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Creativa.  Damadá Aljarafe.
Pje. de la Almoneda, 25, Tomares.(Sevilla)

Damadá Aljarafe: cocina con acento andaluz, vasco y mexicano en Tomares

Cristina Torres Amate 12/08/2022

De la txuleta vasca a las pavías de pesca del día, pasando por el brioche de cochinita pibil. Con influencias vasca, sevillana y mexicana, el restaurante de David Arellano y Mariana Morán desarrolla una “cocina auténtica, cercana y honesta” apostando por productos locales en el municipio de Tomares.

El matrimonio Arellano-Morán ha recibido una privilegiada formación gastronómica hasta poner en marcha sus dos restaurantes, Damadá Antiguo, el primer local que abrieron en San Sebastián y que actualmente siguen dirigiendo, y Damadá Aljarafe, que inauguraron en 2021 en este municipio del área metropolitana de Sevilla.

David, hijo de hosteleros, estudió cocina en Sevilla y llegó a dirigir los fogones de eMe Be Garrote de Martin Berasategi, en Guipúzcoa, habiendo trabajado durante casi cuatro años antes en Lasarte***, el buque insignia del cocinero vasco. Mariana estudió gastronomía en su México natal y realizó unas prácticas de sala en ese mismo restaurante, el triestrellado de Berasategi, donde se conocieron y enamoraron. Unos años más tarde, emprendieron juntos esta aventura empresarial y personal en la que ahora ella es jefa de sala y David dirige la cocina.

Motivados por la conciliación familiar que necesita un matrimonio con hijos sin abuelos a mano, y aprovechando el momento de efervescencia de la gastronomía andaluza, se instalaron en Sevilla en 2021 para abrir este segundo local.

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Apenas unos meses después de su apertura, se hacían un hueco en los medios ganando la IX Ruta de la Tapa Gourmet de Tomares y el primer premio de la Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba, con su tapa de tartar de atún sobre tosta mexicana con crema de aguacate, boniato y perlas de wakame, la cual presentaron en la última edición del evento gastronómico, El Sur de las estrellas. Esta buena acogida ha influenciado su deseo de abrir un tercer local en el centro de la capital andaluza, plan que desarrollarán en un futuro no muy lejano.

El restaurante ofrece una amplia terraza descubierta para disfrutar de las calurosas noches de verano, donde mensualmente realizan actuaciones musicales para amenizar la velada, y también una terraza cubierta con toldos en la entrada del local. El interior es diáfano y luminoso, con mesas vestidas con mantel blanco, sillas de madera y una gran barra junto a la cocina.

El servicio que dirige Mariana es atento y preciso, “sin olvidar esas pautas del buen servicio que a veces tenemos un poco olvidado”, comenta. “Queremos que el trato sea cercano, pero que no falten los detalles de saber servir bien un vino, de explicar los platos, lo que llevan, a qué saben o incluso cómo se hacen las elaboraciones. Intentamos que los camareros estén implicados en la cocina, que sean parte de todo el concepto de Damadá y de la experiencia que se quiere transmitir”, finaliza.

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Gastronomía de nivel a precios contenidos

No todos pueden permitirse ir a un restaurante con estrella Michelin, pero gracias a restaurantes como Damadá, sí se puede tener acceso a una gastronomía de alto nivel con productos de calidad, una ejecución creativa y un buen servicio, a precios más democráticos.

“Lo que nosotros hacemos es una cocina honesta, cercana y lo más local posible, siempre buscando productos de temporada y de cercanía con un punto gastronómico, pero a un precio muy cordial para todos los bolsillos”, explica el chef.

Su carta, la cual complementan con sugerencias según la temporalidad de los productos, tiene una oferta gastronómica de picoteo donde ofrecen desde unas croquetas de ibérico con papada sobre cremoso de patatas que, aunque los ingredientes principales varíen a menudo, mantienen una cremosidad y finura excepcional en cada una de sus versiones, hasta una ensaladilla de perdiz en escabeche con emulsión de ajos asados para ir abriendo boca. También en este apartado puedes disfrutar de unas pavías de pesca del día con salsa tártara de alisoja y alga nori, o de un brioche de cochinita pibil, salsa de habanero, guacamole, cebolla encurtida, mayonesa de chipotle, cebolla y cilantro, que deja patente la influencia mexicana de Mariana.

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En los entrantes puedes encontrar platos como la ensalada de tomates del terreno con tarantelo de atún y cebolleta tierna, su foie micuit con compota de peras a la vainilla y pipas garrapiñadas, y una reciente incorporación de esta temporada, la alcachofa entera sobre praliné salado de cacahuetes y espuma de patata con velo de papada ibérica, coronada por una melosa yema líquida que aporta untuosidad al plato, envolviendo cada bocado, entre otras opciones.

Los amantes del pescado disfrutarán de sus pescados salvajes a la brasa, que cambian según la pesca del día, junto a otros imprescindibles, como la merluza con patata craché y crema fina de cigalas que terminan de servir en mesa, acompañada de una tierra de langostinos al ajillo que le aporta un toque crujiente muy agradecido.

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Fruto de sus influencias vascas y andaluzas, no podía faltar la txuleta de vaca prémium madurada ni la presa ibérica de bellota a la brasa, ambas acompañadas de puré de patatas especial Robuchon. Otra carne para darse un homenaje es su solomillo de ternera con gnochi al parmesano, cremoso de patata y verduritas crujientes —minimazorcas de maíz y tirabeques—, con una disposición tan creativa que recuerda al emplatado a la mítica ensalada de tuétanos de verdura con marisco de su mentor vasco.

Para el happy ending del menú, ofrecen una cremosa tarta de queso con sorbete de frambuesas y frutos rojos, su indispensable soufflé de chocolate, o el más solicitado en fechas veraniegas, el “coco-ron”, una copa de espuma de coco con sorbete de mojito, granizado de ron, pipas de calabaza garrapiñadas y crumble de galleta Lotus.

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Una bodega de “frikis del vino”

En el vino, como en el arte, cuanto más se sabe, más se disfruta. Por eso, Mariana y su equipo, hacen mucho hincapié en contar la historia detrás de cada vino y su bodega. “Queremos darle el respeto que merece cada elaborador, por eso implicamos mucho al equipo para que sepan a qué sabe cada uno y puedan ofrecer el vino adecuado para cada persona”, explica Mariana.

En su carta apuestan por bodegas pequeñas y locales “para darles voz a esos pequeños productores que están empezando, que tienen pequeñas producciones y elaboran vinos que transmiten su terroir”, añade. “Somos unos frikis del vino, intentamos tener un poco de todo para diferentes gustos, desde vinos de corte más clásico a vinos más diferentes para los que, como a nosotros, les gusta experimentar”, concluye la propietaria.

En definitiva, Damadá Aljarafe es una opción interesante para disfrutar de una gastronomía sin fronteras donde la creatividad, el producto de calidad y el buen servicio se convierten en los grandes protagonistas. ¡Una joya en el Aljarafe para disfrutones de la buena mesa!

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