Sokonusko, el turró biscaí heredat dels maies

La gastronomia basca no està especialment associada al dolç i els referents del torró s'han establert tradicionalment a Xixona i a la zona d'Alacant en general, però a Euskadi també porten segles treballant l'elaboració torronera, tant a Biscaia com a Guipúscoa i Araba.

Aquests productes, elaborats amb cura per diverses generacions d'artesans, no han tingut ressò fora de la pròpia terra com altres creacions culinàries i s'han quedat una mica més per a consum intern i dels turistes ben assessorats.

A Bizkaia, per exemple, fins a Nadal passat, quan el Gremi de Pastissers va decidir celebrar un acte per promocionar-lo, hi havia molts biscaïns que ni tan sols havien sentit parlar del Sokonusko, l'autèntic i únic torró biscaí, que compta amb més de 300 anys d'antiguitat.

L'origen del torró es vincula a la invasió musulmana, que en el seu ascens per la península ibèrica va aconseguir Navarra. Per aquelles terres encara és popular el torró Royo, el nom procedeix del color vermell que li donva la mel, que es cou a punt de caramel barrejant amb ametlles torrades. Ja no s'elabora l'alajú, un altre torró navarrès però tou, de mel i fruits secs mòlts al què se li afegien espècies, que per aquest detall i pel seu nom, no pot ocultar la seva clara ascendència morisca.

No passa així amb el Sokonusko, que procedeix d'una civilització completament diferent. El naixement d'aquest dolç nadalenc s'atribueix l'aventurer biscaí Iñigo Urrutia, que va arribar al Nou Món a principis del segle XVII en un dels seus viatges a la recerca de fortuna. Era un altre tipus de tresor el que estava buscant a Mèxic quan va donar amb el que els indígenes anomenaven "l'arbre de la vida" i que era en realitat l'arbre del cacau. Aquell era un altre tipus d'or amb què els antics maies elaboraven la "beguda dels déus".

La troballa es va produir a Chiapas i el va portar concretament a Santa Anna de Soconusco, on va descobrir un cacau autòcton de la zona que va decidir portar a Bilbao. A la capital biscaïna, la seva família regentava una confiteria i allí es va començar a investigar amb el nou ingredient i les seves possibles barreges. Després de diferents assaigs, serien els néts d'aquesta família els que aconseguirien crear un nou torró al que van batejar com a "Torró de Soconusco" en homenatge a la seva procedència, Xoco-nochko, una veu nahnali que significa "lloc on hi ha tunes agres". Amb el temps, en la majoria de les pastisseries han adaptat el terme i es comercialitza com Sokonusko.

El torró biscaí es distingeix d'altres pel característic aspecte tricolor que li proporciona la combinació de pralinés en tres capes, una més clara amb l'ametlla crua com a protagonista, una altra més torrada amb domini de l'ametlla torrada i una altra més fosca amb la tòfona o amb l'ametlla barrejada amb xocolata. La peça s'arrodoneix amb la cobertura de xocolata i el resultat és una inigualable explosió de sabors.

Fins fa ben poc la producció de Sokonusko no passava de anecdòtica, però amb el nou impuls del Gremi de Pastissers s'ha convertit en un dels productes més demandats en l'època nadalenca. Durant la campanya d'aquest any, els 85 obradors de Bizkaia han elaborat al voltant de 5.500 quilos del torró, el doble del produït fa una dècada.

El seu vicepresident, Juan Manuel Angulo, mestre de la prestigiosa pastisseria bilbaïna Don Manuel, admet que de la recepta trobada l'any 1881 en un desaparegut obrador del casc vell bilbaí en va tenir coneixement fa 50 anys, i que des de llavors segueix elaborant el torró de la mateixa manera. Després de refinats els diferents pralinés, es passen pel corró per muntar les capes una sobre l'altra i cobrir-les amb una fina capa de xocolata amb una barreja de tòfona.

El sokonusko és una veritable delicatessen que es ven aproximadament entre 32 i 38 euros el quilo, però els propis pastissers han optat per una comercialització més assequible amb porcions d'uns 350 grams, aproximadament el que sol tenir una rajola de xocolata.

La tradició confitera de Bilbao porta els cognoms Zuricalday o Arrese, però l'exclusiva torronera ha recaigut des de fa gairebé 160 anys a la família Iváñez. La cinquena generació d'hereus de Miguel, amb dos establiments emblemàtics al Casc Vell de la capital biscaïna, segueix lluint l'origen alacantí del fundador, xixonesc de naixement, i els seus torrons són més clàssics.

Gorrotxategi, la referència a Gipúscoa

Si a Bizkaia parlar de torró és parlar de Sokonusko, a Guipúscoa una de les grans referències en confiteria és Gorrotxategi, que té fins i tot el seu propi museu de la xocolata a Tolosa. Allà s'explica com en el seu origen el torró és la barreja de mel cuita i fruits secs, tot i que actualment el sucre ha substituït gairebé per complet a la mel. Afegeix també que si en una zona d'influència basca s'ha estilat com a postres nadalenc la intxaur salsa o crema de nous, en una altra, com abans s'ha comentat, per influència àrab, es menjava el torró. De fet, en les ordenances del gremi de Cerers de Pamplona de 1568 apareixen com tasques pròpies de l'ofici, a més de la cera, els torrons i confitures. La dependència de les abelles va forjar en el passat la unió d'aquestes dues tasques a priori tan diferents.

A Gorrotxategi es pot trobar una gran varietat de productes, des de les famoses teules i cigarrets fins xocolates, bombons, neules, xurros... però són també mestres en l'art torroner. A partir dels anys 50 es comença a popularitzar el seu consum i és quan en la confiteria tolosana comença a innovar ideant-ne una enorme diversitat. Han creat ara el d'intxaur salsa, el de mandarina, els de rovell d'ou amb escates de tres sabors, de poma i coco, de moca i pinya, de iogurt i gerds, de canyella o tòfona, de xocolata amb avellanes o amb ametlles, d'Armangnac, el torró de cava ...

Goya, la tradició de Vitòria-Gasteiz

A la província alabesa, l'estendard torroner el porta Confiteries Goya, la tradició es remunta a 1886 en un negoci que també va compaginar l'elaboració de dolços amb l'elaboració d'espelmes. Actualment és la cinquena generació la que segueix al capdavant de les vuit botigues que té a Vitòria-Gasteiz i una a Pamplona i a banda dels seus prestigiosos bombons anomenats "vasquitos" i "Nesquitas" creats fa gairebé fa un segle, comercialitza una enorme varietat de torrons.

Ofereix quinze referències i entre elles dues de torró basc, un de xocolata amb praliné d'ametlles i un altre de fruita, que és bàsicament el mateix però se li afegeix fruita confitada. Però a banda d'aquests, destaquen originals propostes com el torró de bombó, el de Cadis, el de cafè-mantega o el de praliné de coco.

No falten, per tant, temptacions autòctones per omplir les taules de les llars basques amb exquisits torrons. Són moments per gaudir i explicar-li a la bàscula un conte de Nadal.