Magret d’ànec: què és i com el podem cuinar

Què és el magret d’ànec?

El terme magret prové de l’occità, la llengua que es parla al sud de França, i, literalment, significa ‘petita carn magra’. Tot i això, no és del tot magra: el que el distingeix és la capa generosa de greix sota la pell, que, quan es fon, li aporta un sabor inigualable i una textura melosa. 

El magret d’ànec es diferencia d’altres carns d’au perquè té una sabor més potent, amb matisos entre salvatges i sofisticats. A la cuina francesa, habitualment se serveix poc fet, amb la pell daurada i cruixent. Tot i que actualment el consum s’ha estès a restaurants de tot el món, continua sent un símbol de la gastronomia gal·la. 

El magret d’ànec no destaca només pel sabor, sinó també per les propietats nutricionals. És una carn rica en proteïnes d’alta qualitat, essencials per a la regeneració muscular i el manteniment de teixits. A més, aporta ferro hemo, fàcil d’absorbir, que ajuda a combatre l’anèmia, i vitamines del grup B, especialment la B12, crucial per al sistema nerviós. 

Un altre aspecte interessant és el greix: tot i que hi és abundant, conté un perfil d’àcids grassos similar al de l’oli d’oliva, amb predomini de monoinsaturats (àcid oleic). Si es consumeix amb moderació, pot contribuir a l’augment del colesterol HDL, el que es coneix com el colesterol bo. 

Com podem cuinar magret d’ànec  

Cocinar magret de pato puede intimidar a quienes lo prueban por primera vez. Su principal reto está en manejar la grasa: si se cocina a fuego demasiado alto, la piel se quema sin que se haya fundido lo suficiente; si se hace demasiado tiempo, la carne pierde jugosidad y se vuelve seca. 

Un consejo esencial es comenzar siempre con la sartén fría y la piel hacia abajo, permitiendo que la grasa se derrita de forma gradual. Conviene retirar el exceso de grasa varias veces durante la cocción. Además, el magret debe reposar unos minutos antes de cortarlo: así los jugos se redistribuyen y el resultado es más tierno. Finalmente, no conviene pasarlo de cocción; lo ideal es dejarlo rosado en el centro para mantener su textura característica. 

Este corte permite múltiples preparaciones, desde la versión más simple —un magret a la plancha— hasta elaboraciones sofisticadas con salsas agridulces, frutas o vinos generosos. En Francia se acompaña tradicionalmente con reducción de oporto, puré de castañas o frutos rojos. 

Su versatilidad ha hecho que hoy en día aparezca en cartas de restaurantes modernos en forma de tataki, carpaccio o incluso hamburguesa gourmet. Para quienes se pregunten cómo hacer magret de pato en casa, lo importante es aprender a controlar el fuego: sellar la piel lentamente para que suelte la grasa sin quemarse y, después, darle el punto de cocción deseado. 

Receptes de magret d’ànec: dues maneres de gaudir-ne 

A continuació, compartim un parell de receptes fàcils i delicioses per treure el màxim partit d’aquest producte. 

Magret a la planxa clàssic 

Ingredients (per a 2 persones): 

• 1 magret d’ànec (aprox. 350-400 g) 
• Sal granada 
• Pebre negre acabat de moldre 

Elaboració: 

Feu talls superficials en forma de rombes sobre la pell, sense arribar a la carn. 

En una paella freda, col·loqueu el magret amb la pell cap avall. Coeu-lo a foc mitjà-baix 8-10 minuts, perquè el greix es vagi fonent a poc a poc. 

Retireu l’excés de greix de la paella (reserveu-lo, us servirà per enrossir unes patates o verdures). 

Gireu-lo i coeu-lo 3-4 minuts més, segons el punt que preferiu. 

Deixeu-lo reposar 5 minuts i talleu-lo a làmines fines. Saleu-lo amb sal granada i pebre. 

Magret d’ànec amb salsa de fruites vermelles 

Ingredients (per a 2 persones): 

• 1 magret d’ànec 
• 100 g de fruites vermelles (fresques o congelades) 
• 1 cullerada de mel 
• 50 ml de vi negre 
• 1 cullerada de vinagre balsàmic 
• Sal i pebre 

Elaboració: 

Coeu el magret seguint el procediment de la recepta anterior. 

En una altra paella, caramel·litzeu les fruites vermelles amb la mel. 

Afegiu-hi el vi i el vinagre, i reduïu-ho a foc mitjà fins a obtenir una salsa espessa. 

Serviu el magret tallat a rodanxes sobre la salsa i acompanyeu-lo amb puré de patates o una amanida verda. 

L’art de cuinar magret 

El magret d’ànec és un tall que encarna el refinament de la cuina francesa i que, amb uns passos senzills, tots podem portar a taula, a casa. Aquest ingredient convida a experimentar i a descobrir noves maneres de gaudir de la carn d’ànec. La clau? Respectar el greix, tractar-lo amb paciència i deixar que parli per si sol a cada mossegada.