Petó d'ametlles, unes postres tan saboroses com nutritives
Recepta.
El restaurant Moments, amb dues estrelles Michelin, comparteix amb Gastronosfera una de les seves receptes més originals: petó d'ametlles.
Preparació del gelat d'aigua de mar:
- Barregeu tots els ingredients −menys l’estabilitzant− i escalfeu la mescla fins als 40 ºC.
- Afegiu-hi l’estabilitzant i escalfeu-ho fins a 85 ºC . Deixeu-ho reposar a la nevera 8 hores.
- Tritureu la mescla reposada amb la batedora i munteu el gelat a la turbinadora per servir-lo inmediatament.
Preparació de l'escuma d'ametlles:
- Infusioneu l’ametlla acabada de sortir del forn amb la llet i el sucre i col·loqueu-ho en un bol tapat durant 15 minuts.
- Escorreu les ametlles i reserveu-les per a un altre ús. Al líquid obtingut de la infusió afegiu-hi la llet necessària fins a arribar de nou als 400 g.
- Hidrateu les fulles de gelatina i desfeu-les completament amb la llet infusionada. Afegiu-hi la nata, coleu-ho i reserveu la mescla en un sifó, afegint-hi una càrrega de gas. Sacsegeu el sifó per incorporar bé el gas i reserveu-ho a la nevera.
Presentació del plat:
- Poseu una quenelle de gelat d’aigua de mar al fons del plat
- Cobriu-la amb l’escuma de les ametlles
- Afegiu-hi 4 mitges ametlles fresques (o hidratades), una pipeta sencera d’oli (3 g) y escames de flor de sal.
Ingredients.
Nº de comensals
1Pel gelat d'aigua de mar (per a un vas Pacojet):
- - 300 g d’aigua
- - 80 g d’aigua de mar
- - 200 g de llet
- - 80 g de llet en pols desnatada
- - 6 g d'estabilitzant per a cremes
- - 135 g de sucre invertit
- - 30 g de sucre
- Escuma d'ametlla (per a un sifó):
- - 300 g d’ametlla laminada, torrada al forn durant 8 minuts a 170 ºC
- - 400 g de llet
- - 40 g de sucre
- - 300 g de nata
- - 2 fulles de gelatina
Receptes relacionades.
