Carxofes a la carbonara d’El Alimentario
Recepta.
El xef Jaime Tejedor va donar vida a El Alimentario fa tot just un any i mig, i des de llavors ja ha aconseguit la primera recomanació de la Guía Repsol i pertànyer a la guia Macarfi. Amb una proposta culinària basada en el producte de temporada i abraçant l’alta cuina sense sortir del concepte de taverna, aquest restaurant s’ha convertit en un dels grans referents ja no només de Torre del Mar, sinó de Màlaga.
Amb una carta que combina tècniques i sabors, i en la qual conviuen plats tan diferents com un llobarro brasejat amb blat tendre i espinacs i una terrina de xai confitat, albergínia cremada i iogurt, en aquesta ocasió en Jaime s’ha decantat per una recepta més vegetal, i ens ha sorprès amb unes carxofes a la carbonara.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 4 carxofes
- 100 g de papada de porc
- 1 ou de corral per ració
- el suc d’1 llimona
- 10 g de parmesà
- 100 ml de brou de pollastre
- Oli d’oliva suau
- 20 g de mantega
- Sal
- Pebre negre molt
Com elaborar la recepta.
Peleu les primeres fulles de les carxofes fins que el color es torni més clar i groguenc. Amb l’ajuda d’una punta, tornegeu-la per donar-li la forma que vulgueu. Talleu-ne la part superior i, amb l’ajuda d’un buidacors, retireu l’interior de la carxofa.
Confiteu les carxofes en una olla amb oli d’oliva abundant, a foc molt suau, amb una mica de sal i pebre. Coeu-les fins que estiguin ben tendres, tenint en compte que tindran una segona cocció. Deixeu-les refredar fora de l’oli i reserveu-les.
Comenceu per netejar la papada. Saleu-la de manera abundant, poseu-la dues hores a la nevera i, posteriorment, renteu-la bé per retirar-ne l’excés de sal.
Envaseu-la al buit i confiteu-la a 82 ºC durant 16 hores. Quan estigui a punt, deixeu-la refredar i talleu-la a daus, que després marcareu a la planxa, just abans d’emplatar-la.
Una altra manera més ràpida i apta per fer a casa és coure la papada en una olla de pressió amb brou durant unes dues hores i mitja, a foc suau.
Comenceu per separar els rovells de 12 ous i envaseu-los al buit. Confiteu-los a 65 ºC durant una hora i deixeu-los refredar.
Seguidament, traieu-los de la bossa i treballeu-los en un bol, amb una llengua, fins que tinguin textura de gel.
L’opció més simple per a casa seria fer un bany maria a foc molt suau, sense batre-ho, per no afegir aire a la barreja, només remenant-ho amb una llengua, i coure-ho fins que el rovell agafi textura de gel.
Talleu les carxofes a trossos i salteu-les a foc mitjà amb oli i mantega, sal i pebre.
Quan estiguin ben daurades, afegiu-hi una mica de brou de pollastre i suc de llimona. Quan gairebé s’hagi evaporat, afegiu-hi més mantega, fins a aconseguir una salsa emulsionada.
Col·loqueu els daus de cansalada marcats, uns punts de rovell confitat, les carxofes disposades al voltant del plat i cobriu-ho amb la salsa. Acabeu la recepta amb parmesà ratllat per sobre.
Receptes relacionades.
