Cáscaras, cortezas y peladuras: cómo usar los "restos" en la cocina

¿Por qué aprovechar cáscaras, cortezas y peladuras? 

La mayoría de las cáscaras de los vegetales contienen compuestos bioactivos. Por ejemplo, la piel de la manzana, los cítricos y la zanahoria contiene más antioxidantes (como quercetina o flavonoides) que su interior, además de una mayor cantidad de fibra dietética, clave para la salud digestiva. 

Más allá de lo nutricional, la UE y otros organismos han establecido recomendaciones para prevenir el desperdicio alimentario en toda la cadena desde la producción de los alimentos hasta su consumo. La intención es impulsar a gobiernos, empresas y consumidores a actuar para reducir los residuos alimentarios y crear sistemas alimentarios más sostenibles. 

El enfoque zero waste fomenta reducir el desperdicio alimentario, transformando lo que antes se desechaban en ingredientes comestibles, saludables y sabrosos para incluir en preparaciones culinarias y recetas cotidianas. Además, también ayuda a optimizar el presupuesto doméstico, sacando más partido a cada compra de alimentos. 

Ideas prácticas para aprovechar los “restos” en la cocina 

Para aprovechar las cáscaras y peladuras conviene pensar en ellas como ingredientes, no como residuos. Estas son algunas formas sencillas de utilizarlas: 

Cremas de verduras y caldos con pieles 

Guardar las cáscaras y peladuras limpias de zanahoria, cebolla o nabo para hacer caldo. Basta con hervir una cantidad suficiente de cáscaras y peladuras limpias con agua, sal y especias al gusto durante 1 hora. El resultado es un caldo aromático ideal para hacer sopas, arroces y guisos de legumbres.  

Emplear la piel del calabacín o de la zanahoria para preparar purés o cremas de verduras es una excelente forma de agregar mayor calidad nutricional y color. Asimismo, también es una buena oportunidad para usar el tallo del brócoli o de las acelgas. 

Cáscaras de cítricos 

Las cáscaras de limón, naranja o mandarina pueden añadirse a tés e infusiones.  

Ralladas al momento aportan un toque fresco y aromático a una gran variedad de platos como ensaladas, salsas, salteados e incluso postres, como, por ejemplo, la ralladura de lima.  

Otra alternativa para aprovechar las cáscaras de estas frutas es hacer polvos cítricos. Es tan fácil como rallar la parte externa de la cáscara (evitando la parte blanca) y secar en el horno a baja temperatura (unos 80ºC) o al sol. Una vez estén bien secas, triturar en una picadora hasta obtener un polvo fino y conservar en un recipiente limpio y seco. El polvo de cítricos puede usarse en postres, cremas de verduras, ensaladas, platos de pescado, pasta o arroces. 

Aceites aromatizados 

Infusionar aceite de oliva con cáscaras de cítricos, pieles de ajo o hierbas aromáticas permite crear aceites aromatizados caseros. Pueden utilizarse para aliñar ensaladas, verduras asadas y dips como el hummus. 

Hojas y partes verdes 

Las hojas de zanahoria son perfectas para hacer un pesto o una vinagreta. 

Las partes verdes de la cebolla tierna, el ajo tierno o el cebollino pueden usarse laminados en crudo para decorar y dar sabor a multitud de platos como sopas, cremas, guisos y pastas. 

Las hojas de remolacha o rábano, por ejemplo, también pueden usarse en salteados, batidos, sopas, cremas o tortillas.  

El tallo del brócoli y de la coliflor es comestible y muy versátil: puede usarse en salteados, woks de verduras o hamburguesas vegetales. Asimismo, puede cortarse en láminas finas y hornear hasta quedar dorado, dando lugar a un snack crujiente y sabroso. 

Fermentados básicos y pickles rápidos 

La piel del pepino se puede encurtir en vinagre, sal y especias en pocas horas para crear unos pickles rápidos y deliciosos, que pueden usarse como snack o guarnición de cualquier plato. 

Otra forma de aprovechar las pieles de la zanahoria es cubrirlas con salmuera (agua y sal al 3%) en un tarro sin cerrar herméticamente y dejar fermentar a 22ºC aproximadamente durante unos 4 días. El resultado puede añadirse en ensaladas, poké bowls o tacos vegetales. 

Seguridad alimentaria en la cocina 

Aprovechar los “restos” de comida es una práctica saludable y sostenible, pero debe hacerse con cierta precaución. Es importante lavar bien las frutas y hortalizas con agua potable y, si es necesario, con un cepillo suave. Eso resulta especialmente relevante si se van a consumir en crudo. Asimismo, es crucial comprobar que las cáscaras y peladuras estén en buen estado, descartando cualquier resto con moho, olor extraño o textura viscosa. 

En caso de hacer encurtidos o fermentados, es fundamental mantener una buena higiene y respetar las condiciones de temperatura para prevenir el crecimiento microbiano no deseado. 

Conclusión 

Transformar lo que antes se consideraba desecho en ingredientes útiles es el objetivo principal de la cocina de aprovechamiento. Adoptar estas prácticas no solo reduce el desperdicio alimentario y el impacto ambiental, sino que también enriquece el repertorio culinario con sabores y texturas originales, aumentando las propiedades nutricionales de los platos. 

Además, aprovechar las cáscaras y peladuras resulta una estrategia eficaz para ahorrar dinero y optimizar al máximo cada compra. Cocinar con “restos” es, en definitiva, una forma sencilla y consciente de cuidar la salud de las personas y del planeta.