Costelles de porc lacades amb mel de romaní i patates

Un d'aquests plats emblemàtics que no poden faltar quan visitem el restaurant Sancho de Granada. Serafín Jiménez, el seu cap de cuina i propietari, ens explica els secrets d'aquest suculent plat, el truc del qual resideix en triar molt bé les costelles, que han de tenir molta carn magra, i més aviat poc greix, i a cuinar-les llarg temps amb molt d'afecte.

Preparació:

- Primer segellem les costelles a la planxa o graella, perquè no perdin sucositat, i a continuació les col·loquem en una safata de forn, les condimentem amb sal, pebre, romaní i farigola, i les cobrim fins a la meitat amb una barreja al 50% de vi blanc i brou de pollastre. 

- Coem al forn a 160º C durant 90 minuts. Passat aquest temps, donem la volta a les costelles perquè es daurin per l'altre costat, emplenem de brou i vi, si fos necessari, i tornem a coure al forn 90 minuts. 

- Després baixem la temperatura del forn a 120, mantenim uns altres 60 minuts de cocció, i traiem del forn per afegir la salsa de mel que hem elaborat durant aquest temps. 

Preparació del lacat:

- Posem en un cassó la mel, pot ser de romaní o de flors, la meitat de ketchup i l'altra meitat de mostassa, uns brins de safrà, romaní i, portem a ebullició lligant ben bé tots els ingredients. Aquesta mescla hem de posar-la sobre les costelles, una vegada que les hem tret del forn.

Emplatat:

- Per acompanyar la carn, tallem en grillons unes patates mitjanes, les coem en oli d'oliva a foc mitjà-baix, i al final les fregim a foc fort, i en retirar-les del foc les salpebrem.