Tonyina en tempura amb hummus i tartar de tomàquet sec

De la mà de César Rodríguez, director de restauració del grup Tibu-Ron, entrem a la cuina del Tibu-Ron Beach Club, situat a peu de platja a Castelldefels (Barcelona), per aprendre a preparar una Tonyina en tempura amb hummus, tartar de tomàquet sec i alfàbrega. Es tracta d'una de les noves receptes que han incorporat a la seva carta, on brillen amb èxit rotund les paelles i fideuades, a més d'altres plats amb clara essència mediterrània.

Elaboració:

- Barrejar els cigrons, l'all, el suc de llimona, una mica de comí  i la sal i triturar amb la batedora o la thermomix. Afegir a poc a poc l'oli d'oliva i el de sèsam, sense deixar de triturar, perquè vagi emulsionant. Una vegada aconseguida la textura desitjada, es reserva el hummus. 

- Tallar el llom de tonyina i submergir-ho en la salsa de soja, uns 4 minuts per cara. Eliminar l'excés de soja amb l'ajuda d'un paper per evitar que quedi massa salat i reservar.

- Eliminar les branques de l'alfàbrega fresca, conservar només les fulles, tallar-les molt petites i picar-les. Tallar molt petit el tomàquet semi sec i, amb l'ajuda d'una cullera, barrejar amb l'alfàbrega i reservar. 

- Barrejar la farina amb l'ou i l'aigua amb gas, que ha d'estar freda ja que així s'aconsegueix una tempura més cruixent. Se li pot posar gel per refredar-la més. 

- Passar la tonyina per la farina i fregir-la en oli ben calent, uns 30 segons per cara. L'arrebossat resultant ha de ser molt lleuger. Eliminar l'excés d'oli amb l'ajuda d'un paper de cuina i reservar.

Emplatat:

- Decorar la base del plat amb salsa unagui. Aquesta salsa és d'origen japonès i està feta a basede brou d'anguila, salsa de soja, mirin i sucre. 

- Utilitzar un motlle circular i emplenar amb el hummus. Retirar el motlle i col·locar sobre el hummus la tonyina tallada per la meitat. 

- Posar damunt el tartar d'alfàbrega i tomàquet sec i decorar amb uns brots de micro mezclum.