Quatre tendències gastronòmiques per 2014

Cada mes de gener em vesteixo amb la túnica de pitonissa i li trec la pols a la meva bola gastronòmica de vidre. Després d’invocar a Ratatouille, li imposo les mans i li consulto què ens espera en aquest any que tot just ha començat. El 2013, per exemple, vaig aventurar que aquell seria l’any de la magdalena després d’un 2012 empatxat de cupcakes. I això em fa pensar que, tal vegada, la meva bola sigui miop, perquè 2013 va ser l’any del cronut. Espero que la meva estimada bola l’encerti una mica més enguany, o el proper desembre acabarà feta miques dins el contenidor verd, i que com a mínim una de les quatre tendències gastronòmiques que us presento en aquest cop es confirmi durant 2014. 1. Alta cuina internacional: no es tracta d’una nova invasió de restaurants de cuina de les ximbambes. La nova onada serà d’alta cuina de països com Mèxic Brasil, Perú (ja en tenim exemples), Corea… Durant el primer semestre Albert Adrià obrirà el seu mexicà a Barcelona i és d’esperar, després de dos anys d’èxit, que Punto MX (Madrid) es consolidi. No seria una bogeria pensar que algun deixeble d’Alex Atala portés al vell món (més que vell, rovellat) la seva cuina amazònica. I tampoc seria estrany que, després de la eclosió del Jang i el Kimchi,, arribi a les nostres ribes una expressió sofisticada de la cuina coreana. 2. Ultralocal: Cuiners que es nodreixen del paisatge immediat, d’un context encara més pròxim d'allò que és local. Les muntanyes de Quique Dacosta, el mar d’Ángel León, però també “l’exotisme de proximitat” d’Artur Martínez (Capritx, Terrassa) o el menú “La Terra” de Rovira (Els Casals,, Berguedà). M’agradaria veure, però, com es porta un paisatge urbà a la cuina. Els boscos i les profunditats del mar son prolífics en matèria prima però… son comestibles Barcelona o Madrid? 4. Neopastisseries: aquest és un país de grans rebosters, arxiconeguts, però tot just estan fent-se un lloc una nova generació d’altes pastisseries de barri, més atrevides, dirigides per joves pastissers sobrats de talent. És el cas de La Pastisseria (Barcelona) de Josep Maria Rodríguez Guerola o Santacreu (Viladecans) de Jordi Bordas, ambdós de l’equip espanyol Campió del Món de Pastisseria 2011. 5. Recursos insòlits: en un article del Dominical de El Periódico de Catalunya publicat el 17 de novembre de 2013, 10 xefs van triar 10 productes fetitxe cadascun. Joan Roca assenyala la verdolaga, una herba de fulles carnoses que neix a prats i marges, i Andoni Luis Adúriz tria les herbes halòfiles, adaptades a la salinitat del sòl del litoral marí, com la salicòrnia. Aquest 2014, potser, els rebosts s’omplin d’ingredients que els nostres avis ni tan sòls havien somiat o, potser, que els nostres avis van conèixer, els nostres pares van oblidar i nosaltres mai no varem conèixer. Text de Jordi Luque