Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros

Receta.
En el restaurante Can Gula, ubicado dentro del recinto Mercantic de Sant Cugat, proponen un plato sencillo pero sabroso, que juega con los contrastes de sabores y que tiene la ventresca de atún como protagonista principal. A la plancha o a la brasa, este saludable pescado compite en gusto con sus compañeros: el ahumado de la berenjena, la intensidad del ajo y el exotismo del kimchi y la salicornia.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 500 gr de ventresca de atún
- 1 berenjena
- 1 cabeza de ajo negro
- 1 huevo
- 200 ml aceite de oliva suave
- 20 ml de nata para cocinar
- 2 cabezas de ajo
- Kimchi
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Cristales de sal
- Germinado de shiso
- Salicornia
Cómo elaborar la receta.
- Escalibar la berenjena directamente sobre el fuego o sobre una brasa de carbón.
- Cuando esté tierna, dejar enfriar y quitar la piel ya quemada.
- En un vaso de batidora, agregar la berenjena y 50 ml de aceite suave. Triturar con la batidora hasta que emulsione y se obtenga una textura cremosa.
- Ajustar de sal y pimienta y reservar.
- Pelar la cabeza de ajo negro y colocarla en un vaso de batidora junto con el huevo y 150 ml de aceite suave. Batir hasta obtener una emulsión.
- Ajustar de sal y pimienta y reservar.
- Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.
- Pelar los ajos en caliente y colocarlos en un mortero.
- Moler los ajos, agregando la nata poco a poco hasta conseguir una textura suave y homogénea. Reservar.
- Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.
- Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.
- Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.
- Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.
- Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.
- Condimentar con aceite de oliva virgen, cristales de sal y pimienta negra.







