Alboronía: cuina andalusina amb tocs orientals a Jerez de la Frontera

Alboronía Restaurante, a Jerez de la Frontera, és la continuació del projecte gastronòmic de Victor Marín (encarregat de sala) i de la seva dona, Adelina Pandelet, que van transformar el seu anterior Alboronía Tapes en aquest bufó restaurant el desembre de 2018.

Adelina, sevillana establerta a Jerez, va canviar la seva carrera d'Història de l'Art per aplicar la seva sensibilitat en una altra forma d'art, la disciplina que emociona al paladar.

Apassionada del període del regnat andalusí, s'inspira en la seva gastronomia per a elaborar una carta plena de matisos aromàtics en la qual demostra un domini sublim de les espècies: cardamom, curri, ras el hanout… Tot s'aprecia i res destaca, l'equilibri perfecte.

Tal com explica en Víctor, “Adelina passa moltes hores investigant, no pot parar de crear, provar, veure receptes, vídeos, comprar llibres… És un remolí”.

El seu local és acollidor. El servei d'en Víctor, assossegat. Ningú parla alt ni hi ha presses. La música és tranquil·la i la calidesa de les llums et fan sentir a casa. El restaurant és un únic saló rectangular amb taules i cadires de fusta, terres de gres tipus mosaic i bombetes a l'aire que tenyeixen la sala de color ambre despertant l'apetit d'un dels seus vins de Jerez. 

Marín afirma que prefereix “donar bon servei i que sigui pausat, a la bullícia dels restaurants de batalla perquè el comensal se senti a gust”. Aquest estil de servei també es reflecteix en la proposta gastronòmica, curta i abastable, apostant per productes d'estacionalitat. A penes 14 plats que complementen amb suggeriments del dia i que els permet utilitzar productes de temporada, com la tonyina d'almadrava. 

“La nostra carta és dinàmica, pensada per a compartir i provar diferents coses, tres o quatre plats per parella, i va girant segons la temporada perquè sempre hi hagi una cosa nova a provar. Fem diversos canvis a l'any”, continua Víctor.

La carta comença més senzilla i va millorant línia rere línia, començant per una ensalada russa de fumats i un hummus amb pitachips -perfectes per al primer vi d'aperitiu- i les croquetes de coliflor i formatge feta, les quals, segons Víctor, “cal provar-les”. Continua amb uns nyoquis amb crema de feta, espinacs, pinyons i chicharrón, els rotllets d'ànec i dàtils, el tàrtar de xai segureño i la ventresca de bacallà amb setinat de prunes, salsa de sèsam i cacauets.

“Quins diries que són els must de la teva carta, Víctor?”, li pregunto. “Per especials, et recomanaria el hot dog marroquí de tonyina vermella d'almadrava o la tonyina vermella i harira que acabem d'incloure a la carta. I per ser un dels nostres segells, la alboronía, de la qual prenem el nom, i els tajines de pollastre, que també són imprescindibles”, respon.

El plat de tonyina vermella i harira es compon de tonyina vermella de Barbate crua amb un punt de sal i oli d'oliva, servit en tàrtar, i acompanyat d'una original sopa harira. Es tracta d'una sopa tradicional marroquina, molt típica en l'època del Ramadà, que originalment s'elabora amb llenties i cigrons, carn de vedella o xai, coriandre, tomàquet i espècies.

No obstant això, l'harira de l'Adelina té el seu toc personal, una aportació creativa i gustosa, substituint la carn per un brou dashi amb escata de bonítol sec. En triturar-ho tot queda una crema suau, lleugera i molt saborosa on les espècies desperten multitud de sensacions. Ja a la taula, l'harira s'aboca calenta sobre la tonyina crua, cuinant subtilment el peix i oferint com a resultat una textura melosa i vellutada.

Una altra de les seves originals propostes és el mantou que tenen fora de carta. Es tracta d'“un pa xinès al vapor i fregit, farcit de guisat de cua de vaca amb ras el hanout i acabat amb una salsa de curri i alfàbrega”, descriu el propietari.

Com vaig tenir l'oportunitat de provar aquesta delícia, m'aventuro a descriure el que vaig sentir en menjar-ho. La llarga cocció de la carn queda latent en una textura esfilagarsada i tendra, amb un intens sabor d'espècies que combina gratament amb la dolçor del pa, suau i cruixent. La salsa d'alfàbrega li aporta una frescor necessària i agraïda que acaba d'arrodonir el plat. Picants, dolços, herbes aromàtiques… Una festa!

Els amants del peix gaudiran amb una de les seves propostes més suaus, la corbina a baixa temperatura i segellada a la planxa coberta amb una salsa lleugera de porro i curri.

Si, contràriament, busques una cosa més carnívora, el teu apetit podrà sadollar-se amb la costella de Retinto marinada a baixa temperatura i crema de carbassa i amb una hamburguesa de xai segureño amb ou i formatge de cabra.

Per a concloure la proposta gastronòmica, els seus tajines servits en el tradicional tajine de fang. Un de pollastre picant amb albercocs, romaní i gingebre i un altre de pollastre amb llimona adobada, farigola i olives acompanyats amb cuscús.“És el que més demanen”, explica Víctor.

Per a les postres, pastissets àrabs. Mel, festuc, canyella, ametlles torrades, aigua de flor del taronger… Mossegada a mossegada vas devorant el Marroc embriagant-te dels seus sabors més dolços.

A Alboronía s'arriba per un carreró estret pintat de blanc, típica herència arquitectònica àrab, i se surt per la medina de Fes. O d'Essaouira. O de Marràqueix. Un viatge gastronòmic al cor de la memòria del nostre paladar on els guisats, el temps i la manyaga de la cuina d'Adelina et transportaran a altres paisatges. A una altra època. A la nostra història. Bon voyage!