Insectos, ¿nueva tendencia de la alta gastronomía?

En el último San Sebastian Gastronomika me hicieron probar hormigas, tanto quienes han encabezado los últimos años la controvertida lista de los 50 de la revista Restaurant, René Redzepi, del Noma de Copenhague, como Alex Atala del D.O.M. de Sao Paulo, que últimamente suena como candidato a próximo número uno (recordáis que para celebrar el inapelable liderazgo de El Celler de Can Roca no es necesario esperarnos a la proclamación de los resultados). Me volvieron a dar hormigas los cocineros del estado brasileño de Minas Gerais hace poco en Madrid Fusión; y ahora me llega que pronto se celebran unas jornadas de cata en Inglaterra... O sea que la cosa es tendencia. Para los chefs que exploran lo insólito gastronómico como exquisitez, los insectos representan la última frontera que separa lo comestible de lo incomible. Ademas, permiten construir un discurso sostenible –ya el clásico Marvin Harris explicaba como algunas poblaciones humanas habían encontrado en esta clase de artrópodas una buena fuente de proteínas–. También es cierto que la obsesión por descubrir lo que es diferente y “auténtico” de cada lugar valoriza prácticas tradicionales que antes quizás eran residuales. Recuerdo haber probado otras veces insectos, aquí con Montse Guillem y Llorenç Petràs. En el Norte de Tailandia comí gusanos, y también en Méjico, además de huevos de hormiga y saltamontes. Por cierto, ahora mismo me voy hacia el D.F., ya os lo explicaré.