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 ¿Cómo se eligen los quesos en la alta cocina?
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¿Cómo se eligen los quesos en la alta cocina?

Òscar Gómez 23/06/2017

En el caso de los restaurantes de alta cocina Rías de Galicia y Espai Kru la selección de sus quesos se convierte en una fiesta láctica y golosa.

Los restaurantes Espai Kru y Rías de Galicia convierten cada seis meses la elección de sus quesos en una gran fiesta gourmet y hedonista. Un privilegiado grupo de gastrónomos, cronistas y clientes habituales participan en una cata-votación donde se degustan un total de 24 joyas lácticas a propuesta del equipo de Vila Viniteca, capitaneado por Eva Vila.

El sistema de votación a mano alzada convierte este momento goloso en un juego divertido, y en ocasiones surge el debate espontáneo entre defensores de uno y otro candidato.

Los quesos se presentan en tandas de tres (agrupados por afinidad de tipo de queso) y se realiza la votación eliminatoria. Al final solo puede quedar uno de cada tres seleccionados.

Eva Vila nos explicó las principales características de cada queso, su origen y en ocasiones solo le faltó darnos el nombre del pastor y el número de cabezas del rebaño. Como en el mundo de los vinos o del café, en los quesos también es crítico conocer paisajes, pastos y explotaciones.

Para juzgar un queso conviene fijarse en algunos puntos importantes:

El exterior: es interesante observar que la corteza sea homogénea y sin defectos visibles.  

En el interior: según el tipo de pasta podemos observar la cantidad y el tamaño de los ojos. La homogeneidad de los mismos y si se aprecian coloraciones o manchas cercanas a la corteza. 

El aroma: la intensidad y la nitidez del aroma es importante. Sin rastros de olores tipo humedad o similares que denotarían algún problema en el proceso de maduración.

El sabor: el valor más directo y claro. Al ser una elección para una carta de quesos era importante lograr un cierto equilibrio global. Si todos los quesos son igual de intensos y potentes es complicado no cansarse y puede ser conveniente incluir algunos de sabores más suaves o delicados.

La textura: cada tipo de queso tiene una textura distinta, y el hecho de agruparlos por familias ayudó mucho para poder decidir en cada terna de candidatos.

Estos fueron los quesos que resultaron ganadores:

Selección Quesos Rías de Galicia Verano-Otoño 2017

Serrat Gros: queso de Pasto producido con leche cruda de cabra en Ossera (Alt Urgell). Solo se elabora Serrat Gros cuando hay leche, de abril a diciembre. Ossera, Alt Urgell, Catalunya.

Camembertfermier: queso hecho con cucharón y leche cruda de vacas que pastan en los verdes prados de Normandía. Pasta blanda, untuoso, sabor a setas y hierba fresca. Camembert, Normandía. Francia.

Tome de Bordeauxauxherbes:  es un queso de cabra que madura lentamente con hierbas y especias en las cavas de piedra subterráneas que dispone la Maison Jean d’Alós en Burdeos. Aromático y suave. Bordeaux, Aquitania. Francia.

Forcat: queso de oveja de formato cuadrado, aspecto rústico y textura cremosa. Es un queso joven de una quesería que abrió sus puertas por primera vez en enero de 2012. Muy lechoso y con notas de levadura y musgo. Vilassar de dalt, Maresme. Catalunya.

Niolo: queso de oveja originario de Niolo, en Córcega. De pasta blanda y corteza lavada. Es picante y fuerte. Niolo, Córcega. Francia.

Piave: queso de larga maduración y de leche cruda de vaca. Denso y aromático. Intenso. Dolomitas, Véneto. Italia.

Fiore Sardo: es el más dulce de los pecorinos. Caramelo, fruta y un poco salado. Es curado y está ahumado. Se produce únicamente en Cerdeña con leche cruda de oveja. Cerdeña. Italia.

Picón Bejes-Tresviso: la granja “Casa de Campo” produce este queso azul de leche cruda de vaca. La calidad de la ganadería es excelente gracias, en gran medida, a los pastos cántabros que rodean la finca. Suave, cremoso y ligeramente salado.

Gorgonzola Oro: el gran azul italiano, conocido desde la edad media. Es cremoso, ligero, muy equilibrado y con notas de hierbas. Gorgonzola, Milán. Italia.

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