Carbonada a la flamenca, delicioso guiso con cerveza

La carbonada  a la flamenca es un gran clásico de la cocina belga y todo un patrimonio culinario de Flandes. En cuanto llega el invierno se convierte, además, en uno de esos platos cocinados suavemente a fuego lento que reconforta el cuerpo y el alma. Nuestras abuelas y nuestras madres lo saben, no hay nada mejor que un buen guiso tradicional elaborado apaciblemente sobre los fogones y con mucho amor. Este plato belga recibe el nombre de “stoofvlees”, “Vlaamse Stoverij” o “Vlaamse stoofkarbonade” en neerlandés y como curiosidad se puede decir que muchos especulan sobre su posible origen español.

En sus inicios, la carne de este estofado  se preparaba sobre las brasas de carbón, de ahí su nombre. Recetas similares a ésta se preparan también en el norte de Francia, de hecho el buey a la borgoñona es un primo hermano de este plato, con la diferencia básica de que se cocina con vino en lugar de con cerveza.

Y es que el secreto de la carbonada radica en el profundo y oscuro sabor de la cerveza belga trapense como Chimay o Westmalle, aunque muchos utilizan también  cerveza ámbar de trigo y cebada como la Geuze (de fuerte carácter ácido) o la cerveza Leffe, de abadía, oscura y ligeramente dulce, que armoniza a la perfección con la carne y las cebollas del guiso. Maneras de preparar este delicioso plato hay muchas, tantas como abuelas, tipos de carne utilizadas y tipos de cerveza, pero hoy tomaremos en consideración la que más se estila actualmente como fruto de la evolución de esta delicia gastronómica.

Receta de Carbonada a la flamenca

Ingredientes (para 4-5 personas)

• -  1kg de ternera (sin huesos). Si puede ser, carrillada, espaldilla o jarrete. Si se quiere utilizar carne más firme, como el codillo, la cocción será superior (4 horas aproximadamente).
• - 1 cucharada de aceite
• - 2 cebollas
• - 30 gramos de mantequilla
• - 75 cl. de cerveza belga (también se puede hacer con una cerveza nacional negra)
• - 1 cucharadita de azúcar moreno
• - 1 cucharada de harina
• - 4 rebanadas de pan de especias dulce
• - Mostaza
• - Sal y pimienta 

Elaboración:

- Cortamos la carne en trozos, teniendo cuidado de eliminar el exceso de grasa y los nervios. En una cazuela, rehogamos la carne con una cucharada de aceite a fuego medio. No es necesario cocinar la carne, sólo dorarla ligeramente.

- Retiramos la carne de la cazuela y dejamos que se derrita la mantequilla. Agregamos las cebollas en rodajas (no importa si no están bien picadas, al final desaparecerán). Rehogamos bien, revolviendo ocasionalmente hasta que se doren. Añadimos el azúcar moreno. Salpimentamos. Podemos verter un poco de agua para cocer la cebolla y evitar que se queme.

- Cuando el agua se haya evaporado, añadimos la carne y sus jugos. Espolvoreamos la carne con una cucharada de harina y mezclamos bien. La cantidad de harina depende de la consistencia deseada. La salsa de este plato es cremosa, no demasiado líquida.

- Vertemos la cerveza cubriendo la totalidad de la carne con ella.

- Preparamos el pan de especias, con su sabor único de jengibre, untándolo con la mostaza. Para esta receta, también se puede utilizar un pan clásico de pueblo.  Acto seguido se pone encima de la carne. A los tres minutos se disolverá.

- Se lleva a ebullición y se baja la temperatura casi al mínimo, para mantener un ligero hervor. Tapamos y cocinamos a fuego muy lento entre dos horas y media o tres horas y media según la calidad de la carne, removiendo ligeramente el guiso cada 20 o 30 minutos. La última media hora es conveniente quitar la tapadera para que ayude a evaporar un poco el agua de la salsa,  haciéndola más untuosa.

Sin lugar a dudas lo que realmente confiere el carácter distintivo a este guiso es la adición de azúcar moreno que, junto al dulzor de la cebolla caramelizada, contrasta con la cerveza, creando una intensa combinación agridulce.

Algunos añaden también zanahorias al plato para que aporten su dulzor natural. Seguro que no podréis evitar suspirar de felicidad cuando el embriagador perfume de este suculento plato inunde vuestras cocinas. Este sabroso estofado de salsa dulce y picante y una carne que se deshace, se acompaña tradicionalmente con patatas fritas, aunque algunos las prefieren en puré o hervidas y hay otros que para evitar remordimientos la sirven con verduras.

Otra sugerencia es servirlos con pan de jengibre cortado en triángulos. Muchos prefieren cocinar el plato durante dos horas el día anterior, cocinándolo una hora más al día siguiente.

En cualquier caso, el resultado es una carne tierna y dulce que se funde en el paladar (no puedo evitar salivar sólo de pensar en la última vez que la probé gracias a la generosa invitación de unos amigos belgas). Un plato caliente especial, ideal para el invierno y para degustar entre amigos y en familia. Todo un clásico que nunca pasa de moda.