Cuarentaytres, conexión con Cartagena
El nuevo restaurante Cuarentaytres no solo es un homenaje a la historia de la ciudad, sino que también simboliza un cambio en la relación de los cartageneros con su puerto. Antes, muchos evitaban acercarse a estas áreas, pero ahora el puerto se ha transformado en un espacio vibrante donde la gente pasea, come y disfruta de la vida.
La familia Zamora, con su legado de Licor 43, ha decidido contribuir al desarrollo de la ciudad a través de este restaurante, apostando por la calidad y el producto local. Con un equipo de chefs talentosos y una carta que resalta ingredientes frescos y cercanos, están creando una experiencia gastronómica única. Además, su enfoque en la excelencia ha sido reconocido con certificaciones de calidad, lo que es un gran logro.
Es admirable ver cómo para Zamora Company, a pesar de su éxito global, su objetivo principal es devolver a Cartagena lo que la ciudad les ha dado. Con planes de seguir evolucionando y mejorando, están en camino de convertirse en un referente en la gastronomía nacional. ¡Sin duda, un lugar que vale la pena visitar! Y, si no es posible, siempre se puede preparar en casa estos huevos a baja temperatura con salteado de setas y parmentier de patata: una delicia que salta de su carta.
Ingredientes.
Nº de comensales
11 huevo
Para el parmentier de patata
775 g de patata cocida
60 g de ajo asado
350 ml de nata para cocinar
Pimienta blanca
Sal
54 g de aceite de oliva virgen extra
Para la maltodextrina de hierbas
500 ml de aceite de girasol
5 g de romero fresco
5 g de tomillo fresco
30 g de albahaca fresca
310 g de maltodextrina
Para el salteado de setas
(Varían según disponibilidad semanal)
15 g de lengua de vaca
10 g de níscalo
10 g de angula de monte
15 g de rebozuelo
Cómo elaborar la receta.
Pelamos las patatas y las cocemos en una olla con abundante agua.
Guardamos el agua de cocción, para luego.
Envolvemos los ajos pelados en papel aluminio y asamos en el horno a 180º durante 45 minutos, comprobamos cuando estén asados y reservamos.
En la thermomix trituramos la patata junto con los ajos asados, la nata y un poco de agua de la cocción. Ponemos a punto de sal y pimienta blanca.
Acabamos pasando por el chino fino.
Rellenamos el sifón con 2 cargas de gas y metemos en el RONER. Cambiamos cada 2 días máximo.
Llenamos las bolsas de vacío con las hierbas y el aceite, envasamos al 100% y metemos en el Roner durante 6 horas a 65ºC.
Colamos y guardamos.
En un bol, ponemos la maltodextrina y vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que vaya cogiendo el sabor del aceite, dejar con una textura aireada y sedosa.
Ponemos sal al final y reservamos en un tupper con tapa para que no coja humedad.
Cortamos en trozos, cuarto en caso de las más grandes, y enteras las más pequeñas.
Al momento del pase, salteamos en el wok.
Cocinar los huevos en el Roner a 65º durante 45 minutos, y enfriar en agua con hielo.
Reservar en un Tupper para el servicio.
Al pase, calentamos los huevos en el Roner durante 5 min, salteamos las setas, y al momento de servir.
Ponemos la espuma de patata en el plato, el huevo lo abrimos y escurrimos la clara, y colocamos en el centro, junto con las setas salteadas y la maltodextrina.
Recetas relacionadas.
