¿Por qué tienen fama mundial los ajos de Chinchón?

Majado, en fritura o puchero, el ajo de Chinchón es cómplice irreemplazable de infinidad de sabores y rey indiscutible de la dieta mediterránea. Es para muchos, “el sabor de los sabores”. La sopa de ajo, el conejo al ajo arriero o el gazpacho a su debido tiempo reclaman imperiosamente la presencia del ajo de Chinchón en las mesas madrileñas. Es tan versátil que se adapta a cualquier combinación culinaria desde la más tradicional hasta la más vanguardista.

Nadie diría que a tan solo 50 km de Madrid, podríamos encontrarnos con pequeños terrenos y minifundios donde los agricultores trabajan sus tierras en las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo. El 90% del cultivo del ajo se concentra en los municipios de Chinchón, Morata de Tajuña, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia, con una superficie de unas 500 hectáreas de regadío y una producción de 10.000 Kg/Ha, y de unas 78 hectáreas de secano, con una producción de 4.000 Kg./Ha.

De secano o de regadío, son tierras calizas, sueltas, ligeras, saneadas y profundas en las que su buen drenaje permite y explica cosechas abundantes de ajos prietos, gruesos y muy regulares. En Chinchón, ciudad declarada conjunto artístico, con su preciosa Plaza Mayor se concentra la comercialización que se suele hacer de dos formas: por una parte los agricultores-envasadores que los venden en su domicilio o los suministran al sector hostelero, y por otra las empresas mayoristas, que adquieren los ajos al agricultor para después distribuirlos entre el sector mayorista y minorista, por todo el territorio nacional. En los enormes patios de las casas de Chinchón, todavía hoy y desde hace siglos, se colocan los ajos después de su recolección en el mes de junio en borriquetas de altura hasta que se quedan completamente cubiertas. A partir de ese momento empieza el trabajo de las mujeres.

 Las “ajeras” de Chinchón mantienen la tradición intacta del cuidado, limpiado y ataviado del ajo de generación en generación. Así se mantendrá en perfectas condiciones para su consumo durante un año por su excelente calidad. Las “ajeras” se sientan con la fresca en unos cojines a ras del suelo con las ristras de ajos y las borriquetas a modo de respaldo y cogen los manojos haciendo grandes trenzados pensados para que queden colgados en las casas. La razón de ser de este sistema es que los bolletes de los que cuelgan los ajos, suelen mantener durante un tiempo el jugo que permite que el ajo se mantenga fresco más tiempo. Los ajos se presentan en simples manojos, en brazos, con una sola trenza o en ristra completa, con varias trenzas unidas entre sí. En cada brazo pueden caber unas cuarenta cabezas de ajo. También se venden al peso en mallas, y aquí el proceso es cortar el rabo, la barba y la piel del ajo para dejar la cabeza perfectamente limpia.

Considerado como uno de los mejores del mundo, junto a los morados de las Pedroñeras, el ajo de Chinchón es de color blanco y posee unas cualidades organolépticas muy superiores, en cuanto a aroma y sabor, respecto al ajo basto o común. Pertenece al grupo de variedades denominadas finas y se caracteriza por tener una cabeza mediana, compuesta por apretados dientes que son largos, estrechos y rosáceos, de textura firme y rodeados por túnicas blancas.

Su sabor es fuerte y picante, por ello, es un producto muy apreciado como condimento en todo tipo de guisos. El rendimiento aromático, que es superior, hace que se necesiten menos dientes que el resto de las variedades en la elaboración de los platos. Además de condimentar embutidos y asados, con los ajos es posible elaborar desde un aceite aromático con el que aderezar vinagretas, ragúes y arroces, una crema de ajos a base de ajos pelados, aceite de oliva y nata y ajos asados con tomillo para untar sobre hogazas de pan tostado o la piel crujiente de un asado. Los expertos aseguran que los dientes de ajo no deben someterse a altas temperaturas en aceite o mantequilla, ya que el resultado es un sabor amargo y desagradable. Para freírlo y comerlo en crudo es aconsejable cortarlo en láminas finas.

Si se prepara en cocciones largas, como el confitado, pochado o asado, es bueno que se use entero. Al ajo les son atribuidas numerosas e insospechadas propiedades, unas avaladas por datos científicos y otras no tanto, existiendo una amplia, rica y jugosa literatura en su entorno. Consumido en crudo, parece que sus cualidades y efectos son de aplicación mucho más segura y efectiva. El consumo de ajo de Chinchón, al igual, aunque en superior proporción y efectividad, que el de otras procedencias, incluidas las gallegas, posee también características exotéricas y parece ser que es el más eficaz en ritos y procedimientos mágicos y en brujería. Yo de momento, prefiero usarlo exclusivamente para temas gastronómicos.