Cuina francesa: 10 plats irresistibles per descobrir la gastronomia del país gal
La cuina francesa va ser durant segles la més sofisticada d'Europa i, potser també del món sencer. Per això les seves receptes tradicionals, encara que siguin populars i casolanes, són també plats elaborats amb un resultat excepcional. Complexos i llaminers, guisats destacats que avui et proposem per a cuinar a casa.
Bouillabaisse (Bullabesa)
Aquest plat de la cuina provençal té els seus orígens en un bullit de peixos de roca que els pescadors solien cuinar a la platja en tornar de la pesca. El peix canònic i tradicional és l'escórpora, i s'utilitza pebre i safrà com a elements aromàtics principals.
Ingredients:
2 kg de peix de roca (si és possible amb escórpora), 2 cebes, 3 grans d'all, 2 porros, un grapat de musclos i llagostins (opcional), 2 branques d'api, 3 tomàquets pelats, 1 bulb de fonoll, uns brins de safrà, unes llesques de pa, oli d'oliva, 1,5 l de fumet de peix o aigua, sal i pebre.
Per a la salsa Rouille: pebrots rostits o carn de pebrot sec, una patata petita cuita, un rovell d'ou, un gra d'all i sal.
Elaboració:
Traiem els filets del peix i elaborem un fumet daurant ceba, porro, alls i api en juliana amb una mica d'oli. Afegim el safrà, els caps i espines del peix i els caps de llagostins, cobrim amb aigua. Salpebrem i cuinem 20 minuts. Si tenim musclos, els obrim i incorporem la seva aigua dins del fumet.
En una olla amb oli daurem els tomàquets picats en concasse amb una ceba, fonoll i all picats. Afegim el fumet (colat) i cuinem en aquesta olla els filets del peix. Després de 20 minuts a foc suau, traiem el peix i les verdures.
Preparem la salsa Rouille triturant els pebrots amb la patata cuita, una llesca de pa de motlle mullada en el brou, el rovell, l'all i l'oli fins a obtenir una pasta similar a la maionesa. Incorporem la meitat de la salsa Rouille al brou perquè espesseixi i aromatitzi. També els llagostins pelats perquè es cuinin amb la calor residual. Ho servim en una sopera al costat d'una font amb el peix, els musclos (opcionals) i les verdures.
Soupe à l'oignon (Sopa de ceba)
La sopa de ceba és una icona francesa. S'elabora amb mantega i incorpora cansalada viada fumada i com no... crema de llet!
Ingredients:
500 g de cebes tallades en juliana, 7 grans d'all, 80 g de mantega, 50 g de cansalada viada fumada, 1,5 l de brou de carn o de pollastre, 200 ml de vi blanc, farigola, romaní, orenga, unes llesques de pa, 100 g de formatge ratllat, 100 ml de Porto, 100 ml de crema de llet, 2 rovells, sal i pebre.
Elaboració:
Saltem i daurem la ceba en juliana i els alls picats en una olla gran amb la mantega a foc lent durant uns 20 minuts. Afegim la cansalada viada en bastons al costat del vi, el brou i els aromàtics. Salpebrem, cuinem tapat durant uns 35 minuts i retirem la cansalada viada que ja ha desprès el seu sabor i aroma.
Servim la sopa en recipients individuals que puguin anar al forn. Afegim el formatge ratllat sobre les llesques i posem un parell d'elles en cada recipient. Gratinem. Just abans de servir, afegim sota el pa una mica de la mescla de crema de llet, Porto i rovell.
Ratatouille Niçoise (Ratatouille de Niza)
Aquest plat típic de la Provença aconsegueix la seva màxima esplendor en temporada estival amb les verdures en el seu millor moment.
Ingredients:
1 albergínia, 1 carabassó, 2 tomàquets, 1 ceba, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, dos grans d'all, herbes de provençals (farigola, orenga, romaní...) i 125 ml d'oli d'oliva verge extra.
Elaboració:
Tallem les albergínies i el carabassó en rodanxes, els salem i els posem a escórrer perquè perdin una mica d'humitat i sabors amargs. Mentrestant, tallem tota la resta de verdures en rodanxes del mateix gruix.
En una font de forn que hem pintat d'oli anem col·locant les rodanxes alternant els elements. Barregem les herbes i l'all picat amb l'oli i amanim les verdures que cuinarem al forn a 180 °C durant uns 35 a 40 minuts. Si no ens volem complicar, també podem elaborar la versió clàssica, en una cassola tal com fem amb la nostra samfaina.
Cassoulet
Un dels plats més populars de tota França, encara que en el Larousse Gastronomique es consigna el seu origen a la zona del Llenguadoc.
Ingredients:
500 g de mongetes de qualitat, 300 g de cansalada viada, 1 carcassa de pollastre, 1 os de pernil i alguns ossos d'espinada de porc, 1 ceba, 2 pastanagues, 1 porro, tres o quatre claus d'olor, una fulla de llorer, dues cuixes de confit d'ànec o 6 aletes d'ànec en confit, 500 g de salsitxa fresca tipus Tolosa o de tipus botifarra, aigua, pa ratllat, sal i pebre.
Elaboració:
Remullem les mongetes i les posem en aigua freda fins que arrenqui el bull, les retirem i reservem.
En una olla posem els ossos i carcasses, la meitat de la cansalada o cansalada viada, les herbes aromàtiques i espècies, les verdures i fem un brou (aprox. uns 30 minuts). Afegim les mongetes i les cuinem uns 40 minuts fins que estiguin tendres i cremoses.
Mentrestant, daurem el confit en una paella i amb el greix que desprén daurem després les botifarres o salsitxes. Acabem ofegant una mica de cansalada viada tallada en tires.
En una font de forn, alternem capes de mongetes i carns, acabant amb una pluja de pa ratllat per damunt. Posem la font al forn mitjà durant uns 45 minuts fins que es formi una capa cruixent amb el pa ratllat.
Coq au vin (Pollastre al vi)
Encara que es pot cuinar també amb vi blanc (com per exemple se sol fer a Alsàcia), en aquesta versió utilitzem vi negre que és la més popular.
Ingredients:
1 pollastre tallat en vuitens, si pot ser camperol millor, 300 g de verdures tallades en daus (porro, ceba, pastanaga i all), 3 escalunyes, 1 l de vi negre, 50 ml de conyac o brandi, 30 g de farina, 2 grans d'all, llorer, farigola, 500 ml de brou de pollastre, uns grans de pebre, 180 g de cansalada viada fumada, 50 g de mantega, 20 cebetes de platillo, un grapat de xampinyons, suc de mitja llimona, sal i oli d'oliva verge.
Elaboració:
Posem a marinar de 12 h a 24 h a la nevera el pollastre amb el vi, el conyac, les verdures en daus, les escalunyes picades, les herbes aromàtiques i les espècies. Després del marinat, retirem el pollastre i colem la marinada guardant les verdures.
En una cassola amb oli saltem el pollastre i afegim la farina. Afegim les verdures i daurem una mica. Afegim la marinada i quan comenci a bullir la reduïm durant 5 o 10 minuts. Afegim el brou de pollastre i cuinem tapat una hora. Una vegada tendre, ho retirem i colem la salsa, que reduïm fins que tingui consistència de xarop.
Per a la guarnició, saltem en mantega uns xampinyons i 20 cebetes, abans d'acabar afegim una mica de suc de llimona i salpebrem.
Boeuf Bourguignon (bou a la Borgonyona)
Potser el plat de boví més emblemàtic de França, resulta encara més interessant si podem aconseguir vi de Borgonya.
Ingredients:
750 g de carn magra de bou o vedella, 30 g de farina, 100 g + 60 g de mantega, 2 cullerades de tomàquet concentrat, 750 ml de brou de carn, 1 l de vi negre, 200 g de verdura en daus (ceba, porro, pastanaga i api), 2 grans d'all picats, 3 pastanagues, pebre negre, 150 g de cebetes, 150 g de cansalada, julivert, oli d'oliva verge extra, sal i pebre.
Elaboració:
Marinem durant 12 h la carn tallada en trossos al costat de les verdures en daus, els grans d'all, el pebre i el vi. Traiem la carn, l'enfarinem i la daurem en una paella amb 60 g de mantega.
Colem el marinat i afegim les verdures a la carn daurada, ofeguem dos minuts. Afegim el líquid del marinat i el tomàquet concentrat i bullim uns 10 minuts. Agreguem el brou de carn i cuinem tapat fins que estigui la carn molt tendra. Depenent de la carn pot arribar a necessitar fins a tres hores. Uns 15 minuts abans d'acabar, afegim unes pastanagues en rodanxes.
Per a la guarnició, posem 100 g de mantega i les cebetes pelades a la paella. Les daurem i afegim la cansalada, cuinem i salpebrem. Servim la carn en una font i acompanyem amb la guarnició.
Soufflé au fromage (Soufflé de formatge)
Icona de la cuina sofisticada, aquest plat és delicat i convé degustar-lo de seguida abans que baixi el suflé.
Ingredients:
3 rovells d'ou, 7 clares d'ou, 70 g de mantega, 60 g de farina, 350 ml de llet, 180 g de formatge ratllat tipus Gruyère o Emmental, sal i nou moscada.
Elaboració:
Untem amb una petita part de la mantega els motlles i reservem. Preparem una beixamel amb la farina, la resta de mantega i la llet, retirem del foc i afegim el formatge ratllat i els rovells removent perquè es fongui. Salpebrem i afegim la nou moscada al gust.
Muntem les clares a punt de neu i barregem amb força perquè no baixin. Finalment, distribuïm la mescla en els motlles i cuinem al forn preescalfat a 200 °C uns 25 minuts fins que veiem que han pujat i estan daurats.
Gratin Dauphinois (Gratinat de patates)
Amb origen a la zona del Delfinado, en aquest plat és important no rentar o eixugar les patates una vegada tallades perquè no perdin el seu midó.
Ingredients:
1 kg de patates (millor si són grogues), 2 grans d'all, 350 ml de llet, 250 ml de nata, una cullerada de mantega per al motlle, sal, pebre i nou moscada.
Elaboració:
Pela les patates i talla-les en rodanxes d'uns 3 mm de gruix, si pots, utilitza una mandolina perquè quedin totes iguals i es cuinin a la vegada.
En una font de forn, ben untada de mantega, disposa una capa de patates que cobreixi el fons i assaones amb sal, all picat, pebre i nou moscada. Repeteix l'operació fins a omplir el motlle.
Mescla la llet amb 150 ml de nata i cobreix les patates, cuina al forn a 180 °C fins que estiguin tendres (aprox. 40 minuts). En aquest moment cobreix amb la nata restant, posa una mica més de sal i de pebre recentment mòlt i gratina.
Far Breton (Pastís Bretó)
Especialitat de la Bretanya amb una textura a mig camí entre el bescuit i el flam.
Ingredients:
200 g de farina, 130 g de sucre glass, 3 ous, 50 g de mantega fosa, 500 ml de llet, prunes sense os, mitja copa de rom, un polsim de sal i una beina de vainilla o una culleradeta de vanilina.
Elaboració:
Macerem les prunes en el rom perquè l'absorbeixin. Mínim un parell d'hores. Barregem el sucre amb la farina tamisada i anem incorporant els ous un a un fins a aconseguir una mescla homogènia. Incorporem la vainilla, la mantega i el polsim de sal i tornem a barrejar. Finalment incorporem la llet i batem bé fins que no hi hagi grumolls.
En un motlle untat amb mantega, posem les prunes lleugerament escorregudes i afegim la mescla líquida. Enfornem a 180 °C durant 1 hora aproximadament. Punxem el pastís amb un ganivet o escuradents per revisar si està llest; ha de sortir net. Deixar refredar abans de servir.
Macarons
Els macarons s'elaboren a França des del S. XVI i van ser importats d'Itàlia per Catalina de Medici.
Ingredients:
140 g d'ametlla mòlta passada pel tamís, 140 g de sucre glass també tamisat, 2 clares d'ou grandària L i colorant alimentari.
Per al farciment de xocolata: 100 g de xocolata negra de cobertura, 1 culleradeta de mantega i 40 ml de nata.
Per al farciment de mantega: 150 g de mantega i 75 g de sucre glass.
Per al farciment també podem utilitzar diferents cremes i pastes de fruites, algunes es venen ja preparades. Això sí, sempre cuidant que no alliberin humitat, ja que aquesta és una gran enemiga del macarón.
Elaboració:
Per als macarons, muntem les clares a punt de neu i incorporem amb suavitat l'ametlla mòlta, el colorant que vulguem i el sucre glass.
Introduïm aquesta barreja en una màniga pastissera i sobre una safata amb paper de forn anem fent petits cercles intentant que cada un tingui una mica d'alçada i que tots siguin de mida semblant perquè després els puguem aparellar.
Podem donar uns copets a la vora de la safata per ajudar que els macarons alliberin bombolles d'aire atrapades a l'interior. Deixem reposar i assecar uns 20 o 25 minuts perquè es formi una lleugera escorça a l'exterior. Posem al forn a 160 ºC durant uns 10 a 15 minuts. Quant pugin una mica, ja estan a punt. Eliminar del forn i deixar refredar molt abans de separar-los del paper de forn. Cal no tenir pressa.
Per cuinar més tandes, la safata ha d'estar freda perquè no se'ns torrin els següents.
Per als farcits, hem de fondre amb cura la xocolata amb la mantega i la nata per formar una ganache o bé barrejar la mantega en pomada amb el sucre glass. Ajuntem per parells els macarons i anem omplint amb una miqueta de crema, xocolata o altres cremes de sabors que ens vinguin de gust.
