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7 postres y dulces japoneses: hay vida más allá de los mochis

Laia Antúnez 29/09/2020

Los omnipresentes mochis, con todas sus formas, sabores y rellenos, o los súper instagrameables taiyaki, esas tortitas rellenas en forma de pez, no son los únicos postres que triunfan en Japón. Por eso, nos adentramos en otro universo de creaciones dulces, todas ellas salidas del recetario tradicional, que tienen entre sus ingredientes principales productos poco habituales en nuestra repostería como la pasta de judías roja (anko), el agar-agar o la harina de arroz glutinoso.

Se denomina wagashi al conjunto de postres japoneses más tradicionales, que se suelen servir como acompañantes en la ceremonia del té. Los reyes indiscutibles son los mochis, de los que ya os explicamos su receta y sus particularidades, pero existen otras creaciones, equilibradas y muy fáciles de elaborar, que también suelen endulzar la mesa y la meriendas del país nipón. Recogemos cinco recetas de wagashi y otras dos propuestas dulces, un bizcocho y un imprescindible de Año Nuevo, que los más golosos deberían tener en cuenta.

Dorayaki

Dorayaki

Es probable que el gato cósmico Doraemon, protagonista de la exitosa serie de animación japonesa, haya sido el mejor embajador internacional de los dorayaki: dos tortitas redondas rellenas con una pasta dulce de judías rojas (azuki) —sí, judías y no crema de chocolate como muchos suelen pensar— denominada anko. La opción perfecta para una merienda rápida. Una recomendación: la película Una pastelería en Tokio de Naomi Kawase, disponible en la plataforma Filmin, es una pequeña masterclass, cargada de sensibilidad, sobre cómo elaborar este postre.

Ingredientes:

Para la masa de las tortitas : 2 huevos, 200 g de harina, 150 g de azúcar, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 cucharada de agua.

Para la pasta de anko: 125 g de judías rojas (azuki), 100 g de azúcar, 500 ml de agua y una pizca de sal.

Para los dorayakis: aceite de girasol.

Elaboración:

Para la masa de las tortitas: 

- En un bol, batir los huevos (yemas y claras). Sin dejar de batir, incorporar la miel y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva esponjosa.

- Añadir el agua, volver a batir y agregar la harina tamizada junto con la levadura en polvo. Remover hasta que quede una masa sin grumos. 

- Mantener la mezcla en la nevera en reposo durante 15-30 minutos. Debemos obtener una masa con consistencia semi líquida ya que se tiene que poder coger con una cuchara o un cazo para verterla sobre la sartén. Reservar.

Para la pasta de anko 

- Poner las judías en remojo un mínimo de 12 horas, lavarlas y enjuagarlas.

- En una cacerola grande llena de agua, verter las judías rojas y cocerlas con el fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Bajar a fuego medio y seguir hirviéndolas durante 10 minutos. Quitar el agua.

- Volver a cubrir las judías con agua nueva y cocerlas con el fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Ponerlas a fuego bajo y cocer durante una hora y media más, moviéndolas de vez en cuando.

- Asustarlas de vez en cuando con un poco de agua fría para que se vayan ablandando. Retirar las impurezas que aparezcan con la ayuda de un cucharón.

- Escurrir las judías y colocarlas de nuevo en la cacerola. Con el fuego bajo, agregar la sal y el azúcar y remover hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar. Se puede triturar con una batidora para obtener una textura de pasta más suave y cremosa.

Para los dorayaki: 

- Poner un poco de aceite de girasol en una sartén o plancha a fuego medio.

- Con la ayuda de un cazo o cuchara, verter una cantidad suficiente de masa de tortitas para que forme un circulo de unos 12 cm de diámetro aproximadamente.

- Cuando la masa empiece a despegarse por la parte inferior y esté un poco dorada, darle la vuelta y esperar a que el otro lado tenga el mismo color.

- Reservar las tortitas que se vayan haciendo tapadas con una toalla húmeda. Dejarlas enfriar.

- Para montar el dorayaki, untar el lado de una tortita con un poco de pasta de anko y colocarle otra tortita encima, a modo de bocadillo. Si se envuelven en film transparente pueden aguantar en la nevera unos tres o cuatro días.

Mizu yokan

Mizu Yokan

Las judías rojas (azuki) también son la base de este dulce tradicional japonés (wagashi), uno de los más antiguos de la gastronomía nipona. Se caracteriza por su forma de bloque y su textura gelatinosa y es perfecto para el verano, ya que se tiene que comer bien frío. Se sirve cortado y existen algunas variaciones que pasan por añadirle té verde matcha, elaborarlo con judías blancas o incorporar en su interior trozos de castañas, caquis o higos. 

Ingredientes:

400 g de koshi-an (pasta de judía roja de textura fina, sin pieles), agua, 1 barra de agar-agar (kanten) seco, 2 cucharaditas de agar-agar (kanten) en polvo  y 1 taza de azúcar moreno.

Elaboración:

- En un tazón grande, remojar la barra seca de agar-agar en agua durante una hora o hasta que se ablande.

- Una vez ablandado, retirar el agar-agar del agua y exprimirlo para eliminar el exceso de agua. 

- Con las manos, romperlo en trozos pequeños y colocarlo en un cazo junto con el agar-agar en polvo y una taza de agua. Dejar hervir, removiendo constantemente. 

- Cocinar a fuego lento hasta que el agar-agar se disuelva por completo.

- Agregar el azúcar y remover bien. A continuación, añadir la pasta de judía roja (koshi-an) y remover hasta que se diluya en la mezcla de agar-agar y agua. Cuando la mezcla se espese, retirar del fuego.

- Verter la mezcla en un molde rectangular alargado y no demasiado profundo, y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que se haya solidificado. Guardar en la nevera unas dos horas hasta que se haya enfriado.

- Cortar el mizu yokan en bloques y servir frío.

Mamekan

Mamekan

Uno de los cómics gastronómicos que todo buen foodie debe leer es El gourmet solitario (Astiberri). En este manga, sus autores, Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, dedican un capítulo al mamekan, un dulce extremadamente simple de elaborar —solo lleva agar-agar y judías negras— que es perfecto para la temporada estival. Existen algunas variantes como el anmitsu, que se elabora con pasta de judías rojas (anko) y se acompaña con trozos de frutas, aportando así una variedad más amplia de sabores. También se puede experimentar y añadirle café al agar-agar. 

Ingredientes:

Para los cubos de agar-agar:2 cucharadas de agar-agar (kanten) en polvos, 2 tazas de agua y 80 g de azúcar.

Para las judías: 400 g de judías negras (kuromame) y ½ taza de azúcar.

Para el kuromitsu (sirope de azúcar moreno): 3 tazas de agua, 50 g de azúcar blanco, 50 g de azúcar moreno  y 1 cucharada de sirope de arroz (mizuame).

Elaboración:

Para los cubos de agar-agar:

- Hervir en un cazo el agar-agar y el azúcar durante unos minutos hasta que esté todo disuelto.

- Verter el líquido en una fuente para horno y dejar reposar a temperatura ambiente. Después, enfriar durante unas tres horas en la nevera para que obtenga una textura sólida. Cortar en cubos pequeños y reservar.

Para las judías:

- Hervir las judías durante una hora, añadir el azúcar y hervir durante una hora más hasta que queden bien tiernas y el agua se haya evaporado.

- Enfriar en la nevera durante unas horas. 

Para el kuromitsu (sirope de azúcar moreno):

-Colocar todos los ingredientes en una cacerola y hervir hasta que el líquido se reduzca a un poco más de dos tazas.

- Apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Transferir a un envase de cristal y guardar en la nevera.

Servir:

- Colocar en un bol unos cuantos cubos de agar-agar, agregar una o dos cucharadas de judías y endulzar con el kuromitsu (o si se prefiere sólo con azúcar moreno).

Mitarashi dango

Mitarashi dango

Del mismo modo que lo hacía Naruto, el protagonista de serie de manga escrita e ilustrada por Masashi Kishimoto, son muchos los personajes de anime que han popularizado y que consumen este dulce japonés tan reconocible: una brocheta de bambú con diversas bolas de masa dulce de harina de arroz ensartadas. Perfecto para el desayuno o para la merienda, el dango se come durante todo el año y se puede acompañar con una taza de té verde matcha. Existen muchas variedades, ya sea cubierto con pasta de judía roja (anko dango) o, en este caso, con la salsa mitarashi, a base de soja y azúcar.

Ingredientes:

Para el dango: 100 g de harina de arroz glutinoso grumosa (shiratamako), 150 g de tofu sedoso (kinugoshi-tofu) y 1 cucharadita de azúcar sin refinar.

Para la salsa mitarashi: 50 ml de agua, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharada de fécula de patata (katakuriko).

Elaboración:

Para el dango:

- En un cuenco grande, agregar todos los ingredientes y mezclar con las manos hasta obtener una masa uniforme. 

- La masa debe tener una textura similar a la del lóbulo de nuestra oreja, así que se puede ir ajustando añadiéndole más shiratamako o agua.

- Dividir la masa en doce porciones. Con la ayuda de las manos, coger cada porción y darle forma de bola, del tamaño de una pelota de ping-pong.

- Colocar el dango en una olla con agua hirviendo. Cuando las bolas de dango comiencen a flotar, dejar hervir entre 1-2 minutos más.

- Retirar las bolas de dango con un colador y sumergirlas en agua fría durante un minuto. Escurrir y ensartar tres o cuatro bolas de dango en una brocheta de bambú. 

- Freír en una sartén hasta que las bolas estén ligeramente doradas. 

Para la salsa mitarashi:

- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que la salsa espese y coja una consistencia almibarada. 

- Si se quiere endulzar un poco más, agregar dos cucharadas de mirin.

- Regar con la salsa la brocheta de dango. 

Hanami dango

Hanami dango

La variedad más vistosa del dango es el hanami dango, con sus tres bolas de harina de arroz de color verde pálido, blanco y rosa. Es fácil identificarlo ya que ha conseguido tener hasta su propio emoji. Y aunque se consume todo el año, adquiere mucho protagonismo durante la primavera, en homenaje a la temporada de floración de los cerezos que deja un paisaje espectacular y de tonalidades rosadas en el país nipón. Para acompañarlo, quizás una infusión de flores de cerezo encurtidas sea una buena solución.

Ingredientes: 

½ taza de harina de arroz no glutinoso (joshinko), ½ taza de harina de arroz glutinoso (shiratamako), ½ taza de azúcar, 1 taza de agua, 1 cucharadita de polvo de té verde matcha o colorante verde y 1 cucharadita de colorante rojo.

Elaboración:

- En un cuenco, mezclar las harinas y el azúcar con las manos hasta obtener una masa uniforme. Poco a poco, añadir el agua y seguir amasando.

- La masa debe tener una textura similar a la del lóbulo de nuestra oreja, así que se puede ir ajustando añadiéndole más shiratamako o agua.

- Dividir la masa en tres partes iguales.

- Disolver el polvo de té matcha con un poco de agua y añadirlo a una de las partes de masa. Continuar amasando hasta que quede un color verdoso uniforme. 

- Agregar unas gotas de colorante rojo a la segunda parte de masa blanca y amasar hasta obtener un tono rosado uniforme.

- Con cada parte de la masa, formar bolitas pequeñas con las manos, todas de igual tamaño.

- Colocar las bolas de dango en una olla con agua hirviendo. Cuando comiencen a flotar, dejar hervir entre 1-2 minutos más.

- Retirar las bolas de dango con un colador y sumergirlas en agua fría durante un minuto.  

- Escurrir y ensartar una bola de dango de cada color (verde, blanco y rosado, en este orden) en una brocheta de bambú y servir. 

Castella (o kasutera)

Kasutera

Con una textura esponjosísima, húmeda y suave, este bizcocho se elabora con poquísimos ingredientes y siempre con algún tipo de jarabe azucarado, en este caso la miel. Desde hace décadas es un habitual en los puestos de comida callejera del país nipón y en los últimos años ha empezado a elaborarse con infinidad de variaciones, con té matcha, chocolate o aromatizado. Una curiosidad: tiene cierto vínculo con la Península Ibérica ya que fueron los comerciantes portugueses quienes, en el siglo XVI, llevaron esta receta a la región de Nagasaki.

Ingredientes:

2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de miel, 4 huevos, 120 g de azúcar y 100 g de harina para repostería.

Elaboración:

- En un cuenco, batir las claras de huevo a punto de nieve añadiendo lentamente el azúcar.

- Poco a poco, agregar las yemas batidas y mezclar bien.

- Incorporar la harina tamizada haciendo movimientos envolventes.

- A parte, calentar la leche y la miel. A continuación, incorporarlo en la mezcla del bizcocho.

- Verter la mezcla en un molde rectangular, previamente forrado con papel de horno.

- Meter en el horno, previamente calentado a 160 ºC, y cocer durante unos 45 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que las paredes del bizcocho se despeguen y la superficie esté bien dorada.

- Desmoldar el bizcocho en caliente y cubrirlo con papel film para que mantenga la humedad mientras se enfría.

- Cuando esté listo para servir, cortar los bordes, dejando al descubierto el interior amarillo, y luego cortar el pastel en rodajas gruesas.

Kurikinton

Kurikinton

Quizás no sea estrictamente un postre, pero sí que es uno de los platos dulces que nunca falta en la mesa japonesa durante la celebración de Año Nuevo. Combina puré de boniato japonés (satsuma imo), muy dulce, con castañas confitadas. Su color amarillo dorado lo hace inconfundible, por eso se considera un símbolo de riqueza, prosperidad y buena suerte. Mientras se hierve el boniato, se le pueden añadir vainas de gardenia secas, que potenciará, todavía más, ese amarillo vibrante.

Ingredientes:

250 g de boniato japonés (satsumaimo), 100 g de castañas confitadas en almíbar (kuri kanroni), 1-2 cucharaditas de azúcar blanco, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de mirin.

Elaboración: 

- Lavar y pelar los boniatos. Cortarlos en rodajas y dejar en remojo durante una hora.

- Enjuagarlos y hervirlos en una olla durante 15-20 minutos o hasta que pinchando el boniato con un tenedor éste penetre con suavidad.

- Hacer un puré con los boniatos y pasarlo por un pasapurés para eliminar las partes fibrosas. 

- Verter el puré en una olla, añadir el azúcar, la sal, el almíbar de las castañas (3 cucharadas soperas) y mezclar bien.

- Poner la olla al fuego y cocer a baja temperatura, removiendo constantemente. Se puede incrementar la dulzura añadiendo el mirin.

- Añadir las castañas, escurridas y trituradas previamente, a la mezcla y mantener en el fuego unos 3-5 minutos más o hasta que se caliente.

- Verter la mezcla en un recipiente y dejar enfriar. Servir a temperatura ambiente. Se puede servir cubierto de castaña picada.

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