El cranc de riu ibèric, un mos en vies d'extinció

En molts llocs de la península encara recorden els nombrosos berenars celebrats a costa del nostre cranc de riu, cranc de potes blanques (Austrapotamobius pallipes). Tot i que encara avui, milers de persones van cada any el primer diumenge d'agost fins Herrera de Pisuerga a Palència, per retre homenatge a aquest petit crustaci que durant segles ha fet les delícies de la gastronomia local; en aquesta festa d'interès turístic regional, els crancs vius i condimentats que participen en el seu tradicional concurs o en el seu menjar popular de "Paella amb crancs", no són els autòctons, ja que aquesta espècie és avui gairebé testimonial. Malauradament, des de finals dels anys 70 del passat segle, una espècie llavors tan abundant a les zones de substrat calcari, que fins i tot generava importants rendes, ha passat a situar-se a la vora de l'extinció.

Hi va haver un temps en què aquests crancs sortien dels amagatalls dels rius peninsulars i acabaven en mans dels pescadors pel seu gran valor gastronòmic i comercial, tant que era molt habitual menjar-los a les cases i restaurants de bona part del país, sobre tot a Castella, la Rioja, Navarra o el Cantàbric. Les poblacions de cranc van començar a disminuir de forma alarmant com a conseqüència de l'aparició d'una malaltia desconeguda fins llavors, que es va denominar Pesta del cranc. Aquesta malaltia és produïda per un fong aquàtic, Aphanomyces astaci, i és coneguda com afanomicosi. Aquest fong es va importar des Amèrica del Nord a través d'exemplars del gènere Orconectes, el qual és portador i vector potencial de la malaltia.

Amb la idea de fer negoci, hi va haver qui es va portar el cranc vermell (també anomenat americà) de les maresmes de Florida i el va introduir a Andalusia occidental i Extremadura, zones en les quals no habitava el nostre cranc nacional. A València ho van fer per delimitar les plantes que envaïen l'arrossar. Així el nostre cranc va ser delmat de tal manera que en només 40 anys s'ha passat de recollir més de 40 tones (dades del Ministeri d'Agricultura, Alimentació i Medi Ambient) a estar a la vora de l'extinció. Els pocs exemplars existents estan relegats a les lleres alts dels rius, llacunes i basses que no entren en contacte amb els trams baixos on s'assenta l'americà, que a més de ser immune al fatal fong, transmet la malaltia.

A diferència del que ha passat amb altres espècies amenaçades, després de la caiguda brusca de les seves poblacions a la fi dels 70, el nostre cranc de riu és abandonat a la seva sort, i en moltes comunitats rematat. Amb uns coneixements molt escassos sobre la ecobiología d'aquesta espècie i de les causes de la seva rarefacció, alguns científics i tècnics van augurar una recuperació impossible del cranc autòcton i buscant també pal·liar els efectes devastadors del vermell, van proposar la seva substitució pel tercer en discòrdia: el cranc senyal (Pacifastacus leniusculus) originari de Canadà, que s'adapta bé a la cria en captivitat i amb certa resistència a la afanomicosi, però també portador de la mateixa.

Moltes administracions públiques: Castella i Lleó, Navarra, Àlaba, Guadalajara, Conca ... van corroborar aquest disbarat i van realitzar introduccions de cranc senyal. Però potser el més trist d'aquest despropòsit va ser que no era la idea d'uns il·luminats, sinó el producte de la pressió i el finançament d'empresaris que van instal·lar granges de cria (astacifactorías) de cranc senyal. És el més semblant al nostre, però no hiberna i el seu poder reproductiu i la facilitat per aclimatar-se al terreny han fet imparable seu desenvolupament. A més està causant estralls en altres espècies, com la truita i altres peixos i amfibis a les que ataca i es menja.

Lògicament, està prohibidíssim pescar cranc natiu, no així els exòtics, tot i que les comunitats autònomes exigeixen matar-ho en el mateix lloc en el qual es pesca, "capant-los"; és a dir, extraient l'intestí tirant de l'aleta central de la cua. D'aquesta manera, es pretén evitar que algun malvat els propagui vius per lleres de rius encara sense contaminar. Encara que no deixa de ser una contradicció gastronòmica, perquè mort no té el menor interès culnario: la carn de la cua, l'únic comestible, s'estova. D'aquí que hi hagi dues pràctiques relativament habituals i il·legals: adquirir el cranc viu -pescadors i restaurants s'arrisquen a ser sancionados-, i el furtivisme que minva, encara més si cap, les depauperades poblacions del nacional.

Afortunadament, en altres llocs es va apostar pel nostre cranc, com al centre de cria de cranc autòcton del Chaparrillo a Castella-la Manxa i en els últims anys s'han començat a elaborar alguns plans de recuperació.

Noves esperances

Les últimes investigacions auguren un futur prometedor per als nostres crancs de riu. Segons aquestes investigacions, qualsevol curs d'aigua on hagin desaparegut els crancs autòctons, estigui ben conservat i no tingui crancs introduïts, és susceptible de ser repoblat novament amb crancs autòctons. Afortunadament, ni el cranc vermell ni el senyal han colonitzat tots els nostres cursos fluvials tot i presentar una distribució molt àmplia, de manera que encara queden molts quilòmetres de rius on el cranc autòcton pot sobreviure.

Les coses estan canviant en els últims anys i el nostre cranc autòcton ja no està tan oblidat. Diverses comunitats autònomes controlen periòdicament les poblacions d'aquesta espècie: Comunitat Valenciana, Andalusia, Castella-la Manxa, Castella i Lleó, La Rioja, País Basc i Navarra; i dues d'elles ja han aprovat un Pla de Recuperació del cranc autòcton: Navarra i Castella-la Manxa.

Actualment Espanya compta amb 500 poblacions "molt reduïdes" d' Austropotamobius pallipes" o cranc de riu autòcton, encara que en els últims anys ha estat possible recuperar més de 20.000 exemplars, una xifra fins ara impensable mitjançant basses de producció extensiva.

On i com menjar-los

El cranc de riu es menja a tot el món. Com altres crustacis comestibles, només s'aprofita una petita part del seu cos. En els plats més elaborats, com sopes, bisques i étouffées només s'usa la cua. En altres receptes es cuinen i serveixen sencers, però només es mengen arreu. Les pinces dels exemplars majors s'obren sovint per accedir a la carn del seu interior. També és freqüent xuclar els seus caps, ja que els condiments i el sabor es concentren en el greix del seu interior.

Un mite freqüent és que els crancs amb la cua recta han mort abans de coure'ls i no és segur menjar-los. En realitat, els crancs morts abans de la cocció poden tenir les cues rectes o corbes, igual que els que estaven vius, i bé poden menjar-se sense problemes. Els crancs que van morir abans de la cocció poden menjar-se amb seguretat si s'han mantingut refrigerats i no portaven morts massa temps. Un indicador de la comestibilitat d'un cranc millor que la cua recta és la pròpia carn de la cua: si està tova sol ser un indici que s'ha d'evitar.

Segons la normativa actual, o es compra cranc vermell viu d'aqüicultura o s'adquireix capat. Sempre hi ha qui recorre a l'enginy i Enrique Pérez, xef del restaurant El Doncel a Sigüenza, Guadalajara, l'escalda en viu en el mateix riu, gràcies a un fogonet, el refreda i després el prepara en forma de receptes com la crema de cranc, a manera d'una bullabessa amb els seus cuetes; també fan una amanida de fruites vermelles amb cranc i un original carpaccio de cranc amb gelat de farigola i menta. A Casa Duque de Segòvia, Marisa manté la recepta que va crear el seu pare, el Mestre Asador Dionisio Duc amb motiu del naixement de la seva néta Andrea: el Soufflé de cues de cranc de riu amb salsa de gambes. Al menjador de la Casa del Cranc d'Herrera de Pisuerga a Palència, ho cuinen amb tomàquet en regirat i en Villoldo, el restaurant Estrella del Bajo Carrión prepara un tartar d'alvocat i foie amb unes cuetes de cranc per sobre.

Els guisats amb un punt picant són els que més agraden als clàssics, tant cuiners com comensals. A Madrid, Juanjo López a La Tasquita de Enfrente els fa estofats amb ceba i bitxo i a Illunbe, José Ángel Aguinaga els estofa amb tomàquet, ceba, una picada d'all i julivert i les indispensables bitxos.