Paco Pérez reinventa el restaurant L'Eggs amb una nova carta

La singularitat és un valor interessant en gairebé tots els ordres de la vida, i per descomptat, també a la cuina. A la bona cuina: la meditada, ben executada i amb fonament.

Paco Pérez -cuiner hexaestrellat per Michelin- ha remodelat la carta del seu restaurant  L'Eggs, un establiment especial on l'ou en totes les seves formes i variants (gallina, ànec, oca, guatlla, ...) és el gran protagonista.

Ous de guatlla sobre moll a la brasa.

La vedette ovalada es pot degustar per exemple fregida amb calamarsets a l'andalusa i salsa tàrtara. En aquest cas la gallinàcia creació es combina en estricta tradició hispana de fregits lleugers i cruixents. Les diminutes peces de vuit potes neden entre cremós rovell i salsa tàrtara lleugerament acidulada (maionesa i mostassa). Resultat: un mos llaminer per no oblidar.

Amb els ous d'ànec (de Tolosa, per a més senyes) Paco Pérez ens proposa una combinació original: blat de moro en cremosa cullerada i la punyent presència del huitlacoche (fong que creix en les panotxes, que a Europa es considerava una plaga però que la cuina llatinoamericana va saber aprofitar per afegir matisos a les receptes).

Per als amants de la truita, una truita 'mandrosa' -és a dir, que ni tan sols ha tingut la feina de donar-se la volta- que se serveix quallada tan sols per un costat. Amb bolets i cubs de botifarra en dues versions: la negra sagnant i la de perol amb les seves carns compostes de menuts i despulles. Poques coses lliguen millor amb l'ou, la veritat.

Totes aquestes suculències són servides en una sala que sap combinar l'elegància senyorial i bigarrada dels locals burgesos amb elements moderns i informals. Aquesta gallina ponedora a la barra, només entrar! Un espai -de nou- singular i agradable, decibels molt controlats, servei diligent i gran espai entre taules. En definitiva, un lloc reposat i còmode on gaudir del ben menjar.

Arròs mimat de gamba vermella i rap.

Que si no vols ous, doncs pren arròs, o tàrtar o peix. Trobem plats a la carta sota el divertit epígraf de 'fins als güevos' per poder escollir i gaudir.

L'arròs, mariner amb fons de gamba i rap i cuinat a fina llauna rectangular és de gra solt i sabor concentrat. El tàrtar de carn es serveix acompanyat d'esponjosos gofres amb gust de ceba fregida, untuoses qnelles d'alvocat (que vénen a substituir la mantega tradicional) i esferes de mole mexicà de gust intens i torrat d'alta complexitat.

Per als amants del peix, el lluç es cuina a 69ºC, ni un més ni un menys, es salsa amb salsa de matisos iodats i s'acompanya de navalles amb divertida textura elàstica: els tendons del mar. El bou d'ídem, espectacular i esqueixat amb maionesa de les seves corals. Gran plat!

I per als carnívors, filet a la mode (plat vuitcentista on la carn es cuina entre verdures i vins que acaben sent la salsa que acompanya amb elegància brillant, lleugera i cremosa). Postres per a llaminers, punt dolç alguna cosa pujat en el pastís de llimona amb gelat de xocolata blanca i violetes: cremosíssim conjunt al paladar.