Igor Cubillo

Pensar que hace falta arrimarse a la costa, a un pueblo con mar, para disfrutar en un restaurante especializado en pescado y marisco es una idea del pasado, un planteamiento equivocado que solo puede conducir a privarse del placer de comer dicho género a decenas de kilómetros de un puerto, un paseo o un muelle donde nos peine la brisa. Y más desde que los aeropuertos son la principal puerta de entrada de pescado (salmón, pulpo, pez espada, crustáceos, merluza…) procedente de países como Chile, Noruega, Namibia, Vietnam y Suráfrica.

Aunque la mezcla de pasión y ayudas institucionales han logrado dar esquinazo al riesgo de extinción, la escasez continúa siendo característica de la vaca tudanca. Su difícil rentabilización frena la expansión de una raza de carne que brinda cortes aromáticos e intensos, como corresponde a su carácter montaraz. Por eso continúa siendo un pequeño secreto, uno de los grandes tesoros de la gastronomía cántabra.

La cocina de Ko-tarro puede presumir de ofrecer una carta ecléctica basada en la primera calidad de sus productos, que son de kliómetro 0. En la cocina de este restaurante de Vitoria aprendemos a elaborar en sencillo paso a paso esta receta para los amantes de la carne.