Cuatro tendencias gastronómicas para este 2014

Cada mes de enero me pongo la túnica de pitoniso y desempolvo mi bola de cristal gastronómica. Después de invocar a Ratatouille, la froto y le consulto qué nos depara el año recién estrenado. En 2013, sin ir más lejos, vaticiné que ése sería el año de la magdalena después de un 2012 empachado de cupcakes. Y eso me hace pensar que tal vez mi bola sea miope, porque 2013 fue el año del cronut.

Espero que mi querida bola atine un poquito más en esta ocasión, o terminará el próximo diciembre hecha añicos en el contenedor verde, y que por lo menos una de las cuatro tendencias gastronómicas que os presento en este post se confirme durante 2014.

1. Alta cocina internacional: no se trata de una nueva invasión de restaurantes de cocina de la chimbamba. La nueva oleada será de alta cocina de países como México, Brasil, Perú (ya contamos con ejemplos), Corea… A lo largo del primer semestre Albert Adrià abrirá, tras la inauguración este 2013 de Bodega 1900, su mexicano en Barcelona y es de esperar la consolidación, después de dos años de éxito, de Punto MX en Madrid. No sería una locura pensar que algún discípulo de Alex Atala trajera al viejo mundo (más que viejo, oxidado) su cocina amazónica. Y tampoco sería descabellado que, tras la eclosión del Jang y el Kimchi, llegue a nuestros mares una expresión sofisticada de la cocina coreana.

Albert Adrià, en su Bodega 1900

2. Ultralocal: cocineros que se nutren del paisaje inmediato, de un contexto más próximo aún que lo local. Las montañas de Quique Dacosta, el mar de Ángel León, pero también el “exotismo de proximidad” de Artur Martínez (Capritx, Terrassa) o el menú “La Terra” de Rovira (Els Casals, Berguedà). Me gustaría ver, sin embargo, cómo se traslada un paisaje urbano a la cocina. Los bosques y los fondos marinos son fecundos en materias primas pero… ¿Son comestibles Barcelona o Madrid?

3. Neopastelerías: éste es un país de grandes reposteros, archiconocidos, pero ahora florece una nueva generación de altas pastelerías de barrio, más atrevidas, regentadas por jóvenes pasteleros de sobrado talento. Es el caso de La Pastisseria (Barcelona) de Josep Maria Rodríguez Guerola o Santacreu (Viladecans) de Jordi Bordas, ambos del equipo español Campeón del Mundo de Pastelería 2011.

4. Recursos insólitos: en un artículo del Dominical de El Periódico de Catalunya publicado el 17 de noviembre de 2013, 10 chefs eligieron 10 productos fetiche cada uno. Joan Roca señala la verdolaga, una hierba de hojas carnosas que nace en los prados y los márgenes, y Andoni Luis Adúriz elige las hierbas halófilas, adaptadas a la salinidad del suelo del litoral marino, como la salicornia. En este 2014, tal vez, las despensas se nos llenen de ingredientes que nuestros abuelos ni habían soñado o, quizás, que nuestros abuelos conocieron, nuestros padres olvidaron y nosotros jamás conocimos.