La mocadorà: el dulce que recuerda la historia de los valencianos

Se trata de una costumbre muy antigua y arraigada que, afortunadamente, ha perdurado en el tiempo. Desde Gastronosfera queremos descubrirte cuál es su origen, continua leyendo porque te va a sorprender.

Cuenta la leyenda que cuando Jaume I conquistó Valencia el 9 de octubre de 1238, los musulmanes vencidos le ofrecieron al rey conquistador y a su mujer,  Violante de Hungría, frutas y verduras de la huerta envueltas en un pañuelo (mocador) como muestra de vasallaje. Esta tradición se mantuvo a lo largo de los años, hasta el punto que en el siglo XV, además de regalar frutas, se lanzaban desde las ventanas de las casas petardos, triquitraques, piuletes y tronadors.

Pero después de la Guerra de Sucesión en el XVIII, Felipe V abolió los Fueros de Valencia y prohibió la fiesta. Ante esta decisión, a los pasteleros valencianos se les ocurrió la idea de hacer unos dulces de mazapán con formas de fruta y de piulets y siguieron celebrando en secreto el día que se conquistó la ciudad y Jaume I le otorgó los Fueros.

Ya desde sus comienzos, los dulces y el pañuelo constituían un regalo para la mujer amada y, poco a poco, el pañuelo dio nombre al producto (Mocadorà). Es por esta romántica tradición que muchos valencianos consideran el 9 de octubre, Sant Donís, como el día de los enamorados.

Días antes de la fecha señalada, todas las pastelerías y panaderías preparan La Mocadorà, que tiene como ingrediente principal el mazapán. Se considera una festividad grande para este sector ya que, en torno a la misma, se organizan concursos que premian tanto el mejor escaparatismo como el mejor producto.

Gastronosfera ha visitado una de las pastelerías con más prestigio y solera de Valencia, La Rosa de Jericó, ganadora varios años consecutivos del primer premio al mejor escaparate de Sant Donís.

Elaboración de las figuras de La Mocadorà

Entramos en el obrador de La Rosa de Jericó para saber cómo se hacen las tradicionales figuras, teniendo en cuenta que una buena materia prima hace que el producto sea de la mejor calidad. Por eso en esta pastelería emplean únicamente, para la elaboración del mazapán, azúcar de alta calidad y almendra marcona. Todo el proceso se realiza de manera artesanal.

Preparación:

- Se empieza triturando la almendra en la refinadora. Un consejo es que ésta debe triturarse mucho para que suelte el aceite y la masa arenosa se convierta en moldeable. Cuando está lista, se hierve la misma cantidad de azúcar y de almendra a 120 grados en ebullición.

- Tras esto, se pasa, de nuevo, la masa resultante por la máquina para que quede muy fina, sin grumos y con una textura perfecta para la mezcla de sabores y colores.

- Posteriormente, los tintes y el modelaje de unas manos expertas darán forma a cada una de las figuras de mazapán. Lo destacable es que, con este simple proceso, se consigue dar a cada una de estas formas el sabor de la fruta u hortaliza que representa.

Además también se elaboran unas piezas de mazapán más grandes simulando los piulets y tronadors, instrumentos pirotécnicos que recuerdan la historia que lleva pareja esta antigua tradición. Su fabricación artesanal es muy similar a la anterior pero con la variedad de que, en este caso, a la hora de hacer la mezcla prevalece la cantidad de almendra sobre el azúcar y no lleva tintes de colores.