Condiments, vinagretes i salses: bones idees per exalçar el menjar

Bulls la verdura. La poses al plat. Un rajolí d'oli. Un pensament de sal. És bona, sí, però i si hi haguessin fórmules màgiques que les exalcessin les verdures bullides o cuinades al vapor? Encara la menjaries millor. Doncs la bona notícia és que sí, que hi són, i a la gastronomia s'anomenen condiments.

La dietista-nutricionista Jordina Casademunt en recomana uns quants per les propietats beneficioses que aporten combinats amb els aliments.

Cúrcuma amb pebre: “La cúrcuma té l'anomenada curcumina, un polifenol amb una àmplia gamma de propietats beneficioses: antiinflamatòria, antioxidant, quimiopreventiva i quimioterapèutica”. Consumir la cúrcuma amb els àpats incrementa l'absorció, especialment amb aliments grassos com l'oli d'oliva, alvocat o les llavors.

Canyella: és una espècia que té mil i un compostos actius amb propietats antioxidants, antiinflamatoris i anticancerígens.

All: és l'antibiòtic natural, que també també propietatis reconegudes científicament de reduir el colesterol total i el nivell dels triglicèrids.

Gingebre: com la cúrcuma, també conté curcumina, el polifenol que destaca pel seu poder antioxidant, entre d'altres.

La dietista-nutricionista continua la llista d'aliments que exalcen el gust dels aliments amb les herbes aromàtiques. Si els esmentats fins ara es poden consumir ratllant-los per damunt dels plats, les herbes aromàtiques es poden cuinar junt amb els aliments.

“La farigola, el julivert, el llorer, el romaní,  el cibolet, la sàlvia” són ideals per condimentar els plats, però també “ajuden a reduir l'ús de sal”, afirma Casademunt. I, a més, una altra opció “molt recomanable” és combinar espècies i herbes aromàtiques. La ciència afirma cada vegada més l'eficàcia en salut de la combinació d'espècies i herbes medicinals.

Vinagretes

Per la seva banda, el cuiner Pere Carrió, del restaurant Gat Blau, de Barcelona, explica una altra manera d'alegrar o de donar sabor als plats. “Jo preparo vinagretes diferents que combinin amb els plats”.

Per exemple, per a la pasta, una vinagreta de mostassa, que es prepara casolanament amb un pot de vidre amb tapa. Com la fa? Una cullerada sopera de vinagre de poma, una altra de mostassa, sal, pebre i, si se'n té, dues cullerades de cep en pols. Finalment, vuit cullerades d'oli d'oliva.

Aquí, cal fer una apreciació. Una vinagre és l'emulsió de dos ingredients bàsics proporcionats, l'oli i el vinagre, als quals se'ls afegirà d'altres, i que sempre han d'impregnar els aliments, i no quedar-se al fons del plat.

Una altra vinagreta original, ideal per combinar amb les amanides, és la vinagreta de taronja: dues cullerades de vinagre balsàmic, vuit d'oli d'oliva verge extra, sal, pebre i pell de taronja ratllada.

Recepta de chutney d'albercoc

L’autora del volum El curri, com prepara-lo 10 vegades, Conxita Sal·lari, proposa receptes tan saboroses com el chutney d'albercoc.

Ingredients:

• - 200 g d'albercocs secs posats en remull el dia bans
• - 150 ml de vinagre de vi blanc
• - 200 g de sucre
• - 1 cullerada de gingebre ratllat
• - 1 gra d'all picat
• - 1 pessic de sac
• - 1 culleradeta de pebre vermell (dolç o picant)

Preparació:

- Posar els albercocs en un cassó amb l'aigua amb què s'han deixat en remull i coure'ls a foc baix fins que siguin tous. Seguidament triturar-los.

- En un altre cassó, escalfar el vinagre, el sucre, el gingebre, l'all, el pebre vermell i la sal fins que s'hi hagi dissolt el sucre. Caldrà apujar-hi el foc i coure-ho tot fins que adquireixi l'espessor d'un almívar.

- Afegir-hi els albercocs triturats i deixar-hi que faci xup-xup 10 minuts més.

- Posar-hi el chutney resultant en pots de vidre mentre encara sigui calent.

- Tapar-los i deixar-los cap per avall perquè hi facin el buit.

Olis aromàtics i salses

Les receptes de condiments i amb condiments són infinites. Una opció és preparar olis aromàtics a casa, com explica la dietista Neus Elcacho. Es tracta d'afegir a l'oli que es tingui a casa ingredients que l'aromatitzin, com ara all, ceba, pebrots, bolets (ideals els xiitaques secs). O encara una barreja d'herbes: romaní, fonoll, orenga i alfàbrega fresques.

Finalment, la temptació sempre és comprar condiments (llegiu-hi vinagretes, salses) bo i fets. “Engreixen més?”, es pregunta la dietista Neus Elcacho. La resposta és que “sí, perquè contenen més quantitat d'oli que les preparades a casa”. La recomanació seria buscar salses o vinagretes que “no contingui espessants ni additius” i “fer-ne servir poc si el que amoïna és el pes”.

Jordina Casademunt conclou que “els condiments sempre són un pensament en els plats, perquè els beneficis d'una alimentació saludable vénen determinats globalment”. Dit amb altres paraules, els condiments d'espècies, herbes aromàtiques, vinagretes o salses seran saludables sempre que es faci una dieta rica en verdures de fulla verda i fruita.

Condiments i salses saludables

Aquí una proposta de condiments saludables:

- mostassa

- sal de sèsam

- olis en cru

- sal d'herbes

- romaní

- comí i curri

- gingebre

- alfàbrega

- llimona

- mel

Idees de salses (per Neus Elcacho):

- Vinagreta dolça; oli, vinagre, mel

- Vinagreta cítrica: oli, vinagre, suc de taronja

- Vinagreta exòtica (genial per amanides): oli, suc de pinya i vinagre sec

- Salseta índia: beguda de coco, curri, oli d’oliva i all

- Salsa fresca: salsa de soja, aigua, suc de llimona, kuzú dissolt, menta

- Salsa de iogurt: iogurt sense sucre (si pot ser grec), suc de llimona, oli d’oliva, all, cogombre, julivert o menta

- Salsa de pesto: oli d’oliva, alfàbrega, all i pinyons

- Salsa carnívora: salsa de soja, mel, vi blanc, i sèsam

- Salsa de mostassa i mel: vinagre, oli d’oliva, mel, mostassa de dijoun, sal i pebre

- Salsa amb calci: agua bullint, tahín, genmai miso, vinagreta d’umeboshi, suc de concentrat de poma

Text de Trinitat Gilbert

Més informació:

- 5 salses i condiments saborosos per sucar-hi pa de Mar Calpena

- Mostassa: història, elaboració i 10 receptes per preparar a casa d'Òscar Gómez