Gamba al vapor de vodka y jengibre

Gamba al vapor de vodka y jengibre
Gamba al vapor de vodka y jengibre
22 Diciembre, 2016
Gastronosfera
210 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

(para 4 personas)

  • 4 gambas

Para la espuma de mostaza

  • 250 ml nata para montar 35% mg
  • 60 g. de mostaza Dijon
  • Sal Maldon

Para el huevo poché

  • 1 cucharada sopera de aceite por huevo
  • 4 huevos
  • chorrito de vinagre

Para la preparación de la gamba y del vapor de vodka y jengibre

  • 150 ml. de vodka
  • Jengibre
  • 4 gambas rojas

Para la elaboración de la teja de queso

  • 60 g de queso Mahón
  • 5 g. de alga wakame
  • 5 g. de alga kombu

Para el polvo de tomate y emplatado

  • 4 tomates secos
  • 2 cucharadas de postre de huevas negras y rojas
  • Cebollino

 

Una propuesta que, como cocineros, nos hará investigar distintas técnicas y procesos de elaboración. Todo un reto que valdrá la pena, ya que permitirá a los comensales disfrutar con distintas texturas, y combinaciones de sabores nuevos y sorprendentes. Un éxito seguro en tu mesa de Navidad. 

Si te animas a preparar esta gamba al vapor de vodka y jengibre, sigue este paso a paso. ¡Y a disfrutar!

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/ Preparación.

Preparación de la espuma de mostaza

- Ponemos la nata para montar en un cazo y cocemos a 70 ºC durante un par de minutos, mezclando bien con la ayuda de unas varillas.

- Añadimos la mostaza a la antigua y mezclamos con las varillas hasta que la mostaza quede bien integrada con la nata.

- Sazonamos al gusto.

- Colamos la nata y la disponemos en un sifón.

- Introducimos 2 cargas de nitrógeno en el sifón y mezclamos enérgicamente.

- Dejamos reposar el sifón un mínimo de 2 horas en nevera. 

Elaboración del huevo poché

- Diponemos un cuadrado de papel film de unos 30 cm x 30 cm, y una tira larga para hacer el posterior cierre.

- Untamos el cuadrado de papel film con una fina capa de aceite.

- Colocamos la lámina de papel film en un vaso, dejando un espacio para poder colocar el huevo.

- Cascamos el huevo y lo añadimos al vaso.

- Cerramos bien el cuadrado, ayudándonos con la tira de papel film y procurando quitar todo el aire.

- Ponemos agua a hervir y añadimos un chorrito de vinagre.

- Cuando el agua hierva añadimos el huevo y cocemos durante 4-5 minutos.

- Quitamos el huevo y cortamos su cocción, introduciéndolo en un bol con agua fría. 

Elaboración de la gamba y del vapor de vodka y jengibre

- Limpiamos la gamba; quitamos la cabeza (la reservamos) y eliminamos la tripa.

- Hacemos un ligero corte a la gamba, a lo largo de ella, y la reservamos.

- Pelamos el jengibre y lo rallamos finamente.

- En una olla introducimos el vodka,  la cabeza de la gamba y el jengibre rallado. Disponemos una vaporera de bambú encima de la olla, y encendemos el fuego.

- Mientras, ponemos un trozo de papel de horno ligeramente agujereado encima de uno de los pisos de la vaporera. 

- Colocamos la gamba encima del papel con cuidado. 

- Cuando empiece a hervir el vodka, colocamos la  vaporera con la gamba, y tapamos.  Cocemos 2 minutos, retiramos del fuego y destapamos la vaporera. 

Elaboración de la teja de queso

- Precalentamos el horno a 190 ºC.

- Rallamos el queso finamente.

- Disponemos un trozo de papel de horno, una montaña de queso y agregamos un poco de alga wakame y kombu desmenuzada encima del queso.

- Disponemos otro trozo de papel de horno y pasamos el rodillo presionando ligeramente hasta conseguir una fina capa.

- Cocemos al horno a 190 ºC durante 4-5 minutos aproximadamente.

- Con cuidado retiramos la teja de queso y la disponemos en un plato.

Elaboración del polvo de tomate

- Cortamos los tomates secos a tiras.

- Introducimos los tomates secos en una picadora y los picamos hasta obtener el polvo de tomate. 

Emplatado

- Retiramos el huevo del papel film con mucho cuidado y lo reservamos.

- Agitamos muy bien el sifón y disponemos una capa de espuma de mostaza en la base de nuestro plato.

- Disponemos el huevo encima de la espuma, encima la gamba, la teja a un lado del plato, y un poco de huevas encima de la gamba.

- Finalmente, decoramos con un poco de cebollino picado y de polvo de tomate.

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