En pescados, ¿aún hay clases? Variedades raras y sabrosas

Todos conocemos las variedades de pescado que nos ofrecen en el mercado habitualmente, como merluza, sardina, besugo, lenguado, bonito, atún, salmón, pez espada, salmonete, dorada, lubina, boquerón, caballa… entre otros, y que los podríamos denominar como la clase alta, o incluso media, de los pescados de nuestras costas. Fáciles de vender y demandados por el gran público, lo que hace que su pesca sea rentable, tanto para pescadores como para los pescaderos.

Hasta aquí, parece que la historia encaja a la perfección, pero como en muchos otros casos, la realidad no es tan idílica, y existe un submundo de especies marinas que no pueden ser ignoradas. Lamentablemente la pesca no es selectiva, y las redes no discriminan hasta el punto de capturar una especie concreta, por lo que para pescar una merluza, otros peces, con peor cartel en los mercados, quedan atrapados en las redes y en la mayoría de los casos son desechados, ya muertos, al mar.

Se calcula que cada día se tiran por la borda más de 20 toneladas de estos pescados de segunda y tercera clase, que en la mayoría de las veces son así por desconocimiento general, o incluso por modas, y lo que hoy miramos con cierto recelo, el día de mañana puede ser una auténtica delicatesen, como por ejemplo los carabineros, que hace no tanto tiempo eran considerados un marisco basto, por su sabor excesivamente potente, y se reservaba para caldos.

El cabracho, también conocido en el sur como gallineta, subió de categoría en los años 70 gracias a Arzak, que lo popularizó con su pastel de cabracho.   Por suerte, cada vez es más fácil ver en el mercado algunos de estos pescados, que podríamos calificar como “diferentes”, también conocidos como “de descarte”, y que el desconocimiento sobre cuál será su sabor o la manera de prepararlos, hace que poca gente los compre, pero es un paso muy importante que lleguen a las pescaderías y que poco a poco el gran público los vaya conociendo, y demandando.

En Málaga es muy popular la “pintarroja”, cuyo nombre científico es Scyliorhinus canicula, pero realmente es como un pequeño, y grimoso tiburón, con una piel dura y áspera, por lo que en los mercados los suelen tener ya pelados, y os aseguro que a los que no lo conocen, les llama la atención por su aspecto parecido al de una serpiente. Es muy apreciado para hacer caldo por su potente sabor, razón por la que también se prepara en adobo.

La brótola, Phycis physis o Phycis blennoides, es otro pescado que de vez en cuando llega a las pescaderías andaluzas. De tamaño medio y color blanquecino, rosado y tonos grisáceos, parecido a una bacaladilla. Muchas veces, presentan la lengua muy hinchada, como una pequeña pelota que les sale de la boca, y ¡puedo asegurar que impresiona! Superado el golpe inicial, su carne es muy delicada, y en fritura, si no es muy grande, puede ser delicioso.

El armado o Peristedion cataphractum es muy curioso, parece una mezcla entre caballito de mar y salmonete, y su cuerpo, entre rojo y rosáceo, posee unas placas alrededor que le dan un aspecto de armadura. Podría decirse que es el pescado más parecido al marisco, incluso en su sabor, ya que se alimenta de gambas y demás familia. Cocinado a la plancha está exquisito. El rubio, es muy parecido, pero no tiene las placas de las que hemos hablado.

La araña, Trachinus draco, es otro pescado realmente rico, pero que su aspecto, aunque es estilizado, no le acompaña, sobre todo por sus ojos saltones que resaltan en su pequeña cabeza, que además, tiene varias espinas venenosas. Se utiliza para caldo para arroces y calderos, pero también frito es una buena opción, eso sí, bien limpio. El San Pedro o Zeus faber, parecido a un gallo o lenguado mal encarado y con una característica mancha negra en el centro, es cada vez más popular en mercados y restaurantes, por lo que su cotización ha subido mucho en los últimos años. Admite múltiples preparaciones, pero marcado a la plancha, y con alguna salsa de acompañamiento, es un acierto seguro.

También tiene espinas venenosas un pescado que lo primero que necesita es despedir al responsable de su nombre, ya que, llamándose rata, es complicado no tener reparos a la hora de consumirlo. Su estructura es parecida a la del rape, también oscuro, con una gran cabeza, un cuerpo rechoncho, la cola cada vez más estrecha. Para caldo o pasteles salados es excelente. Por cierto, su nombre científico es Uranoscopus scaber.  

El rascacio  o Scorpaena porcus es parecido a la gallineta o cabracho, pero en vez de tener un vistoso color rojo naranjado como estos, es negro parduzco, lo que hace que sea menos atractivo, pero su sabor y usos culinarios son similares. Hay muchos más, como la palometa o japuta, la urta –muy popular en el sur–, la faneca, el sargo… que no pertenecen a la aristocracia oceánica, más bien son el pueblo llano, y poca gente sabe apreciar. Como suele decirse, s​u belleza, está en el interior, y en este caso, en su sabor. ¿Estarías dispuesto a probar nuevos sabores?