¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

mostaza y pretzel
Tendències.

Mostassa: història, elaboració i 10 receptes per preparar a casa

Òscar Gómez03/02/2015

Fa tres mil anys que els xinesos cultiven la mostassa per a delit del paladar i alegria de l'esperit golafre. Molts anys i molts quilòmetres separen aquesta primera mostassa –consumida en forma de grans mòlts i empolvorats sobre els aliments– fins als cops compulsius al cul d'un pot per aconseguir que surti la salsa dolça que condimentarà un hot-dog.

Per descomptat, entre aquests dos extrems trobarem grans moments –com quan Pitàgores va afirmar sense rubor algun que la mostassa aguditza la intel·ligència, allà al s. VI AC– i també elaboracions gourmet que deixen a la mostassa a l'altura gastronòmica que es mereix.

No és que ens sembli un pecat culinari menjar-nos de tant en tant unes salsitxes amb mostassa i quètxup asseguts a la barra d'un bar, però està clar que entre un gol de Messi amb toc suau que es rifa al porter i el xut per empenta de Sergio Busquets hi ha un abisme de qualitat. Els dos són gol, però si podem preferim gaudir de la mostassa en la millor condició possible.

La planta

La planta de la mostassa pertany al gènere i família de les cols. Desenvolupen unes flors blanques o grogues i hi ha tres tipus principals de mostassa, totes elles amb fruits allargats en forma de petites beines que contenen unes llavors petites i arrodonides. Per si soles aquestes llavors no són particularment oloroses, només desenvolupen la seva penetrant aroma si es piquen i es barregen amb aigua.

Planta de mostassa. Font

Varietats de mostassa

Botànicament hi ha prop de quaranta varietats de mostassa, encara que només tres d'elles tenen interès gastronòmic i formen part del corpus culinari de les diferents cultures que les utilitzen.

- Mostassa silvestre (sinapsis arvensis): És originària de la Mediterrània, amb llavors de color groc pàl·lid a or. S'ha utilitzat principalment en la preparació de salmorres ja que la seva essència aromàtica és menys volàtil i potent que les altres varietats.

- Mostassa blanca (sinapsis alba): D'una intensitat intermèdia, ha estat la més utilitzada en el nostre entorn durant segles. Curiosament, les fulles d'aquestes plantes tenen un lleuger gust de créixens quan es consumeixen directament.

- Mostassa negra (Brassica nigra): És la més potent de les tres varietats. És autòctona de l'Àsia Menor i les seves llavors són fosques i menudes. Aquestes contenen un glucòsid que produeix una essència sulfurada. És la utilitzada per preparar la salsa de mostassa i també els sinapismes (cataplasmes de mostassa que s'aplicaven a pit per alleujar els símptomes de refredat o dificultats de respiració).

Camp de mostassa en flor. Font

Una mica d'història

Que en castellà denominem sinapismes als cataplasmes de mostassa s'explica per l'origen de la paraula; el llatí Sinapi (que va derivar en el castellà jenabe, nom caigut en desús). Vam perdre el mot jenabe quan vam adoptar dels francesos la paraula moutarde, que alhora procedeix també del llatí mustum ardens: literalment 'most ardent' i que descrivia el resultat palatal del costum romà d'afegir grans de mostassa al most de vi per, entre d'altres raons, ajudar a la seva conservació.

Queda etimològicament clar que aquesta planta era de sobres coneguda i utilitzada pels romans, que la van incorporar de la cultura grega amb molt èxit. I és que una de les grans virtuts de la mostassa com a condiment és que a diferència de les cares i exclusives espècies que s'importaven del llunyà orient (com el pebre, la cúrcuma o el clau) la mostassa es podia conrear localment.

Hem citat a Pitàgores com un dels seguidors més irredempts de la mostassa, però no estava sol al club de fans. També Dioscórides la descriu en termes elogiosos:

"Té la virtut d'escalfar, d'aprimar, d'atreure; mastegada, de purgar les flegmes. El seu suc, barrejat amb hidromel i gargaritzat és convenient per inflamacions d'amígdales i asprors callositats cròniques de la tràquea ". Dioscórides (II 154).

Font

L'ús medicinal de la mostassa va ser majoritari entre grecs i romans, i va ser Plini el vell el primer a documentar per escrit l'existència de les tres varietats principals. També Columela descrivia el mètode d'elaboració d'una bona salsa, que consistia a barrejar la pols de llavors de mostassa, dissolent en vi blanc i una mica d'oli, o bé vinagre macerat amb fines herbes o plantes aromàtiques. També es va incorporar a la tradició bíblica gràcies a la paràbola de Sant Mateo.

Va ser després de la caiguda de l'imperi quan, per la facilitat ja comentada de poder conrear localment, escala vertiginosament llocs en la llista dels condiments principals. Tenir-la en l'horta facilitava les coses davant de la costosa importació a lloms de camells en caravana. Un recurs assequible fins i tot pel poble. Després de la seva popularització a la cuina, en les corts europees fins i tot es va crear la figura del mustardarius, l'oficial encarregat de conrear i preparar la mostassa al personal nobiliari.

Explica l'autora Eliana Thibaut en el seu llibre Cuina medieval catalana que la mostassa acompanyava la carn bullida tant de porc com de vedella i que el llibre del Sent Soví explica com s'elaborava la mostassa a la cuina catalana:

“Si vols ffer mostaya nostrada, se ffa en aquesta manera: Primerament tu la prendràs, e piqua-la com a pólvora, ho la mols en molí. E escalada-la II o III vaguades, e puys destrempa-la ab brou fet. E met-hi mel o sucre. E si la vols ffer ffrancesa, destrempa-la ab vinagre”.

Conreu de la mostassa. Font

És interessant notar com ja s'esmenta la manera francesa de preparar la salsa de mostassa, ja que serà al s. XIV quan la ciutat de Dijon aconsegueix el dret preferent per a l'elaboració de la mateixa. Actualment segueix produint aproximadament la meitat de tota la mostassa que anualment es prepara a tot el món. També els anglesos i alemanys van fundar les seves pròpies indústries al voltant d'aquesta salsa, de manera que a cada zona li correspon una tradició i característiques concretes.

Usos de la mostaza

Els grans de la mostassa s'utilitzen de moltes maneres a la cuina. Sencers serveixen per afegir a envinagrats com els típics cogombrets o similars, així com en escabetxos més tradicionals. També s'utilitzen en el xucrut, aquesta matisada preparació centreeuropea.

Quan es trituren i torren lleugerament, les llavors adquireixen un to grisenc i es tornen suaus i amb textura similar a la nou. D'aquesta manera solen utilitzar-se en salses tipus curri a la cuina hindú. Fins i tot es pot elaborar oli amb els grans de mostassa, però hem de tenir cura ja que l'oli de llavors de mostassa negra pot contenir elements tòxics. Si alguna vegada el trobem en alguna botiga hindú convé fixar-se que el seu ús ha d'estar indicat "per a ús extern". A Europa no es permet la seva comercialització com a aliment.

Els grans completament mòlts són habituals en salses i amaniments. Per descomptat, l'ús principal és en la salsa de mostassa, on es combinen llavors de la varietat negra i serà la proporció relativa entre les mateixes i la resta d'ingredients una de les principals raons perquè el resultat sigui més o menys picant, saborós i colorit.

Els tipus de mostasses elaborades més famoses

Mostassa de Dijon

La més famosa del món mundial, és de color groc pàl·lid i és particularment penetrant i picant. Hi ha dues variants, l'anomenada a l'ancienne de textura granulada i la cremosa més habitual.

Mostassa de Bordeus

Suau i marró, amb vinagre controlat. S'amaneix amb sucre i herbes aromàtiques on destaca l'estragó.

Mostassa de Düsseldorf

Preparada amb llavors de mostassa negra, és molt intensa i picant. S'utilitza per a carns i amanides.

Mostassa de Bavier

Varietat dolça preparada amb llavors de mostassa silvestre, mòlta deixant els grans parcialment sencers i barrejats amb mel i sucre. És l'acompanyament canònic per a les salsitxes blanques bavareses o Weißwurst.

Mostarda di frutta (o de Cremona)

A Itàlia s'utilitza poc la mostassa sola, se sol emprar en una gelea especiada de fruites i resulta molt picant. Malgrat la presència de fruites, s'utilitza com condiment per a plats salats per la seva potència i fort sabor.

Font

Rave rusticà

Aquest parent botànic de la mostassa és de carn blanca, i l'arrel conté les mateixes essències aromàtiques que la mostassa. Es ratlla finament i s'elabora una crema amb nata, oli vegetal, vinagre i pomes.

Recepta per elaborar la nostra pròpia salsa de mostassa

Aquesta recepta és la que la Sandra i en Xavi, autors d'Els Fogons de la Bordeta fan servir per preparar la seva mostassa casolana. Com veureu, ells utilitzen mostassa blanca, la varietat més suau. Per descomptat els més rockers de la sala podeu jugar a variar la recepta una mica i utilitzar certa proporció de mostassa negra. Tot és qüestió de trobar el punt exacte de la nostra preferència.

Ingredients:

  • - 50 g de llavors de mostassa blanca
  • - 75 ml de vinagre de vi blanc
  • - 50 ml d'aigua
  • - 1 cullerada de panela (o sucre morè)
  • - 1/2 culleradeta de sal
  • - 1 culleradeta de cúrcuma

Preparació:

- Barregem tots els ingredients dins d'un pot, i ho guardem tapat a la nevera durant 72 hores.

- Ho triturem tot amb la batedora elèctrica, deixant algun granet sense triturar si volem una mostassa d'estil antic (també podem reservar algunes llavors sense triturar i afegir-després).

- Ho guardem en un pot hermètic a la nevera, i esperem un temps abans d'utilitzar-la. L'ideal seria deixar-la reposar un mínim de dues setmanes perquè perdi l'amargor.

10 receptes amb mostassa

AMANIDA DE BACALLÀ I ENDÍVIES AMB MOSTASSA

Recepta d'Òscar Gómez de decuina.net

Ingredients:

  • - Bacallà dessalat
  • - Unes endívies
  • - Tomàquets cherry grocs
  • - Un préssec
  • - Sal, oli d'oliva verge, pebre
  • - Vinagre de xerès i una mica de mostassa a l'antiga

Preparació:

- Tallem el bacallà a daus a la mida que ens agradi, com veieu a la foto a mi m'ha vingut de gust fer trossos grans 'que es notin'.

- Tallem les endívies, els tomàquets cherry i el préssec.

- Fem una vinagreta amb la sal, l'oli, el pebre, el vinagre i un puntet de mostassa. També podem utilitzar una mica de llima si volem un toc més fresc en comptes del vinagre de xerès.

TÀRTAR DE TONYINA, SOIA I MOSTASSA

Recepta de Silvia Soto (Nuni) de Cuinetes

Ingredients (per a dues persones):

  • - 200 g de llom de tonyina
  • - 4 cullerades de soja
  • - 1/2 cullerada de mostassa antiga
  • - Ous de truita (pot de caviar de truita) o de salmó
  • - Amanida d'enciams variada
  • - cibulet
  • - Pebre negre
  • - sal
  • - Oli d'oliva

Preparació:

- És aconsellable congelar els talls de tonyina que hem comprat prèviament, per evitar problemes d'intoxicació per anisakiasis. En tenir els talls de llom congelats també ens ajudarà a poder tallar amb més precisió.

- Descongelem els talls de lloms de tonyina (d'un dit d'amplada com a molt). Quan porten uns 10 minuts fora al congelador, tindran la consistència adequada per poder "picar" a dauets, havent retirat prèviament la pell de la tonyina.

- En un bol de vidre aboquem els daus de tonyina i afegim la soja. Hem d'incorporar la justa perquè la tonyina ho absorbeixi. A mi que no m'agrada abusar-ne poso per 200 g de tonyina entre dos i tres cullerades.

- A continuació afegim mitja cullerada de mostassa antiga, cibulet, pebre negre. Ho barregem tot i ho deixem marinar uns dos minuts. Passat aquest temps ho reguem amb una mica d'oli d'oliva. Ja està llest per emplatar amb ajuda d'un cèrcol.

- A sobre hi afegim la barreja d'enciams prèviament amanida amb oli, sal en escates i pebre. Jo també afegeixo una mica de glaça de vinagre de Mòdena. I coronant el tàrtar, o al costat si ho preferim, afegim una cullerada d'ous de truita (o de salmó).

MANDONGUILLES DE COLIFLOR AMB SALSA DE MOSTASSA

Recepta d'Ana Nualart de La cocina de bétulo

Per a les mandonguilles

Ingredients (4 persones):

  • - 2 coliflors
  • - 2 patates petites
  • - 1 cullerada de formatge Emmental ratllat
  • - 2 llesques de pa torrat triturades
  • - 3 cullerades de kikos (blat de moro torrat) triturats i llavors de sèsam
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - sal
  • - pebre

Per a la salsa:

Ingredients:

  • - 2 culleradetes de mostassa Dijon
  • - 2 culleradetes de mostassa Antiga
  • - 2 culleradetes de mel

Preparació:

- Pelem les patates, les rentem i les tallem a trossos. Tallem la coliflor en ramells i rentem bé. Coem la coliflor i les patates al vapor. Posem en un bol les patates i la coliflor ja cuites, les xafem amb una forquilla, salpebrem i afegim una mica d'oli, el formatge ratllat i tres cullerades de pa ratllat. Barregem bé. Donar forma de mandonguilles.

- Barregem la resta del pa torrat amb els kikos triturats i les llavors de sèsam.

- Anem arrebossant les mandonguilles amb aquesta barreja i les posem sobre la safata del forn folrada de paper d'enfornar.

- Preescalfem el forn a 180 ºC i les posem al forn uns 10 minuts. Mentrestant, fem la salsa barrejant les dues classes de mostassa amb la mel.

FILET DE PORC AMB MOSTASSA A L'ANTIGA

Recepta d'Anna Rius de La taula d’en Bernat

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 2 filets de porc
  • - 4 cullerades de mostassa a l'antiga
  • - 1 copeta de vi ranci
  • - Un rajolí de llet
  • - Sal, pebre i oli d'oliva

Preparació:

- Primer de tot, salpebrem els dos filets de porc sencers i els rostim en una cassola amb una mica d'oli d'oliva, procurant que quedin dauradets per fora però poc fets per dins. Retirem els filets de la cassola i els reservem.

- Sense apagar el foc, afegim la copeta de vi ranci a la cassola per desengreixar-ho. Quan estigui gairebé evaporat, afegim les quatre cullerades de mostassa a l'antiga.

- Remenem bé perquè es vagi fent una salsa lleugera i homogènia i afegim un rajolí de llet perquè no quedi massa espessa. Un cop lligada la salsa, tallem els filets a rodanxes d'un dit de gruix i els incorporem a la cassola amb el suc que hagin deixat anar.

- Sacsegem una mica la cassola i cobrim tots els talls amb la salsa.

LLAGOSTINS AMB CREMA A LA MOSTASSA

Recepta de Miquel de Les receptes del Miquel

  • Ingredients (per a 4 persones):

  • - 600 gr de llagostins
  • - ½ vas de vermut

Per la crema

Ingredients:

  • - 200 ml d'oli d'oliva verge extra
  • - 1 ou
  • - 1 cullerada sopera de mostassa Dijon
  • - 1 ceba tendra gran
  • - ½ llimona, el suc
  • - ½ penca d'un api
  • - 4 cullerades soperes de nous picades
  • - Pebre sal, cibulet
  •  
  • Preparació:

  • - Netejar, rentar i assecar la ceba tendra i l'api. Desprendre les fulles de l'api i reservar-ne quatre senceres per a la decoració i picar la resta de fulles al costat de la penca d'api i la ceba tendra.

  • - Escalfar una paella amb unes gotes d'oli i afegir-hi les nous i torrar una mica remenant amb una cullerada de pal i amb això aconseguim potenciar el seu sabor. Reservar.

  • - Posar 200 ml d'oli d'oliva verge en el got de la batedora, afegir la mostassa, l'ou, les fulles d'api i la penca, la ceba tendra i dues terceres parts de les nous, el suc de llimona sal i pebre. Triturar fins a obtenir una salsa espessa, rectificar de sal i pebre si cal i reservar a la nevera.

  • - Rentar els llagostins i coure'ls al vapor durant 5 minuts amb el vermut i així s'aromatitzen. Després pelar-los deixant l'extrem de la cua.

  • - Repartir la maionesa en els gots tipus xupito i decorar-los amb un llagostí, la fulla d'api, una mica de nous picades reservades i una mica de cibulet picat. Col·locar els gotets al plat i els altres llagostins al costat.

  • ROAST BEEF AMB MOSTASSA

  • Recepta de Laura Solanilla de Cuinejar

Ingredients:

  • - 1kg de carn de mitjana de vedella (entrecot) en un sol tall
  • - 2 branques de romaní
  • - 2 cullerades de mostassa en gra
  • - 175 gr de sucre morè
  • - 100 gr de sal gruixuda
  • - Oli d'oliva
  •  
  • Preparació:

  • - Primer hem de marinar el tall de carn. Posar el romaní i els grans de mostassa sobre la carn i la cobrim amb la barreja de sucre i sal en un recipient que no sigui metàl·lic.

  • - Ho deixem tapat a la nevera un mínim de 12 hores. L'endemà pre-escalfem el forn a 180 ºC. Traiem la carn de la barreja de sal i sucre, la netegem amb aigua i l'assequem.

  • - La pintem amb una mica d'oli i la marquem en una paella o planxa ben calenta. ("marcar" significa daurar la carn a foc fort per tancar els porus i evitar que es perdin els sucs). La retirem i la posem en una safata de forn.

  • - La pintem amb la barreja de sal i sucre que hem utilitzat per marinar-la i la posem al forn uns 15/20 minuts. Un cop ha passat aquest temps, retirem la safata del forn i deixem reposar la carn uns 10 minuts per deixar que els sucs de la carn s'assentin. Hem de tallar ben fi (es pot utilitzar una màquina de tallar embotits).

  • COSTELLETES DE CABIROL AMB MOSTASSA I MEL

Recepta de Xesco Bueno de Gastromimix

Ingredients:

  • - Costelletes de cabirol (també podem optar per les de xai si no podem aconseguir-les)
  • - Galetes tipus Queli o similar
  • - Ou
  • - Oli d'oliva
  • - Sal
  •  
  • Per a la marinada:
  •  
  • - Un got de brandi
  • - Un got de Xerès
  • - Una dent d'all
  •  
  • Per a la salsa:
  •  
  • - 3 cullerades de mostassa a l'antiga
  • - 2 cullerades de mel
  • - Una mica de gingebre
  • - Una dent d'all
  • - 1 cullerada de salsa de soja
  • - El suc de dues llimones
  • Preparació:

  • - Enfarinam la carn durant cinc minuts a la barreja a parts iguals de brandi i xerès juntament amb la dent d'all picat.

  • - Empanem les costelletes en galetes tipus Quely triturades (es pot substituir per altres galetes poc dolces o per pa ratllat), juntament amb ou i les fregim breument per mantenir la tendresa de la carn.

  • - Barregem els elements de la salsa i pintem la part de la carn de les costelletes deixant el pal lliure per poder agafar-les amb els dits.

  • ESCALIVADA SUAU DE FRUITES AMB MOSTASSA

  • Recepta d'Òscar Gómez de decuina.net

  • Aquesta recepta és original de Jordi Roca, aquesta és la versió que vaig fer per un àpat familiar de Nadal... i va triomfar molt.

Ingredients:

  • - Uns quants litxis
  • - Un parell o tres de peres tipus Williams
  • - Uns quants maduixots.
  • - Sal, oli, vinagre, mostassa
  • - Pebre

Preparació:

- Pelem i traiem l'os dels litxis. Tallem les peres amb pell a tires. Tallem els maduixots a quarts. Posem totes les fruites al forn 7-8 minuts a 220 ºC.

- Fem una vinagreta de mostassa, salpebrem i amanim les fruites tèbies.

MUSCLOS AMB SALSA DE MOSTASSA

Recepta de Dolors Mateu de blog de cuina de la dolorss

Ingredients (per a 3-4 persones):

  • - 1 Kg. de musclos
  • - 1 porro
  • - 1 c / p de mostassa
  • - 1 llima
  • - 50 cc. de vi negre suau
  • - Sal, pebre negre
  • - Oli d'oliva verge extra
  • Preparació:

  • - Obrir els musclos, es netegen i treuen les adherències que tinguin. Rebutjar els trencats.

  • - Col·locar en un recipient tapat, apte per al microones, a potència màxima i deixar que s'obrin. Trigaran uns 6-8 minut aprox.

  • - Deixar temperar, rebutjar 1 valva i colar el suc obtingut. Reservar dos per separat.

  • - En una cassola posar una mica d'oli, el porro picat, una mica de sal i ofegar 6-7 minuts fins que quedi escalfat.

  • - Abocar el vi, el suc dels musclos, una cullerada sopera de suc de llima, 50 cc. d'aigua i deixar bullir el conjunt a foc mitjà-baix uns 10 minuts.

  • - Posem la mostassa, deixant en cocció uns 8-10 minuts més.

  • - Salpebrem si és necessari i s'afegeixen els musclos reservats, un parell de voltes i apaguem el foc. Una altra opció seria repartir els musclos en els plats o la font de servir i regar amb la salsa.

  • - Posar una mica de pell de llima ratllada per sobre.

  • Fonts valuoses d'informació:

  • Llibres online:

  • - Cuina Medieval Catalana d'Eliana Thibaut

  • - Historia íntima del pene de José Luís Arrondo

  • - Historia de las plantas en el mundo antiguo de Santiago Segura i Javier Torres

  • - El libro de las hierbas aromáticas y especias de Aliza Green

  • Articles online:

  • - Bocados de cultura

  • - Historiacocina

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.