Milfulles de tonyina i alvocat, una saborosa i creativa tapa del Tickets

El restaurant Tickets, amb una estrella Michelin en el seu poder, comparteix amb Gastronosfera una de les tapes de la seva carta: milfulles de tonyina i alvocat.

Preparació dels rectangles d'alga nori:

- Tallem rectangles de 8.5 cm x 3.5 cm amb l'ajuda d'un ganivet afilat.

- Reservem en un recipient tapat hermèticament.

Preparació de l'almívar 45%:

- Escalfem en un cassó l'aigua mineral amb el sucre fins a fer l'almívar.

- Deixem refredar i ho guardem.

Preparació de la tapioca bullida:

- Posem l'aigua mineral a bullir.

- Afegim la tapioca i la coem per espai de 16 minuts.

- Deixem reposar fora del foc durant 4 minuts perquè acabi de coure.

- Colem per un xinès i refredem ràpidament amb aigua freda per parar la cocció.

- Deixem reposar 3 hores en fred.

- Escorrem bé i estirem sobre paper sulfuritzat a temperatura ambient durant 12 hores aproximadament fins que estigui ben seca.

Preparació de l’amaniment de la tapioca:

- Triturem els dos ingredients amb l'ajuda d'un molinet de cafè i reservem en un recipient tapat.

Preparació de la tapioca suflada:

- Escalfem l'oli de gira-sol en un cassó fins a 180ºC.

- Fregim la tapioca fins que quedi ben suflada dins d'un colador.

- Escorrem i passem a un paper absorbent.

- Assaonem amb la pols de vinagre i hondashi.

- Guardem en un recipient hermètic.

Preparació dels milfulles de nori:

- Polvoritzem un sulfuritzat amb almívar i col·loquem 4 rectangles de nori.

- Polvoritzem de nou lleugerament.

- Polvoritzem un silpat amb l'almívar, col·loquem 4 quadrats de nori i polvoritzem de nou.

- Cobrim la superfície de nori amb la tapioca suflada i posem damunt un altre rectangle de nori ja humitejat.

- Fornegem a 120ºC amb el mínim de ventilació durant 30 minuts.

- Deixem refredar i reservem en un recipient tapat hermètic fins al moment del passi.

Preparació de la crema d'alvocat i wasabi:

- Retirem la carn de l'alvocat i triturem amb el suc de llima, la pasta de wasabi i l'aigua mineral.

- Rectifiquem de sal i reservem en una mànega pastissera d'un sol ús fins al moment del passi.

Preparació de la tonyina:

- Tallem la tonyina en làmines de 0.5cm per tallar després daus de 0.5cm.

- Reservem racionat en gots d'un sol ús fins al moment del servei.

Preparació del sofregit d’alls:

- Pelem l'all, el laminem ben fi i el fregim en un cassó en l'oli de gira-sol fins que comenci a daurar-se.

- Retirem del foc i ho deixem refredar.

- Colem i reservem.

Per a la salsa de soja assaonada:

- Barregem els dos ingredients i reservem en un recipient tapat hermèticament fins al moment del servei.

Acabat i presentació:

- Posem a marinar els daus de tonyina en la soia assaonada durant 1 minut.

- Retirem 4 milfulles de nori del recipient.

- Tracem una línia amb la crema d'alvocat d'un extrem a l'altre.

- Col·loquem 10 gr. de llom de tonyina marinat al llarg de la crema d'alvocat.

- Ratllem una mica de gingebre amb l'ajuda d'una ratlladora microplane i posem dos punts sobre la tonyina.

- Ratllem un toc de pell de llima sobre el milfulles.

- Acabem amb tres pètals de flor d'all i servim ràpidament.