¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

La riquesa formatgera de la Comunitat de Madrid

Mar Romero 28/11/2014

Als madrilenys ens agrada el formatge, per tradició i per costum. Així ho confirmen les últimes dades que diuen que consumim 43.000 tones a l'any i gastem uns 600 milions d'euros, el que indica que el formatge s'està convertint en un "producte estrella" dins de la Comunitat de Madrid. El millor, és que en els últims anys s'està aconseguint que el formatge madrileny es diferenciï cada vegada més, el que el converteix en un element important per a la creació d'ocupació.

Actualment hi ha 28 indústries formatgeres de les que 11 han estat creades en plena crisi econòmica i això significa que és una indústria en alça. Madrid té formatges d'ovella i de cabra.

Els d'ovella s'elaboren a la zona sud, on hi ha grans planes que pertanyen a l'altiplà castellà, i es distribueixen principalment en els municipis de Campo Real, Valdelaguna, Chinchón i Navalcarnero. Els ramats dels quals procedeix la llet amb la qual s'elabora aquest tipus de formatge estan formats per ovelles de la raça manxega i per les races autòctones de Madrid: la negra colmenareña i la rossa del Molar.

El formatge de Campo Real s'elabora amb llet d'ovella i té forma cilíndrica amb les cares superior i inferior planes. L'escorça és natural de pasta premsada i de color groc palla. És un formatge madurat que va de tendre a curat, encara que de vegades el trobem vell.

El formatge de la Serra Nord de Madrid, la zona més muntanyosa, s'elabora amb llet de cabra. Els ramats pertanyen majoritàriament a la raça autòctona "cabra de Guadarrama" i els seus encreuaments. Els municipis productors més importants són Fresnedillas de l'Oliva i Colmenar Vell. Són formatges madurats i els trobem semicurats i curats. En els primers, el temps de maduració mínim a les cambres és de 45 dies i en els segons, de 60 dies. Són formatges petits de forma cilíndrica, de pasta premsada i de color blanc. La combinació perfecta és un gust suau, subtil, amb un lleuger i agradable toc àcid i una textura lleugera poc o gens granulosa.

Campo Real és un lloc privilegiat i de llarga tradició pastoral, situada en una comarca de camps perfecta per a pasturar. Encara avui es poden observar els ramats d'ovelles pertanyents en la seva major part a la raça manxega recorrent els camps de rostoll i el matoll.

El seu formatge, molt apreciat en tota la comunitat de Madrid encara que poc conegut fora d'ella, sorgeix a principis de la dècada de 1950 quan un grup de ramaders de la zona es van unir per formar una cooperativa per tal d'elaborar formatges d'ovella seguint els mètodes d'elaboració tradicionals. Actualment la Cooperativa Castellana Ganaderos, està formada per 600 socis, amb unes 200.000 ovelles de races tan variades com la Manxega, l'Assaf i encreuaments entre elles, i també van adquirir algunes de les races autòctones ja esmentades.

Van apostar per treballar per mantenir la tradició d'un producte genuí, amb les característiques pròpies i inigualables que des de sempre li proporcionaven les pastures d'aquests terrenys. Bona part de l'èxit el té el sistema de producció que van implantar entre les diferents ramaderies i la pròpia formatgeria. Actualment, Castellana de Ganaderos es pot considerar una de les cooperatives de bestiar oví més important d'Espanya.

Castellana de Ganaderos comercialitza sota la marca "Formatges de Campo Real" formatges elaborats a partir de la recollida, de la més pura i fresca llet d'ovella del dia, i refredada immediatament a 4 ºC. per la seva perfecta conservació, sota l'atenta mirada del ramader. La millor llet, lògicament s'obté quan les pastures estan en tot el seu esplendor, des de març fins al mes de juny, si hi ha llet durant tot l'any.

El Gran Campo Real és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d'ovella, premsat. Es comercialitza en forma cilíndrica amb un pes aproximat de 3 kg. La seva escorça és dura i oliosa, amb un color que oscil·la del groc al gris, segons el temps de maduració. Els laterals porten gravada la marca de la llata i les dues cares, la característica flor.

La pasta és de color groc ivori, té una textura semidura, mantegosa i elàstica, i presenta petits ulls repartits per tota la superfície. Té un sabor equilibrat, entre salat i el dolç i amb un toc d'acidesa, i una aroma fresc i caramel, que es tornen més intensos en els més curats.

No falta en les tapes madrilenyes i està deliciós com a postres, acompanyat de codony, nous, pinyons o ametlles. La seva gamma de productes, s'amplia amb les exquisides cremes de formatge, o el Formatge Campo Real conservat en oli d'oliva verge.

A la serra nord de Madrid ha una datació de la producció formatgera a partir de llet de cabra guadarrameña que queda reflectida en el primer cens de població i d'usos i costums del Marquès de l'Ensenada allà per l'any 1750. Posteriorment hi ha documents previs a la guerra civil en els anys 30 del segle XX en què es reflecteix la producció formatgera a nivell domèstic com aprofitament dels diferents ramats de cabra autòctones a la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial...

No és fins a principi dels anys 90 en què aquesta tradició d'elaboració de formatge per consum familiar, en les èpoques de major abundància de llet, passa a ser comercialitzada més enllà de l'àmbit familiar amb la posada en marxa d'una formatgeria artesanal que comença a elaborar un formatge de llet pasteuritzada a partir del bestiar autòcton de la zona.

El mestre formatger Juan Luis Royuela és el propietari de la formatgeria La Cabezuela a Fresnedillas de la Oliva. Partint de la llet de cabra del Guadarrama, a més del seu "Cabezuela tradicional", de textura uniforme, blanc i sabor suau, elabora diferents formatges com els gegants anglesos, saborosos, amb olors a mantega fresca i fruita seca, emprant les tècniques dels cheesemakers que elaboren el cheddar anglès.

També elabora "La cabra de botas", un formatge de quallada làctica, inspirat en formes de treball franceses, adaptades a aquesta terra, amb un lleu toc a Roquefort, mantega i llet fresca, o el "Lingote Cremoso", una interpretació d'una vella recepta de formatge Brie d'un llibre francès de 1915 d'aquesta mateixa llet, fan un iogurt tradicional com els d'abans, cremós, fresc i natural.

La família Colmenarejo, amb una experiència i tradició de més de tres segles en la cria, maneig i explotació de la cabra del Guadarrama, elabora formatges artesans amb aquesta llet i amb la de vaca alpina sota el nom comercial de Queso artesanal San Mamés i estan intentant comercialitzar el formatge cremós de San Mamés a base de llet crua d'ovella. Tots els seus formatges són purs, sense barreges.

A San Martín de la Vega, la quesería Vega de San Martín és una petita i joveneta empresa dirigida per la quinta generació d'una família que ho sap tot sobre els productes derivats de la cabra.

Van estar dècades venent llet a grans empreses i fent derivats de làctics de cabra que es quedaven a casa. Magnífics formatges, sempre de llet crua, que anaven destinats al consum propi fins que un dia va sorgir la idea de comercialitzar-los. Tenen 2.000 cabres de la raça lletera murciana-granadina a la seva finca i altres tantes en una altra més gran que posseeix a Conca. Els animals s'alimenten dels prats de la zona i de pinsos propis que sembren ells mateixos en els seus dos terrenys.

A més, es respecten els cicles naturals de les femelles a les quals en cap cas es sobreexplota perquè millorin el rendiment. Les cabres són munyides dues vegades al dia i se segueix un procediment totalment higiènic que ha aconseguit que obtinguin la màxima qualificació sanitària i que siguin els únics productors de la regió als quals se'ls ha atorgat la capacitació (M-4) per vendre productes làctics de llet crua amb menys de 60 dies de maduració.

El resultat són uns formatges suaus i profunds que surten al mercat amb un punt d'afinació òptim i llestos per al consum. "Capricho de Cabra", blanc de coagulació àcida. "Madurado San Martín", de pasta premsada i madurat durant tres mesos, que ha estat guardonat amb una medalla de plata, en la categoria de llet crua de cabra, en l'última edició del certamen mundial World Cheese Awards, o el formatge làctic afinat "Rulito de Cabra", Primer Premi de Formatges Artesans d'Espanya de la Comunitat de Madrid en la seva categoria.

Productes que ja distribueixen a diversos comerços del país i que a Madrid els podem trobar en botigues especialitzades com Poncelet, Los Quesos de L’amélie o Embassy, entre d'altres.

Text de Mar Romero

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.