¿Una tendencia para este 2013? Dejar de tirar comida

Repaso las tendencias en alimentación que los oráculos de la gastronomía, la restauración y la industria agroalimentaria anuncian para este 2013. De entrada cogerá fuerza la lucha contra el derroche en cada eslabón de la cadena alimentaria, de la producción a la transformación, el comercio, la restauración y las casas. Tiramos casi la mitad de nuestros recursos alimentarios; esto es un escándalo y también es insostenible. Ya os había hablado de ello, más que lo haré, porque el conocimiento y la concienciación son herramientas básicas para reducir esta lacra. También dicen que, en general, las sociedades bienestantes tenderemos a comer menos carne –como mínimo es un buen propósito–, mientras que las economías crecientes intentan comer más. Y es que para producirla se necesita mucha tierra, agua y energía. El sabor del año será el de los fermentados. En el último congreso de cocina San Sebastián Gastronomika de este otoño y los cursos de Ciencia y Cocina de Harvard ya hablaron algunos cocineros de la élite mundial. Y se volverá a hablar en la inminente edición de Madrid Fusión. De hecho, aprovechar las ventajas de la fermentación no es nada nuevo para nosotros, pensad en el pan, el vino, la cerveza, el vinagre, los embutidos, los yogures, los quesos, algunas conservas de pescado, verduras, olivas… Lo que pasará, pues, es que los chefs harán un uso más consciente y exploratorio, se hablará más y se buscarán productos fermentados de otras culturas.