Sashimi de salmón Shio Koji de Yûgen
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Nº de comensales
1- Lomo de salmón fresco
Para el Koji:
- 250 g de komekoji
- 250 g de agua
- 250 g de sal
Para el cristal de soja:
- 250 g de dashi
- 100 g de soja
- 15 g de azúcar
- 5 g de xantana
Para el gel de yuzu:
- 200 g de yuzu
- 2,4 g de agar-agar
El restaurante Yûgen (Palma) sorprende con sus platos, pero sobre todo son el producto extremadamente fresco y la liga de sabores los que te dejan con la boca abierta cada vez que das un bocado a cualquiera de sus propuestas de cocina japonesa.
Diego Laso, chef, sushiman y uno de los co-propietarios de esta maravilla escondida en el barrio de Santa Catalina, nos prepara y comparte la receta del sashimi de salmón shio koji, un grato y delicado manjar, excelente para abrir boca.
/ Preparación.
El Koji:
- Calentamos el agua a 40º. Agregamos el komekoji y la sal y removemos con cuidado para que quede una salsa homogénea.
- Introducimos la salsa en un recipiente sin tapar hasta que enfríe y, posteriormente, tapamos.
- Durante una semana removemos todos los días para que fermente.
El cristal de soja:
- Unimos el dashi, la soja, el azúcar y la xantana y mezclamos bien con la batidora.
- Esparcimos con ayuda de una espátula sobre un papel de horno creando una capa de 1mm. de grosor y deshidratamos durante 24 horas a 50º. Después, la rompemos en cristales pequeños.
El gel de yuzu:
- Turbinamos (batimos enérgicamente con batidora) el zumo con el agar-agar y calentamos en un cazo hasta que comience a humear. Retiramos del fuego y volvamos a turbinar.
- Dejamos enfriar completamente para que se gelifique y batimos. Colamos si fuese necesario. Metemos el gel resultante en una manga pastelera.
-Cortamos el salmón. Emplatamos dándoles una curva y colocamos sobre cada loncha un punto de gel de yuzu, un cristal de soja y un poco de kizami wasabi.
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