La botifarra, recepta d'un símbol gastronòmic

Al que tecleja aquestes línies li va a costar déu i ajuda no omplir l'entrada amb ocurrències vàries respecte a la simbologia, tipologia i topologia d'un dels símbols gastronòmics que més enorgulleixen al català mitjà: la seva botifarra. Perquè les botifarres són un dels nostres majors símbols gastronòmics i al meu entendre una autèntica delícia en gairebé totes les seves variants. Aquests gruixuts cilindres farcits de carn picada i condimentada es divideixen entre la botifarra crua i la botifarra cuita. Les del primer tipus són les habituals en els plats de botifarra amb seques i estan de mort amb una generosa cullerada de allioli. La vida millora amb una bona cullerada de allioli, ho han notat? A més del farciment tradicional de carn i cansalada existeixen variants amb bolets, amb verdures i fins i tot modernitats més exagerades que no agraden a tothom. És el que passa amb les modernitats i les avantguardes, és sa i lògic que així passi perquè del camí caminat ens quedem amb el que realment val la pena i retrocedim aquells passos que no ens porten a enlloc. L'altre hemisferi de la botifarra la componen les botifarres cuites i com a l'antiga Roma, un triumvirat governa sobre aquest univers de sabors entubats: la blanca, la negra i la botifarra d'ou. La botifarra blanca és potser la més tímida de les tres germanes i se sol utilitzar en bullits i plats de cullera al costat de la menys habitual botifarra del perol. A mi em sembla que el seu ús preferent com a ingredient d'olla denota la falta de punch i excessiu avorriment. Clar que té els seus fans incondicionals que la degusten amb fruïció  entre el pa dels seus entrepans (amb tomàquet, per descomptat). La seva germana negra és la vampira sexy de la família: tothom sap que on hi ha vampirs hi ha sang i emoció. Com a les 'morcillas', la sang els confereix el seu color fosc i el sabor profund i viu. A més, aquesta capacitat de liquar-se amb la temperatura perquè ens sentim autèntics Nosferatus gaudint a taula i estovalles combina de mort amb el col·làgen que deixa els nostres llavis enganxosos i brillants. Reconec que la meva bizarra descripció pot espantar més que atreure als no iniciats, però passin-se al costat fosc i gaudeixin alguna vegada de la botifarra negra catalana. Vigilin sempre que el xef les deixi al punt melós i no s'excedeixi en la graella convertint-les en cilíndrics torrats ressecs… creguin-me, no es penediran. Botifarra d'ou abans de coure's durant 75 minuts a 80 graus.I arribem per fi a la nostra destinació: la golden botifarra, la botifarra d'ou. Amb aquest bonic color daurat que adquireix per la presència de set ous per cada quilo de carn. Aquesta botifarra és un producte estratosfèric que combina una textura tendra com la primera cita adolescent i la voluptuosidad del sabor de qui cavalca a lloms dels anys d'experiència. En ocasions, com podran apreciar en la recepta que apareix en el següent vídeo, la versió estàndard d'aquesta delícia es millora i converteix en un Rolls-Royce de la xarcuteria. Agregant-li tòfones marinadas en conyac i una bona quantitat de Foie-gras. No em negaran que tot això puja el caché, la gana i la bilirubina. Em poso tonto només de recordar el sabor i la textura quan encara no havia arribat ni a refredar-se del tot. Com en els detalls recau la diferència, és important ressaltar la necessitat d'emulsionar el foie-gras abans de la incorporació a la barreja per evitar que el greix fos ens espatlli el resultat final i també és curiós veure com emergeixen blanquetes del seu bany a 80 graus (75 minuts de cocció): és en refredar-se quan es bronzegen fins al daurat color. El vídeo està gravat durant una visita de blocaires a les Xarcuteries Margarit, família de xarcuters que elaboren els seus propis embotits al barri de Sarrià, als peus de Collserola. Zona alta de Barcelona. Tinc un molt bon amic gallec que per ficar-se amb mi sempre em deixa anar que les botifarras són xoriços sense sentit de l'humor (assumeixo que es refereix als criolls). Què equivocat està el pobre. Es veu que no ha provat cap de les variants que tant ens exciten als catalans. He decidit que quan es publiqui li enviarà l'enllaç d'aquesta entrada. I a més una capseta d'aquestes isotèrmiques amb una selecció de les nostres protagonistes, on no hi faltarà la negra i la d'ou. Regalada! Per trencar tòpics. Dos llocs per botifarrar amb fonament a Barcelona: - Xarcuteries Margarit (Caponata, 12). - Labotifarreria, (Santa Maria, 4) Text d'Òscar Gómez