Nuevas aperturas en Barcelona: restaurantes y bares de moda
En Barcelona, basta con despistarse unas semanas para que aparezca un nuevo restaurante en esa esquina por la que pasamos cada día. ¡Eso es así! Una barra que invita a alargar el vermú, una bocatería que reivindica los guisos catalanes entre panes de masa madre o una parrilla que nos acerca a los sabores de Turquía: las nuevas aperturas dan motivos para salir a comer y, de paso, cambiar de dirección. Porque todos tenemos nuestros locales de confianza, pero descubrir uno que merece entrar en esa lista también tiene su gracia.
En este recorrido por las nuevas aperturas en Barcelona reunimos restaurantes y bares con propuestas muy distintas, pero con algo en común: las ganas de hacerse un hueco en la vida del barrio a través de lo que ponen en la mesa. Hay bocadillos con mucho que contar, cocina sin gluten para compartir sin renuncias y platillos que convierten un aperitivo en una comida improvisada. Nos sentamos a probarlos y hablamos con sus responsables para conocer qué se cuece en sus cocinas y qué merece la pena pedir. Tú solo tienes que traer hambre.
Pamb
Pamb tiene una propuesta muy clara: ofrecer en Barcelona bocatas de calidad, con ingredientes catalanes, de proximidad, de mercado y producción artesanal. Para ellos, “el bocadillo es mucho más que un recurso rápido: aquí el pan, el relleno y el origen de cada ingrediente forman parte del concepto”. Según explica Nico, responsable de Pamb, la idea es “ofrecer a la gente de Barcelona bocadillos de calidad” y para ello trabajan con panes de masa madre y larga fermentación, como los de Sucal o el pan de coca de La Nevateria, en la Garrotxa, además de embutidos artesanos de Coromines, productores que crían sus propios cerdos y elaboran sin conservantes ni aditivos.
Uno de los conceptos más singulares de la casa son sus “bocadillos de forquilla”, una idea propia que reinterpreta la clotxa, ese pan tradicional del Delta de l’Ebre que se vacía y se rellena. En Pamb hacen algo parecido con panes de larga fermentación, pero introduciendo dentro recetas de cocina catalana como mandonguilles, calamares con cebolla, pollo asado, escalivada, cap i pota o, próximamente, galta de cerdo. “Queremos modernizar la artesanía y darle esta capa de urbanidad y cosmopolitismo”, afirma Nico.
En su carta también hay bikinis, elaborados con pan de masa madre, pan de payés DOP con ‘tomàquet de penjar’ y embutidos de calidad, además de torradas y planchados. Entre los bocados más sorprendentes destacan los planchados de forner, preparados con coca dulce de panadero, que al calentarse carameliza el azúcar y crea contraste con rellenos como butifarra de perol, sobrasada o una butifarra medieval de receta recuperada. Para Pamb, el objetivo es claro: poner en valor una forma catalana de comer pan con cosas, pero con una imagen contemporánea: “lo auténtico, lo próximo y lo nuestro”.
Guru Taberna Gluten Free
Guru nace de una necesidad: volver a una comida real, auténtica, equilibrada y honesta. “Veíamos constantemente cartas enormes, con infinidad de opciones que, lejos de facilitar la elección, muchas veces terminaban abrumándonos”, reconoce Marco, su responsable. Fue entonces cuando pensaron que lo importante no era tener mucho, sino tener lo justo y necesario, bien hecho, cuidando el producto y respetando su esencia. “También queríamos recuperar una forma de comer que nos parecía cada vez más necesaria: disfrutar de la comida sin excesos, con porciones equilibradas, donde cada elemento del plato tenga un sentido y el acompañamiento acompañe, sin robarle protagonismo al producto principal”. Una cocina que alimente, pero que también haga sentir bien; es decir, la comida tal y como debiera ser. Sin floritura ni adorno.
“No obstante”, puntualiza, “para nosotros comer no es solamente alimentar el cuerpo; también es cuidar el alma. De ahí nace también nuestra decisión de hacer una cocina 100% libre de gluten”. En Guru Taberna ser Gluten Free no se ve como una limitación ni como una “cocina solo para celíacos”, sino como una manera de entender la gastronomía: una cocina más ligera, cuidada y accesible para todos, en la que una persona celíaca pueda sentarse a la mesa y disfrutar con la misma libertad que cualquier otro comensal. “Apostamos por carnes ecológicas, productos de proximidad y una cocina honesta, buscando siempre que la materia prima sea la verdadera protagonista”.
La tosta de anchoa sobre mantequilla ahumada es un plato simple, sencillo y sin vueltas, pero, como afirman, “de primer nivel”. Asimismo, sus puerros asados con mató, sobrasada, miel y avellanas combinan diferentes texturas y sabores: picante, dulce y salado. “Aquí cada ingrediente juega un papel importante para ofrecer al paladar algo diferente y sorprendente”. La ensalada tibia de pera con queso azul asturiano La Peral es otro de esos platos que buscan el equilibrio entre sabores. Y, por último, nadie podría irse sin probar su solomillo ecológico. “Es un plato muy honesto: cocinamos la carne prácticamente vuelta y vuelta, dejándola roja e intensa por dentro. Después, llevamos una piedra caliente a la mesa para que cada comensal termine de cocinarla y elija el punto exacto que quiere para su carne”; todo un acierto.
Bermu
En la esquina de Provenza con Enrique Granados, este local nace con una idea muy clara: ser ese sitio del barrio al que te apetece volver, donde puedes quedar para tomar un vermú y acabar compartiendo varios platos, alargando el plan sin haberlo previsto. “Queremos que la gente venga, esté a gusto y se sienta un poco como en casa”, afirman. “Llevamos escasamente unos meses, aún no llegamos al año; lo hemos cogido entre un grupo de restauración y ocio nocturno que se llama Grupo Comer Bailando, junto con una empresa promotora llamada Tarde, que se encarga también de hacer eventos por toda España. Hace varios años que trabajamos juntos y nos hemos unificado para este proyecto”.
Si les preguntas qué hace especial su cocina o concepto responden sin duda que a ellos les gusta partir de cosas de toda la vida y darles su toque. “Trabajamos con buen producto, conservas, encurtidos y platillos pensados para compartir. Es una propuesta sin muchas complicaciones, pero cuidando lo que ponemos en la mesa”, eso sobre todo. Además, también tienen su propio vermú y les gusta que el plan no se quede solo en hacer el aperitivo.
Si tuviéramos que elegir entre sus platos estrella, diríamos, sin duda, la tosta de anchoa con mantequilla ahumada. Buenísima. Es morderla y te sube un sabor a humo que no te esperas y te transporta a otro sitio. “El steak tartar de vaca madurada también está teniendo muy buena crítica. A todo el mundo le encanta y está buenísimo”, nos reconocen. “Y los planchados variados que ofrecemos, que al final es como la propuesta más económica, pero sin perder la calidad y el sabor”. Pero, sin duda, hay que empezar siempre con una gilda y un vermú, que eso es obligatorio.
TRÜ
Nació en febrero de este año con la voluntad de ofrecer una cocina con un formato más informal que el que hacían en AURT —su buque insignia, restaurante de estrella Michelin—. La atmósfera es desinhibida y rompen con ese protocolo y esa formalidad que tienen en el gastronómico y es, en palabras de uno de sus propietarios, “casi como algo terapéutico”. Elaboran un tipo de cocina catalana recuperando platos poco usuales en Barcelona: “Intentamos hacer cocina tradicional, pero aportando algo diferente, algo alternativo a lo que ya se ofrece en otros restaurantes o tabernas que hacen cocina catalana informal. Nuestra intención es tener platos vinculados a nuestra historia, a nuestra tradición, con nuestros proveedores, radicalmente de temporada, pero sobre todo que ofrezcan algo alternativo para no caer en la estandarización de la oferta de cocina tradicional de este tipo de restaurantes”, resume.
Asimismo, es especial el hecho de que la gente que trabaja son los cocineros de AURT, conocidos y reconocidos por el sector, y que sea un restaurante donde vas a encontrar mucha exclusividad porque hacen la mayoría de productos que utilizan en el restaurante, desde salsas a vinos, condimentos, embutidos y quesos. “Los hacemos junto a productores que fueron y son parte de la familia de AURT”, confiesan. “¿Platos estrella que nadie debería irse sin probar? La sopa de pescado de roca ligada con yema de huevo y muy cremosa con toques crujientes”. Todos sus platos son para compartir, son tapas, en TRÜ no hay raciones. Luego, si deben destacar algo, mencionan la truita en suc; “una tortilla cremosa, rellena de unas alubias de ganxet que acabamos de cocinar con un jugo de capipota, un plato emblemático de la cocina del Priorat”.
Y, sin duda, no debes salirte de allí sin probar su esqueixada, donde ahúman pequeños tomates, los pelan y los acompañan de un bacalao con emulsión. “Reinterpretamos la esqueixada intentando mantener su esencia; ya es un plato icónico de TRÜ, así como nuestro gofre de trinxat que no deja de ser un trinxat tradicional que cocinamos en una gofrera y, al final, lo que conseguimos es un punto de socarrat que presenta la mayor parte de la superficie del gofre, que potencia la elaboración tradicional”. ¡Se nos hace la boca agua!
Sofra
Nacido de la unión de dos familias que comparten el mismo sueño, Sofra empezó hace medio añito, cuando decidieron embarcarse juntos en este proyecto. Y aunque el restaurante lleva abierto solo unos tres meses, reconocen que la idea llevaba mucho tiempo rondándoles. Las dos familias compartían una misma ilusión: crear en Barcelona un restaurante turco que mostrara de verdad qué significa su gastronomía y hospitalidad. “Queríamos que la gente pudiera descubrir una cocina turca auténtica, mucho más amplia de lo que normalmente se conoce”, nos cuenta Oguzhan, uno de sus propietarios, “y esa manera tan nuestra de recibir, compartir la mesa y hacer sentir a la gente como en casa”.
Sofra es, sin duda, un pequeño rincón de Turquía en Barcelona. “Queremos que los platos sepan exactamente como los encontrarías allí; incluso contamos con nuestro propio ocakbaşı, la tradicional parrilla turca, donde preparamos las carnes al fuego como se hace ahí. Al final, no queremos simplemente servir comida turca; queremos que venir a Sofra sea una pequeña experiencia”, aseveran. Entre sus mejores platos destaca su zürch kebab, que presenta muy bien la tradición de su parrilla; así como el Sofra tandoor, un plato de cordero que cocinan lentamente al horno hasta que queda extremadamente tierno y lleno de sabor.
“Y, por supuesto” reconoce Oguzhan, “nadie debería irse sin probar nuestros tradicionales; una parte fundamental de la experiencia porque permiten descubrir otra cara de la gastronomía turca y demostrar que la cocina de Turquía es muchísimo más que el kebab. Lo ideal es pedir varios, ponerlos en el centro de la mesa y compartirlos”.
