Krabarroka, aquest verinós peix del cèlebre púding d'Arzak

Color vermellós, exquisita carn i espines verinoses. Tres característiques que fan d'aquest peix una matèria primera amb caràcter propi. Va ser a principis dels anys setanta quan el donostiarra va crear la seva cèlebre recepta en prendre com a inspiració un pastís de lluç que s'oferia en el bar 'Astelena' de la Plaça de la Constitució, en la Part Vella de Sant Sebastià. 

Es tracta, concretament, d'una espècie de puré elaborat de carn. En aquest cas, el xef basc va canviar el lluç per la krabarroka o Itsaskabra, tal com se li coneix al País Basc, li va suprimir el pa i li va afegir nata. Pel que sembla, és una de les receptes de les quals més orgullós se sent Arzak.

Malgrat que ja era coneguda en les cuines de les costes espanyoles, aquesta creació va popularitzar més el consum de la Krabarroka i des de llavors ha estat present en infinitat de fogons d'Euskadi; actualment també es pot trobar en moltes de les barres de pinxos com una creació més a degustar.

El seu maneig en la cuina no és senzill, ja que cal anar amb compte sobretot amb les seves espines de la cresta, que segueixen sent verinoses encara quan el peix hagi mort. 

La seva alimentació: mol·luscs i crustacis

El motiu del seu espectacular sabor? Bàsicament, la seva alimentació, composta sobretot per mol·luscs, crustacis i petits peixos que captura a la nit mantenint-se quiet gràcies al seu camuflatge, ja que la seva pell es cobreix d'algues. De petites dents, la seva tècnica de caça sol ser l'absorció de les seves preses mitjançant un ràpid i sec moviment. La Krabarroka és molt apreciada pel sabor i consistència de la seva carn, que és blanca i fina. De cos allargat, robust i cua arrodonida, durant el dia roman adormit, immòbil en rocoses esquerdes.

El seu color varia, en concret, entre rosa, taronja i vermell, a més de ser capaç de canviar de color camuflant-se amb l'entorn rocós. Aquest peix blanc viu a poca profunditat, això és, des dels deu metres als cinc-cents i es pot trobar també semienterrat en la sorra, a molt poca profunditat. 

El seu pes pot aconseguir els gairebé tres quilos, encara que exemplars majors no són habituals en peixateries. De totes maneres, no és un producte que es pugui adquirir en abundància, ja que la seva captura no és habitual, per la qual cosa el seu preu no sol ser tampoc baix.

Multitud de noms i receptes

Ens trobem, concretament, davant un producte molt conegut des de fa temps al llarg de tota Espanya i és per això que se li coneix amb diferents noms depenent del lloc: gallineta, gallina, escórpora, escorpí vermell, cap roig, vermella... Són abundants, a més, les receptes que es poden elaborar, tant en la costa mediterrània com en la cantàbrica: Calder, suquets...

A Catalunya, concretament, s'elabora el 'suquet de peix', un popular guisat compost per diferents peixos i patates. Una recepta típica de pescadors. A Màlaga, per la seva banda, el citat animal s'empra per elaborar un guisat de patates de nom 'Emblanco', que consisteix en una sopa lleugera de peix.

En la part de Cartagena i Mar Menor, en canvi, la krabarroka és un dels peixos que s'utilitzen per confeccionar el famós 'Calder del Mar Menor', un guisat semblant al risotto que es cuina amb arròs, peix de roca i productes de l'horta. 

Aquest peix també es pot preparar sencer, a la graella, a la planxa o al forn, però en tenir moltes espines no és recomanable pels més petits de la casa. Sens dubte, un singular producte tant verinós com saborós, de múltiples noms i receptes tradicionals que Arzak ho va promocionar més encara en els anys 70 amb el seu famós púding de Krabarroka avui tan popular en la nostra gastronomia.

Locals:

Bar Txartela de Donostia/San Sebastián

Bar Hamaika de Vitoria-Gasteiz.

Bar Atxubi de Amurrio

Bar Basque de Vitoria-Gasteiz.