Patatas fritas, un aperitivo sin fronteras: ¡chip, chip, Hurra!

Las patatas fritas, también conocidas como “chips”, son uno de los aperitivos más populares, adictivos y fáciles de preparar. A veces, tan sencillo como abrir una bolsa que, aunque tienen una fama un tanto dudosa –sobre todo a nivel nutricional y también gracias a todos esos sabores artificiales que jamás he comprobado que mejoren el original–, si están bien elaboradas se convierte en un auténtico lujo... al alcance de muchos. Y además, son “crujientes”, una de esas palabras mágicas que parece que elevan cualquier plato con solo aparecer en su nombre.

La curiosa historia de este plato data de 1853, cuando George Crum, chef del restaurante Moon Lake Lodge’s de Saratoga Springs, en el Estado de Nueva York, harto de las reiteradas protestas de un cliente habitual, cuyo nombre era Cornelios Vandervilt, que se quejaba de que las patatas que le servían eran demasiado gruesas, decidió darle una lección y preparó unas patatas extraordinariamente finas, con un punto crujiente que hacía imposible pincharlas con el tenedor y, además, sazonadas con gran cantidad de sal.

¿El resultado? Un éxito asombroso, eso de las texturas parece que ya hacía furor en pleno siglo XIX, que hizo que Crum abriera su propio restaurante gracias  a lo que llamó las “Saratoga Chips”, un producto que no paró de crecer, sobre todo cuando comenzaron a comercializarse en paquetes que los clientes podían consumir fuera del restaurante.

Actualmente en España existen numerosas marcas dedicadas a la fabricación de patatas fritas, y aunque muchas han apostados por procesos industriales en donde se  utiliza una materia prima de escasa calidad, un tema especialmente grave en el tema del aceite, también contamos con una buena selección de artesanos, de los cuales muchos de ellos radican en Andalucía, cuya obsesión es elaborar una patata frita de la más alta calidad.

Proceso de elaboración de las chips en San Nicasio.

Es paradigmático el caso de San Nicasio, una empresa situada en Priego de Córdoba y que exporta sus exquisitas patatas a medio mundo, incluido Japón o Estados Unidos, vendiéndose en las mejores tiendas Gourmet, debido a la calidad de sus ingredientes, como el aceite de oliva virgen extra de las almazaras de la subbética, uno de los mejores del mundo, la sal rosa del Himalaya, que es mucho más saludable que la sal común, y por supuesto las patatas, que son siempre del mismo proveedor y de la variedad “agria”, según los expertos, la ideal para freír.

También es importante el cuidado que tienen a la hora de marcar la temperatura del aceite durante la fritura, 145ºC, un fuego moderadamente lento que asegura que el aceite no genere sustancias nocivas durante el proceso. Todo esto hace posible que las patatas San Nicasio se vendan también en farmacias, y que tengan un sabor realmente exquisito, en donde la patata es la protagonista, sin excesos de sal o aceite y una textura fina y crujiente que se mantiene en perfecto estado gracias a que son envasadas en atmosfera inerte y en bolsas opacas que aguantan más de 70 kg. de peso.

Pero en Andalucía también contamos con otras marcas, muchas de ellas muy locales, que ofrecen una patata frita que es poco diferente de las que podríamos hacer en casa, hechas con mimo y buena materia prima. Las patatas artesanas Ardales, "patatas fritas de perol”, según reza su envase, son un buen ejemplo. Elaboradas en el pueblo malagueño de Campillos son ligeramente más gruesas y pueden presumir de autenticidad. El Tío de las Papas, también de Málaga, concretamente de Sierra de Yeguas, son tan naturales y campechanas como su nombre. Jaén, una provincia que, curiosamente, destaca en este campo gracias a marcas como DeAlva, Santo Reino o Casa Paco, y todas ellas magníficas.

Lamentablemente, es imposible nombrar todas las patatas fritas recomendables, pero no quiero dejar de nombrar otros fabricantes del resto de España que dignifican este humilde aperitivo, como Añavieja, de Soria, Sarriegui en el País Vasco, La Azucena en Madrid, J. García en Castellón, La Chinata (Plasencia) o las también excelentes Bonilla a la Vista, elaboradas en Arteijo (La Coruña) desde hace más de 80 años, y cuyo “único” secreto es, según nos cuenta Fernando Bonilla, “la elección de una materia prima buena, y freírlas exclusivamente con aceite de oliva, y claro está, con un cariño tremendo que lo dan los años, y el paso de generación en generación en la producción de nuestro productos". Una “sencilla” fórmula que no falla.

Por último, para disfrutarlas, nada mejor que en aperitivo acompañadas de, según los más clásicos –que últimamente coinciden con los más modernos–, vermut o cerveza junto a unos mejillones en escabeche, boquerones en vinagre y unas aceitunas... Pero... ¿cuáles son tus favoritas?