Damadá Aljarafe, convidat de luxe en una nova edició de 'El Sur de las Estrellas'

El passat dimarts 22 de juny de 2022 es va celebrar una nova edició d'El Sur de las Estrellas, esdeveniment gastronòmic que cada dos mesos es porta a terme a la sala Platea de Sevilla.

Aquesta nova edició va tenir com a convidat el cuiner sevillà, David Arellano, que el mes de maig passat es va coronar com a guanyador de la I Ruta de la de tonyina vermella salvatge d'almadrava amb la seva tapa de tàrtar de tonyina sobre torrada mexicana amb mussolina d'alvocat, tomàquet confitat amb gingebre, perles de wakame i perles picants.

A l'esdeveniment es van donar cita cuiners, sommeliers, personal de sala, bloguers gastronòmics, foodies i creadors de contingut gastronòmic amb influència a les xarxes socials.

La trajectòria de David Arellano

Per conèixer millor en David es va projectar un vídeo on es mostra la cara més humana del cuiner, que apareix practicant el seu esport favorit, la pesca, a l'Embassament de la Minilla.

Durant el vídeo, Arellano explica la seva trajectòria i presenta els seus dos projectes, Damadá Aljarafe, a Tomares, i Damadá Antiguo, a Sant Sebastià. David es va criar a Aznalcóllar, és fill d'hostalers i després de veure els pares treballar al seu restaurant des de la infància, ho tenia clar: volia ser cuiner. 

Després d'estudiar cuina, va treballar amb el dotze Estrelles Michelin, Martin Berasategi, al restaurant de l'hotel eMe Catedral a Sevilla. Més tard, va marxar a Euskadi per treballar al seu vaixell insígnia, Lasarte*** (Guipúscoa), restaurant on va treballar durant quatre anys i mig fins a convertir-se en el cap de cuina d'un altre projecte de Berasategi, eMe Be Garrote* durant tres anys més.

Després de passar per les cuines del guardonat xef, va arribar el moment d'obrir el seu primer projecte amb la seva dona, Mariana Morán, que també s'ha format amb Berasategi. El 2019 obre les seves portes Damadá Antiguo, al barri El Antiguo de Donostia.

Amb dos fills i les maletes carregades d'il·lusió, prenen la decisió de tornar a la ciutat natal de David, Sevilla, amb l'objectiu d'acostar-se a la família i obrir el seu segon projecte, Damadá Aljarafe, el 2021 a Tomares.

La proposta de tots dos restaurants és de cuina de mercat amb producte local. “Volem fer una cuina honesta, propera, ben cuinada i de preus continguts. Canviem sovint la carta i les guarnicions”, comenta el xef.

Després de la projecció, Arellano s'asseu amb Eva Cepero, presentadora de l'esdeveniment, perquè els convidats puguin conèixer-lo una mica més a través d'una ronda de preguntes i respostes. “Com pots mantenir tots dos projectes?”, pregunta Eva. “L'única manera és fent equip. Tenim la gran sort de comptar amb un equip de confiança que ens permet delegar”, respon el cuiner.

A més, Arellano va comentar la seva manera d'entendre la feina de cuina. “El que vaig poder aprendre de Martin és que la cuina no és una feina, és un mode de vida en què tota la família s'ha d'emmotllar a l'estil de vida d'un restaurant. Si no, no se'n surt”.

Durant l'entrevista, en què van poder intervenir els convidats, es va poder conèixer una mica més la filosofia de treball de David, que va parlar de la constància com a “únic camí a l'èxit”.

Després de l'entrevista, es va servir un petit còctel a càrrec del cuiner i de la seva dona, on es va maridar cada aperitiu amb una cervesa. Per conèixer-les millor, Pedro Artero Pozo, representant de la marca, va agafar el relleu del micròfon i va explicar als convidats les diferents notes de tast de cada cervesa i unes recomanacions de maridatge.

El primer aperitiu va ser la tapa guanyadora de la I Ruta de la tonyina vermella salvatge d'almadrava, el tàrtar de tonyina vermella d'almadraba sobre torrada mexicana amb mussolina d'alvocat, tomàquet confitat amb gingebre, perles picants i perles de wakame, servit amb una cervesa de blat.

Pedro va explicar que es tracta “d'una cervesa tipus ale de fermentació alta, més lleugera que altres cerveses de blat. Una cervesa que combina malt de blat i malt d'ordi, amb notes fruitals de plàtan i lleugers matisos especiats de clau, motiu pel qual marida molt bé amb el tàrtar de tonyina”.

Van continuar amb un ravioli de fongs amb crema de bolets de temporada i tòfona d'estiu.

Tal com van explicar, la cervesa que van fer servir per maridar el plat es tracta d'una de brillant color groc intens, amb records de llimona madura. És una cervesa amb un punt d'amargor i una lleugera acidesa que la converteix en una cervesa molt refrescant.

Entre aperitiu i aperitiu, els convidats van reflexionar a micro obert sobre temes d'actualitat al voltant de l'hostaleria i la gastronomia sevillana, com la dificultat per desenvolupar projectes d'alta cuina a Sevilla, els pros i contres de la cultura de tapes o la crisi de personal que pateix el sector actualment.

L'últim aperitiu salat va ser una galta de vaca a baixa temperatura amb salsa estil sukalki, típica del País Basc, acompanyada d'una escuma de patata i avellana ratllada, que van maridar amb una altra cervesa, aquest cop de tipus lager, equilibrada i amb cos, de bombolles fines, blanques i brillants, que recomanen per a qualsevol moment del dia.

Per acabar, per postres van servir una ganache tendra de xocolata negra i taronja amb gelat de romaní casolà i pol·len de la flor del romaní, maridat amb una cervesa negra. Aquesta cervesa, 100% malt, inspirada en receptes tradicionals, reuneix cinc tipus diferents de malt que aporten diferents notes dolces, la qual cosa la fan la cervesa ideal per maridar les postres.

Servit el darrer plat, els convidats es van aixecar i van esgotar les últimes cerveses mentre xerraven sobre gastronomia, es feien fotos i intercanviaven algunes paraules amb el xef en un ambient més distès, perfecte per generar relacions personals i laborals.

En edicions anteriors s'han presentat altres projectes de rellevància a la ciutat, com ara Danny Cárdenas, de Lima Street Food, el de Raúl Vera i César González de la Peña, del restaurante Puratasca, el de Javier Abascal, de Lalola, i el que comparteix amb Javier Vargas, Plato Jondo, el Bib Gourmand de Carolina Jurado i Tue García, 12 Tapas, el de Manuel Llerena, de De la O, o el de Sergio Martín de la Rosa, de Asador la Perdida.

Aquesta ha estat l'última edició de l'esdeveniment fins a l'octubre, on tornaran a reunir-se els millors interventors de la gastronomia a Sevilla i els que en fan possible la difusió per generar valor al seu voltant.