Quatre plats típics del Delta de l'Ebre

Ens acostem al Delta de l'Ebre per conèixer la seva gastronomia a través d'algun dels seus plats més destacats. Una cuina fortament condicionada per la coexistència de les aigües dolces i salades, la gran diversitat d'espècies i el cultiu d'arròs.

El Delta de l'Ebre és una de les zones més singulars del país. El seu horitzó de planures ofereix 320 quilòmetres quadrats de bells paisatges i riquesa vital. El Delta és horta i és mar, són musclos i arrossars. Paisatge, cultura, història i caràcter. Per descomptat, també caràcter gastronòmic. És una frontera en equilibri, dos mons en col·lisió. I a les fronteres sempre passen grans coses.

De la seva personalitat gastronòmica destaca la barreja de cuina marinera amb plats més típics de l'horta interior. Les anguiles són icona d'una cuina que cavalca aigües dolces i salades, els llegums amb bacallà en salaó recuperen una cuina catalana més hirsuta. Es menja el que es cria, i al Delta es cria de tot. Encara que destaca l'arròs. El canvi del S.XIX al S.XX va portar la canalització i amb això es van domesticar els aiguamolls, convertits en verger per al cultiu massiu de la gramínia (també clementines i carxofes, encara que menys).

Avui portem algun d'aquests plats que dibuixen el paisatge al paladar, arrelats en una cultura que s'alimenta d'aigua dolça i aigua de mar. La cuina del Delta, un tresor per conservar.

1. Xapadillo d'Anguila:

El xapadillo és una salaó d'anguila. Aquest animal travessa estuaris com el Delta en el seu camí cap a la darrera reproducció, en el llunyà Mar dels Sargassos. Un recurs valuós que convenia conservar per a temps futurs. Potser el interès més gran del xapadillo passa pel seu assecament aromàtic al sol després de retirar-li l'espina central. Afegir sabors i aromes a les salaons és una pràctica no gaire freqüent.

Recepta Xapadillo d'anguila:

Ingredients:

-1kg d'anguiles

-pebre negre

-pebre vermell

-aigua

-oli

-sal

Procediment:

Es netegen les anguiles (traiem el cap i les obrim longitudinalment, retirant budells i espines). L'anguila s'ha de posar en salmorra durant 24 hores (9 parts d'aigua per una de sal, portem a ebullició i retirem).

Després del repòs, s'assequen bé, es pinten amb oli i s'amaneixen amb el pebre i el pebre vermell. Es deixen assecar a l'aire fins que es deshidraten, tenen un ús similar al bacallà o altres salaons.

2. Arroz d'ànec:

Donada l'enorme extensió de cultiu d'arròs (22.000 hectàrees, 120 milions de quilos d'arròs a l'any) al Delta de l'Ebre es cuinen grans plats graminis amb multitud de combinacions. Una de les més comunes és la d'arròs d'ànec, per ser també l'ànec un visitant assidu en les seves migracions anuals. Un d'aquests plats que com va dir Josep Pla, posa el paisatge a la cassola.

Recepta d'arròs d'ànec. (de Xesco Bueno, versió del llibre Escuela de Arroz, Ed. Larousse).

-280g d'arròs

-250 g de pit d'ànec

-2 cullerades de greix d'ànec

-1 manat petit d'alls tendres frescos

-120 g de mongetes tendres planes

-200 cl de vi negre

-3 cullerades de sofregit de tomàquet

-Una mica de romaní

-1l de fons fosc d'ànec. Si no, fons de pollastre.

-Picada: (all, avellanes i ametlles pelades, pinyons, safrà, julivert i sal)

Procediment:

Rentem els alls i els tallem en petits bastons de 2 cm. Les mongetes també les rentem i tallem a trossos d'1 cm. Tallem els pits en trossos petits.

En una cassola, escalfem el greix d'ànec i sofregim els pits fins a daurar. Retirem l'excés de greix i afegim els alls i mongetes tallats. Cuinem uns minuts, afegim el vi i deixem que s'evapori l'alcohol. Afegim el sofregit i cuinem uns pocs minuts més.

Escalfem en una paella el greix de l'ànec recuperada i anacarem l'arròs. Quan es posa translúcid afegim el fons d'ànec ja bullint. Incorporem la marca (el conjunt anterior preparat a la cassola) i la picada. Remenem.

Cuinem 7 minuts a foc fort, vam acabar al forn a 200 ºC fins que l'arròs estigui sec. Empolvorem amb romaní i si volem filar encara més prim, podem portar-lo al foc per torrar o socarrar la part inferior.

3. Empedrat de Tortosí:

Els empedrats es fan habitualment amb mongetes de mida mitjana o sovint tot i que també es poden fer amb cigrons per exemple. El seu nom deriva de la sensació de ser petites pedres acompanyades molt sovint amb bacallà dessalat i altres elements. En certa manera, solen recordar a la famosa esqueixada però engreixada amb llegums que fan el plat més assequible.

Recepta Empedrat Tortosí

Ingredients:

-1 kg de mongetes menudes (fesols)

-300 g de bacallà dessalat

-3 ous durs

-1 ceba

-1 tomàquet madur

-100 g d'olives d'Aragó

-Oli, pebre, sal

Procediment

Esqueixem el bacallà, és a dir, l'esmicolem en trossos menuts. Piquem les hortalisses i l'ou dur. Barregem el resultat amb el bacallà i les mongetes. Afegim les olives i amanim amb l'oli i el pebre. En portar bacallà dessalat, convé ser prudent amb la sal.

4. Caixetes i altres delicies del mar:

Al Delta es cultiven i es capturen nombrosa varietat de marisc. Entre d'altres, els musclos i les ostres que són ben conegudes. No obstant això, les caixetes són un bivalve molt poc comú, d'extraordinari sabor i textura (a cavall entre la carnosa navalla i la subtil ostra). Al contrari que altres congèneres, no viuen enterrats en fons sorrenc sinó adherits a les roques. El seu nom prové de la forma de cofre, ja que fins i tot a la part superior semblen comptar amb un petit bony que s'assembla al tancament de cofret. La seva pesca està molt protegida i amb raó, ja que són escasses i una espècie de reproducció molt lenta.