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La riqueza quesera de la Comunidad de Madrid

Mar Romero 28/11/2014

A los madrileños nos gusta el queso, por tradición y por costumbre. Así lo confirman los últimos datos que dicen que consumimos 43.000 toneladas al año y gastamos en ello 600 millones de euros, lo que indica que el queso se está convirtiendo en un “producto estrella” dentro de la Comunidad de Madrid. Lo mejor, es que en los últimos años se está consiguiendo que el queso madrileño se diferencie cada vez más, lo que le convierte en un elemento importante para la creación de empleo.

Actualmente hay 28 industrias queseras de las que once han sido creadas en plena crisis económica y esto significa que es una industria en alza. Madrid tiene quesos de oveja y de cabra.

Los de oveja se elaboran en la zona sur, donde hay grandes llanuras que pertenecen a la meseta castellana, y se distribuyen principalmente en los municipios de Campo Real, Valdelaguna, Chinchón y Navalcarnero. Los rebaños de los que procede la leche con la que se elabora este tipo de queso están formados por ovejas de la raza manchega y por las razas autóctonas de Madrid: la negra colmenareña y la rubia del Molar.

El queso de Campo Real se elabora con leche de oveja y tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior planas. La corteza es natural de pasta prensada y de color amarillo pajizo. Es un queso madurado que va de tierno a curado, aunque a veces lo encontramos añejo.

El queso de la Sierra Norte de Madrid, la zona más montañosa, se elabora con leche de cabra. Los rebaños pertenecen mayoritariamente a la raza autóctona “cabra de Guadarrama” y sus cruces. Los municipios productores más importantes son Fresnedillas de la Oliva y Colmenar Viejo. Son quesos madurados y los encontramos semicurados y curados. En los primeros el tiempo de maduración mínimo en las cámaras es de 45 días y en los segundos de 60 días. Son quesos pequeños de forma cilíndrica, de pasta prensada y de color blanco. La combinación perfecta es un sabor suave, sutil, con un ligero y agradable toque ácido y una textura ligera poco o nada granulosa.

Campo Real es un lugar privilegiado y de larga tradición pastoril, situada en una Comarca de Campiña. Todavía hoy se pueden observar los rebaños de ovejas pertenecientes en su mayor parte a la raza manchega recorriendo los campos de rastrojo y el matorral.

Su queso, muy apreciado en toda la comunidad de Madrid aunque poco conocido fuera de ella, surge a principios de la década de 1950 cuando un grupo de ganaderos de la zona se unieron para formar una cooperativa con el fin de elaborar quesos de oveja siguiendo los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente la Cooperativa Castellana Ganaderos, está formada por 600 socios, con unas 200.000 ovejas de razas tan variadas como la Manchega, la Assaf y cruces entre ellas, y también adquirieron algunas de las razas autóctonas ya citadas.

Apostaron por trabajar para mantener la tradición de un producto genuino, con las características propias e inigualables que desde siempre le proporcionaban los pastos de estos terrenos. Buena parte del éxito lo tiene el sistema de producción que implantaron entre las distintas ganaderías y la propia quesería. En la actualidad, Castellana de Ganaderos se puede considerar una de las cooperativas de ganado ovino más importante de España.

Castellana de Ganaderos comercializa bajo la marca “Quesos de Campo Real” quesos elaborados a partir de la recogida, de la más pura y fresca leche de oveja del día, y enfriada inmediatamente a 4 ºC. para su perfecta conservación, bajo la atenta mirada del ganadero.

La mejor leche, lógicamente se obtiene cuando los pastos están en todo su esplendor, desde marzo hasta el mes de junio, si bien hay leche durante todo el año.

El Gran Campo Real es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, prensado. Se comercializa en forma cilíndrica con un peso aproximado de 3 kg. Su corteza es dura y aceitosa, con un color que oscila del amarillo al gris, según el tiempo de maduración. Los laterales llevan grabada la marca de la pleita y las dos caras, la característica flor.

La pasta es de color amarillo marfil, tiene una textura semidura, mantecosa y elástica, y presenta pequeños ojos repartidos por toda la superficie. Tiene un sabor equilibrado, entre salado y el dulce y con un toque de acidez, y un aroma fresco y a caramelo, que se vuelven más intensos en los más curados.

No falta en el tapeo madrileño y está delicioso como postre, acompañado de membrillo, nueces, piñones o almendras. Su gama de productos, se amplía con las exquisitas cremas de queso, o el Queso Campo Real conservado en aceite de oliva virgen.

En la sierra Norte de Madrid existe una datación de la producción quesera a partir de leche de cabra guadarrameña que queda reflejada en el primer censo de población y de usos y costumbres del Marqués de la Ensenada allá por el año 1750. Posteriormente hay  documentos previos a la guerra civil en los años 30 del siglo XX en los que se refleja la producción quesera a nivel doméstico como aprovechamiento de los diferentes rebaños de cabra autóctonas en la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial...

No es hasta principio de los años 90 en los que esta tradición de elaboración de queso para consumo familiar, en las épocas de mayor abundancia de leche, pasa a ser comercializada más allá del ámbito familiar con la puesta en marcha de una quesería artesanal que comienza a elaborar un queso de leche pasteurizada a partir del ganado autóctono de la zona.

El maestro quesero Juan Luis Royuela es el propietario de la quesería “La Cabezuela” en Fresnedillas de la Oliva. Partiendo de la leche de cabra del Guadarrama, además de su “Cabezuela tradicional”, de textura uniforme, blanco y sabor suave, elabora diferentes quesos como los gigantes ingleses, sabrosos, con olores a mantequilla fresca y frutos secos, empleando las técnicas de los cheesemakers que elaboran el cheddar inglés.

También elabora “La cabra de botas”, un queso de cuajada láctica, inspirado en formas de trabajo francesas, adaptadas a esta tierra, con un leve toque a Roquefort, mantequilla y leche fresca, o el “Lingote Cremoso”, una interpretación de una vieja receta de queso Brie de un libro francés de 1915. De esta misma leche, hacen un yogur tradicional como los de antes, cremoso, fresco y natural.

La familia Colmenarejo, con una experiencia y tradición de más de tres siglos en la cría, manejo y explotación de la cabra del Guadarrama, elabora quesos artesanos  con esta leche y con la de vaca alpina bajo el nombre comercial de “Queso artesano Santo Mamés” y están intentando comercializar el queso cremoso de San Mamés a base de leche cruda de oveja. Todos sus quesos son puros, sin mezclas.

En San Martín de la Vega, la quesería Vega de San Martín es una pequeña y jovencísima empresa dirigida por la quinta generación de una familia que lo sabe todo sobre los productos derivados de la cabra.

Estuvieron décadas vendiendo leche a grandes empresas y haciendo derivados de lácteos de cabra que se quedaban en casa. Magníficos quesos, siempre de leche cruda, que iban destinados al consumo propio hasta que un día surgió la idea de comercializarlos. Tienen 2.000 cabras de la raza lechera murciano-granadina en su finca y otras tantas en otra más grande que posee en Cuenca. Los animales se alimentan de los prados de la zona y de piensos propios que siembran ellos mismos en sus dos terrenos.

Además, se respetan los ciclos naturales de las hembras a las que en ningún caso se sobreexplota para que mejoren el rendimiento. Las cabras son ordeñadas dos veces al día y se sigue un procedimiento totalmente higiénico que ha logrado que obtengan la máxima calificación sanitaria y que sean los únicos productores de la región a los que se les ha otorgado la capacitación (M-4) para vender productos lácticos de leche cruda con menos de 60 días de maduración.

El resultado son unos quesos suaves y profundos que salen al mercado con un punto de afinación óptimo y listos para el consumo. “Capricho de Cabra”, blanco de coagulación ácida. “Madurado San Martín”, de pasta prensada y madurado durante tres meses, que ha sido galardonado con una medalla de plata, en la categoría de leche cruda de cabra, en la última edición del certamen mundial World Cheese Awards, o el queso láctico afinado “Rulito de Cabra”, Primer Premio de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de Madrid en su categoría. Productos que ya distribuyen a diversos comercios del país y que en Madrid los podemos encontrar en tiendas especializadas como Poncelet, Los Quesos de L’amélie o Embassy, entre otras.

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