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Marroquí.  Alboronía.
C. Gibraleón, 3, Jerez de la Frontera.(Cádiz)

Alboronía: cocina andalusí con toques orientales en Jerez de la Frontera

Cristina Torres Amate 03/02/2022

Alboronía es el hogar que buscas cuando estás de viaje. En su caso, un viaje que recorre parte de nuestra historia, la de al-Ándalus, recuperando su gastronomía y cultura para crear una propuesta de cocina árabe con guiños a oriente que aprovecha el privilegiado producto de su entorno: atún de almadraba, vaca retinta y vinos de Jerez.

Alboronía Restaurante, en Jerez de la Frontera, es la continuación del proyecto gastronómico de Victor Marín (encargado de sala) y de su mujer, Adelina Pandelet, que transformaron su anterior Alboronía Tapas en este coqueto restaurante en diciembre de 2018.

Adelina, sevillana afincada en Jerez, cambió su carrera en Historia del Arte para aplicar su sensibilidad en otra forma de arte, la disciplina que emociona al paladar.

Apasionada del periodo del reinado andalusí, se inspira en su gastronomía para elaborar una carta llena de matices aromáticos en la que demuestra un dominio sublime de las especias: cardamomo, curri, ras el hanout… Todo se aprecia y nada destaca, el equilibrio perfecto.

Tal y como explica Víctor, “Adelina pasa muchas horas investigando, no puede parar de crear, probar, ver recetas, vídeos, comprar libros… Es un torbellino”.

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Su local es acogedor. El servicio de Víctor, sosegado. Nadie habla alto ni hay prisas. La música es tranquila y la calidez de las luces te hacen sentir en casa. El restaurante es un único salón rectangular con mesas y sillas de madera, suelos de gres tipo mosaico y bombillas al aire que tiñen la sala de color ámbar despertando el apetito de uno de sus muchos vinos de Jerez. 

Marín afirma que prefiere “dar buen servicio y que sea pausado, al bullicio de los restaurantes de batalla para que el comensal se sienta a gusto”. Este estilo de servicio también se refleja en la propuesta gastronómica, corta y abarcable, apostando por productos de estacionalidad. Apenas 14 platos que complementan con sugerencias del día y que les permite utilizar productos de temporada, como el atún de almadraba. 

“Nuestra carta es dinámica, pensada para compartir y probar diferentes cosas, tres o cuatro platos por pareja, y va rotando según la temporada para que siempre haya algo nuevo que probar. Hacemos varios cambios al año”, continúa Víctor.

La carta comienza más sencilla y va mejorando línea tras línea, empezando por una ensaladilla de ahumados y un hummus con pitachips -perfectos para el primer vino de aperitivo- y las croquetas de coliflor y queso feta, las cuales, según Víctor, “hay que probarlas”. Continúa con unos ñoquis con crema de feta, espinacas, piñones y chicharrón, los rollitos de pato y dátiles, el tartar de cordero segureño y la ventresca de bacalao con glaseado de ciruelas, salsa de sésamo y cacahuetes.

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“¿Cuáles dirías que son los must de tu carta, Víctor?”, le pregunto. “Por especiales, te recomendaría el hot dog marroquí de atún rojo de almadraba o el atún rojo y harira que acabamos de meter en carta. Y por ser uno de nuestros sellos, la alboronía, de la que cogemos prestado su nombre, y los tajines de pollo, que también son imprescindibles”, me responde.

El plato de atún rojo y harira se compone de atún rojo de Barbate crudo con un punto de sal y aceite de oliva, servido en tartar, y acompañado de una original harira. Se trata de una sopa tradicional marroquí, muy típica en la época del Ramadán, que originalmente se elabora con lentejas y garbanzos, carne de ternera o cordero, cilantro, tomate y especias.

Sin embargo, la harira de Adelina tiene su toque personal, un aporte creativo y gustoso, sustituyendo la carne por un caldo dashi con escama de bonito seco. Al triturarlo todo queda una crema suave, ligera y muy sabrosa donde las especias despiertan multitud de sensaciones. Ya en la mesa, la harira se vierte caliente sobre el atún crudo, cocinando sutilmente el pescado, y ofreciendo como resultado una textura melosa y aterciopelada. 

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Otra de sus originales propuestas es el mantou que tienen fuera de carta. Se trata de “un pan chino al vapor y frito, relleno de guiso de cola de vaca con ras el hanout y terminado con una salsa de curri y albahaca”, describe el propietario.

Como tuve la oportunidad de probar esta delicia, me aventuro a describir lo que sentí al comerlo. La larga cocción de la carne queda latente en una textura deshilachada y tierna, con un intenso sabor a especias que combina gratamente con el dulzor del pan, suave y crujiente. La salsa de albahaca le aporta un frescor necesario y agradecido que termina de redondear el plato. Picantes, dulces, hierbas aromáticas… ¡Una fiesta!

Los amantes del pescado disfrutarán con una de sus propuestas más suaves, la corvina a baja temperatura y sellada a la plancha cubierta con una salsa ligera de puerro y curri.

Si, por el contrario, vienes buscando algo más carnívoro, tu apetito podrá saciarse con la costilla de Retinto marinada a baja temperatura y crema de calabaza y con una hamburguesa de cordero segureño con huevo y queso de cabra.

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Para concluir la propuesta gastronómica, sus tajines servidos en el tradicional tajine de barro. Uno de pollo picante con albaricoques, romero y jengibre y otro de pollo con limón encurtido, tomillo y aceitunas acompañados con cuscús.“Es lo que más piden”, cuenta Víctor.

De postre, pastelitos árabes. Miel, pistacho, canela, almendras tostadas, agua de azahar… Mordisco a mordisco vas devorando Marruecos embriagándote de sus sabores más dulces.

A Alboronía se llega por una callejuela estrecha pintada de blanco, típica herencia arquitectónica árabe, y se sale por la medina de Fez. O de Essaouira. O de Marrakech. Un viaje gastronómico al corazón de la memoria de nuestro paladar donde los guisos, el tiempo y el mimo de la cocina de Adelina te transportarán a otros paisajes. A otra época. A nuestra historia. Bon voyage!

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