Marmitako de calamarsons de Bar Egurre
Recepta.
Més enllà dels sol·licitats pintxos, les cassoles de guisats tradicionals són el tret distintiu principal d’Egurre, un bar del barri Vell de Bilbao on la parròquia va a menjar peus de porc amb salsa biscaïna, pebrots farcits, cua guisada, bacallà al pil-pil i més estendards de la cuina basca tradicional. Destaca per l’originalitat el marmitako, una recepta marinera que allà a vegades preparen amb calamarsons, substituint l’habitual bonítol per calamar. Animeu-vos a fer-la seguint cinc passos senzills!
L’origen del marmitako
El marmitako és un guisat de patata i peix, tradicionalment bonítol, que els pescadors bascos preparaven al vaixell. Segur que també en menjaven pescadors càntabres i asturians, però avui és un dels plats més característics i saborosos de la gastronomia basca.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 3 cebes vermelles
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell mitjà
- 3 grans d’all
- 4 pebrots de romesco
- 1 kg de calamarsons
- 2 kg de patates
- Aigua (3 l, aproximadament)
- Sal
- Oli
- Pebre negre
Com elaborar la recepta.
Prepareu una bona base amb la ceba vermella, els pebrots vermell i verd, l’all i la polpa dels pebrots de romesco: la podeu obtenir rascant-ne l’interior amb una cullera o amb un ganivet, després d’estovar el producte amb dues hores en remull. Piqueu-ho tot bé, en un robot o mà, tallant-ho a trossets i afegint el resultat a una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Deixeu que s’ofegui fins que agafi color.
Quan hagi agafat el color que volíeu, afegiu-hi els calamarsons tallats a daus generosos, no gaire petits, ja que minven molt al foc. Deixeu que s’ofeguin amb la verdura, aportant-hi el suc i el sabor. Tingueu en compte que si en lloc de peces petites feu servir un exemplar de grans dimensions, el que més adequat és tallar-los a quadradets.
A continuació, afegiu les patates al conjunt i ofegueu-ho dos o tres minuts més, perquè la superfície adquireixi un to daurat.
Poseu l’aigua a la cassola, saleu-ho i deixeu-ho coure 45 minuts, aproximadament. Hi podríeu afegir fumet, però el sabor del calamar ja és molt potent, així que no necessita reforç. De la mateixa manera, abans d’afegir-hi aigua o brou, podeu flamejar la cassola amb una mica de whisky, brandi o conyac.
Passats tres quarts d’hora, comproveu l’estat del marmitako i serviu-lo o deixeu-lo reposar. Un cop acabada l’elaboració, es pot afegir al marmitako un toc de pebre negre acabat de moldre.
Receptes relacionades.
