com les sancions que s'imposen tots els anys, ens donen una mostra que hi ha un mercat negre encoratjat per l'alt preu que es paga per ells, i la manca d'escrúpols de clients i proveïdors, que no dubten a oferir un producte que s'escapa de qualsevol control sanitari i sense cap garantia.

Gastronòmicament parlant, són molt delicats i, si no es fan amb cert mim, el resultat pot ser certament bast. Les receptes més habituals consisteixen en enfarinar i fregir-los un instant en abundant oli d'oliva molt calent, però cal anar amb compte en eliminar tot excés de farina perquè aquesta no camufli el gust de peix. Aquesta preparació admet nombroses combinacions, com afegir-hi un ou fregit o pebrots rostits, encara que els més puristes insisteixen que els xanguets no necessiten de massa adobs ... i si estem a Andalusia, els autèntics, ni tastar-los, a veure si en un futur es torna a permetre la seva captura.