Corazón de alcachofa de Can Culleres

Relleno de perdiz guisada y acompañado de zanahorias en escabeche y crujiente de masa madre
Corazón de alcachofa
7 Febrero, 2024
Marc Andreu Rosich

/ Ingredientes.

Nº de comensales

4

Para guisar la perdiz: 

  • 3 perdices 
  • 50 g de cebolla picada 
  • 50 g de zanahoria brunoise 
  • 1 ajo picado 
  • 75 ml de cerveza 
  • 75 ml de vino tinto 
  • 150 ml de caldo de perdiz o ave 
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra 
  • 1 hoja de laurel 
  • 5 bolas de pimienta negro 
  • Sal 

Para los corazones de alcachofa: 

  • 4 alcachofas del Prat de Llobregat 
  • Caldo de perdiz o ave  

Para la zanahoria en escabeche: 

  • 100 g de zanahoria burnoise 
  • 50 g de cebolla en juliana 
  • 1 ajo 
  • 75 ml de vinagre Merlot 
  • 40 ml de vino blanco 
  • 50 ml de aceite de oliva virgen 
  • 10 bolas de pimiento negro 
  • Sal 

Para la galleta de masa madre: 

  • 40 g de harina 
  • 2 g de levadura fresca 
  • 25 ml de leche 
  • 1 g de sal 
  • 75 ml de agua 

No nos engañemos: todo el mundo sabe que la alcachofa es la reina de las verduras de invierno. Sofisticada y versátil a la vez que exigente, la alcachofa hace más llevadera esta estación, aunque este año probablemente esté despistada — con los cambios de temperatura y los inviernos extraordinariamente cálidos, su futuro está en riesgo. Pero, mientras la tengamos, es casi un ingrediente imperativo de cualquier buen recetario hibernal. Eso lo saben bien Jordi Asensio y Patricia Nieves, una pareja del Poblenou que, dos días antes del confinamiento, tuvieron la fantástica idea de abrir un restaurante: Can Culleres. Lo que vino después todos lo sabemos, pero era tal la ilusión de llevar a cabo su proyecto gastronómico que en ningún momento pensaron en renunciar. El camino fue más duro de lo esperado, pero el resultado, después de cuatro años sirviendo felicidad en platos, es una carta de calidad llena de matices, pasión por los detalles y amor. Can Culleres es un refugio de aires industriales, como el pasado del barrio donde se encuentra, y su carta combina con gusto y sabiduría la tradición con la creatividad. La trayectoria de Jordi parece interminable, y en sus elaboraciones uno puede apreciar su paso por las cocinas bascas de Berasategui y las influencias de sus años en Francia. Si a todo esto le añades la simpatía y la proximidad de barrio que desprende Patri, una ex-profesora que dejó los pupitres por las mesas de restaurante, el resultado... ¡es para gozarlo a cucharadas!  

La obra de arte —no me atrevo a tratarlo solo como plato— que nos presenta Jordi es una receta que parte del buen guiso de la cacería. En este caso, ha escogido la carne de perdiz guisada a fuego lento y adornada, para la vista y el paladar, con unos contrastes que te llegarán al corazón. Corazón como el de la alcachofa, gran protagonista y reina del plato, aunque la corona la pone esa original galleta de masa madre. La presentación es todo un acierto, aunque por cantidad es más una ración/tapa que un plato, pero es fácilmente escalable.  

/ Preparación.

Escabeche

Poner la zanahoria en escabeche y dejar marinar unas 24 horas. 

Masa madre

Amasa todos los ingredientes salvo el agua en un recipiente y dejar fermentar en la nevera unas 12 horas. 

Incorporar el agua con un túrmix y, cuando se haya conseguido una masa no muy espesa, estirar en el molde. 

Cocer la masa a 200º durante 7 minutos. 

Guiso

Sofreír la cebolla con el ajo y una hoja de laurel. Añadir agua o caldo y llevar a ebullición. 

Una vez rompa a hervir, añadir las zanahorias. 

Despiezar la perdiz con cuidado. 

Marcar ligeramente las pechugas en la cazuela y retirar. 

Salar las alas y muslos, introducirlos en la cazuela para darles un ligero tueste y a continuación añadir las verduras y las plantas aromáticas. 

Una vez esté todo bien pochado, añadir la cerveza y el vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado, incorporar el caldo de perdiz. Dejar que todo se cueza a fuego suave hasta que la carne esté bien tierna y se suelte sola del hueso (aproximadamente 2 horas). 

Retirar del guiso las alas y los muslos para deshuesarlos. 

Dejar el líquido de cocción en la cazuela para que se vaya reduciendo hasta obtener una textura de salsa. En este punto de ligue, añadir la carne ya deshuesada.

Alcachofas

En paralelo o una vez tengamos la carne y el guiso preparados, limpiar las alcachofas hasta dejar solo el cuenco del corazón, vaciándolo también. 

Una vez limpia, cocer las alcachofas en el caldo de perdiz que se ha mantenido a parte, hasta que queden tiernas. 

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