Carbonada a la flamenca, carn guisada amb cervesa

La carbonada a la flamenca és un gran clàssic de la cuina belga i tot un patrimoni culinari de Flandes. Quan arriba l'hivern es converteix, a més, en un d'aquests plats cuinats suaument a foc lent que reconforta el cos i l'ànima. Les nostres àvies i les nostres mares ho saben, no hi ha res millor que un bon guisat tradicional elaborat tranquil·lament sobre els fogons i amb molt amor. Aquest plat belga rep el nom de “stoofvlees”, “Vlaamse Stoverij” o “Vlaamse stoofkarbonade” en neerlandès i com a curiositat es pot dir que molts especulen sobre el seu possible origen espanyol. En els seus inicis, la carn d'aquest estofat es preparava sobre les brases de carbó, d'aquí el seu nom. Receptes similars a aquesta es preparen també en el nord de França, de fet el bou a la borgonyona és un cosí germà d'aquest plat, amb la diferència bàsica que es cuina amb vi en lloc de fer-ho amb cervesa. I és que el secret de la carbonada radica en el profund i fosc sabor de la cervesa belga trapenca com Chimay o Westmalle, encara que molts utilitzen també cervesa ambre de blat i ordi com la Geuze (de fort caràcter àcid) o la cervesa Leffe, d'abadia, fosca i lleugerament dolça, que harmonitza a la perfecció amb la carn i les cebes del guisat. Maneres de preparar aquest deliciós plat n’hi ha moltes, tantes com àvies, tipus de carn utilitzades i tipus de cervesa, però avui prendrem en consideració la que més s'estila actualment com a fruit de l'evolució d'aquesta delícia gastronòmica.

Recepta de carbonada a la flamenca

Ingredients (per 4 o 5 persones) -  1kg de vedella (sense ossos). Si pot ser, galta, espatlla o garreta. Si es vol utilitzar carn més ferma, com el garró, la cocció serà superior (4 hores aproximadament) - 1 cullerada d'oli - 2 cebes - 30 grams de mantega - 75 cl. de cervesa belga (també es pot fer amb una cervesa nacional negra) - 1 culleradeta de sucre bru - 1 cullerada de farina - 4 llesques de pa d'espècies dolç - Mostassa - Sal i pebre Preparació: - Tallem la carn a trossos, anant amb compte d'eliminar l'excés de greix i els nervis. En una cassola, ofeguem la carn amb una cullerada d'oli a foc mitjà. No és necessari cuinar la carn, només daurar-la lleugerament. - Retirem la carn de la cassola i deixem que es fongui la mantega. Afegim les cebes a rodanxes (no importa si no estan ben picades, al final desapareixeran). Ofeguem bé, regirant ocasionalment fins que quedin ben daurades. Afegim el sucre bru. Salpebrem. Podem posar-hi una mica d'aigua per coure la ceba i evitar que es cremi. - Quan l'aigua s'hagi evaporat, afegim la carn i els seus sucs. Empolvorem la carn amb una cullerada de farina i barregem bé. La quantitat de farina depèn de la consistència desitjada. La salsa d'aquest plat és cremosa, no massa líquida. - Hi aboquem la cervesa cobrint la totalitat de la carn amb ella. Preparem el pa d'espècies, amb el seu sabor únic de gingebre, untant-ho amb la mostassa. Per a aquesta recepta, també es pot utilitzar un pa clàssic de poble. Tot seguit es posa damunt de la carn. Als tres minuts es dissoldrà. Es porta a ebullició i es baixa la temperatura gairebé al mínim, per mantenir un lleuger bull. Tapem i cuinem a foc molt lent entre dues hores i mitja o tres hores i mitja segons la qualitat de la carn, removent lleugerament el guisat cada 20 o 30 minuts. L'última mitja hora és convenient treure la tapadora perquè ajudi a evaporar una mica l'aigua de la salsa, fent-la més untuosa. Sense cap dubte el que realment confereix el caràcter distintiu a aquest guisat és l'addició de sucre bru que, al costat de la dolçor de la ceba caramel·litzada contrasta amb la cervesa, creant una intensa combinació agredolça. Alguns afegeixen també pastanagues al plat perquè aportin la seva dolçor natural. Segur que no podreu evitar sospirar de felicitat quan l’embriagador perfum d'aquest suculent plat inundi les vostres cuines. Aquest saborós estofat de salsa dolça i picant i una carn que es desfà, s'acompanya tradicionalment amb patates fregides, encara que alguns les prefereixen en puré o bullides i n’hi ha d’altres que per evitar remordiments la serveixen amb verdures. Un altre suggeriment és servir-los amb pa de gingebre tallat en triangles. Molts prefereixen cuinar el plat durant dues hores el dia anterior, cuinant-ho una hora més l'endemà. En qualsevol cas, el resultat és una carn tendra i dolça que es fon al paladar (no puc evitar salivar només de pensar en l'última vegada que la vaig provar, gràcies a la generosa invitació d'uns amics belgues). Un plat calent especial, ideal per a l'hivern i per degustar entre amics i en família. Tot un clàssic que mai passa de moda. Text d'Anna Tomàs